Kulturált és polgári

Az 1887-ben alakult Centrál Kávéház irodalmi múltja miatt legenda. És ez az irodalmi múlt most igencsak látszik a falakon.

Hatalmas, szépen megvilágított Ady portré a terem egyik és másik végében, és a közelben lévő Petőfi Irodalmi Múzeum, no meg a szemben található Ernst Galéria tulajdonosának, Ernst Wastl-nak a jóvoltából, aki a belső tér kinézetéért felelős, köszönhetően, egy jókora falon írók, költők fotói sorakoznak imponáló mennyiségben. Én pedig pont Csemer Géza író portréjával szemben ülök, mint megtudom, ez volt a törzsasztala. Arra gondolok, hogy éppen a jövő héten lesz a József Attila Színházban a Cigánykerék című musical premierje, ami valaha kiugró sikert aratott Pécsett, meg a Józsefvárosban, és ő írta a szövegét.

Megújult a Centrál, amiről a minap sajtótájékoztatót is tartottak, és megújult a gasztronómiai rész is. Az az igazság, hogy ez a patinás kávéház eddig nem vezette az éttermi toplistákat, nem állítható, hogy az igazi ínyenceknek ez volt a Mekkája. Tán még az is állítható, hogy némi káosz uralkodott itt az éttermi fronton, nem volt meghatározó irányvonal. De Somody Imre tulajdonos elhatározta, hogy rendet vág ebben is, hogy a Centrál az egykori fényében tündökölhessen, és találkozási pont legyen a városban.

Hampuk Zsolt, a tulajdonos kreatív tanácsadója mesél nekünk arról, hogy az ételek minőségével és minden mással az a fő szándékuk, hogy élményt adjanak. Felkérték Juhász Annát, aki már a másik két régi irodalmi kávéházba, a New Yorkba és a Hadikba is szervez kulturális programokat, hogy itt ugyancsak legyen mindenféle. Író-olvasó, vagy éppen színházi találkozók, zenés estek, könyvbemutatók, gyerekeknek szóló foglalkozások egyaránt. Central Herald címen saját újságja is van a kávéháznak, kétharmada kulturális cikkeket tartalmaz. Arra törekednek, hogy a magyaroké legalább annyira legyen ez a hely, mint a külföldieké, ezt az árképzésben is figyelembe vették.

Hogy minden flottul menjen, ahhoz fel kellett építeni az új struktúrát. Ehhez nem rúgták ki a személyzetet, de tréningeket tartottak. Hampuk Zsolt a vendéglátás szerelmese. Már 7-8 évesen kézzel étlapot írt otthon, és amit a hűtőben talált, szervírozta a családnak. Mérnök szülei építésznek szánták, de ő kitartott a vendéglátás mellett. Szakács, cukrász, felszolgáló, üzletvezető, bármixer képesítése egyaránt van, a hertelendy kastélyszálló igazgatóhelyettese. Franciaországban, Berlinben, Kanadában, Hongkongban, vagy éppen Erdélyben is gyarapította a tudását. Azóta is évente 3-4 hónapot külföldön tölt a 33 éves férfi ennek érdekében, így aztán van elég tapasztalata.

Alapelve, hogy meg kell találni a megfelelő embert, a megfelelő feladatra. Mindenkit meg kell becsülni, aki jól végzi a munkáját, a mosogatónőt éppúgy, mint bárki mást. Idegeskedni, kiabálni pedig nem érdemes, mert, amit meg lehet oldani, az a lehető leghamarabb meg is kell, abba pedig, ami nem megoldható, bele kell törődni. A kiszolgálás könnyed, oldott, de csöppet sem tolakodó. Sík András humorral, lazán, látható lelkesedéssel és szakértelemmel irányítja a pincérek hadát. Bár több nyelven beszél, mi is tanúi vagyunk, amikor egy külföldiekből álló csoportnak jókora vehemenciával, kézzel-lábbal is magyaráz, és megnevetteti őket, miközben ecseteli a szarvas étel által nyújtott gyönyöröket. Persze jó néhány nyelven kérhető étlap, ahogy újságok is.

Háromféle levest is megkóstolunk. Az alföldi gulyás sűrű, tartalmas, kiadja a hagyományos ízeket, de mégsem túl zsírosan nehéz. A mézes sütőtökleves sült tökből készül, így még markánsabb a kompozíció. A tárkonyos őzraguleves esetében a hús ízét valamennyire elnyomja a sok zöldség, és a lé is lehetne kissé karakteresebben sűrűbb.

Kevés helyen készítenek árpagyöngyből rizottót, ami éppen a megfelelő állagú, nem nyúlós, nem tocsogós, nem túlfőzött, megtartja az ízes keménységét, lazaccal és buggyantott tojással remek. A bőrén sült vitéz saibling, azaz hegyi lazac lefegyverzően omlós. Az angus bélszín igézően vajpuha, ahogy a rajta tanyázó libamáj szintén. Jó találmány hozzá a lecsópüré, a lefegyverző szarvasgerinchez is a mézes-köményes répa.

Répában erős az étterem, mert a répatorta sem a szokásos, gyakran fűrészporra hasonlító, nem szeretem íz, hanem elsőrangú, a formája pedig gusztusosan kerek. Egyébként is adnak itt külcsínre, az ételek már ránézésre ínycsiklandozók. Az aszalt szilvás sajttorta egyenesen festői kompozíció. A gesztenyepiramist csokoládés piskóta dobja fel. Fontos, hogy van diétás nyalánkság, igaz, hogy csak egyféle, a gyümölcsök ízével átitatott túródesszert.

A Centrál olyan kulturált, polgári értékekkel teli országot testesít meg, ami tudhatóan volt, és remélhetően még lesz is.