Előző
Következő
új cikk

Szép szó

Pipacs a szájban

Népszava|2010. jan 31. 12:05
[A+ A-]
Egy nyugdíjas orr-fül-gégész és a francia nyelvet a párizsi Sorbonne-on tanult bölcsész, életük delén, engedve a vágynak, cukrászok lettek Solymáron.
Itt vagyunk a Zazziban, a csepp, a háromszög, a kerek, s az ovális alakú francia sütemények cukrászdájában, ahová azt követően kerültünk, hogy a szánkba, még Pesten, az Év étterme díjátadó gálán pipacs ízű macaront tettünk. A macaron is francia sütemény, s a szivárvány színeiben pompázó levendula, rózsa, menta, tea, ibolya vagy pipacs ízű macaronokat jókora gúlára tapasztották, és aki végigette a tíz legjobb étterem bolond falatkáit, az végül megállt a gúla előtt, s szájában a pipacs ízével azt mondta: kérek még.

A Zazzinak két cukrásza van, ám a pipacs ízét a párizsi Sorbonne-on tanult Varga Margit sem ismerte.

- Valószínűleg azért nem, mert szerények voltak az ismereteim. A macaron finomra őrölt mandulából, meleg tojásfehérjéből és kristálycukorból készül, ezeket kell összekeverni, ízlés szerint színezni, aztán egyszer csak lesz belőlük macaron. Számomra is meglepő volt, hogy bár a pipacs illatát alig-alig érezzük, mégis intenzív illat és íz nyerhető ki belőle. A macaronok közül a rózsa, a málna és a licsi kombinációt kedvelem, mert a hét-nyolc centiméter átmérőjű korongokat olyan rózsa ízesítésű krém tartja össze, amelyben licsi darabok és málna is található. Az illata rózsás, az íze pedig üde és friss.

A macaron eredetileg olasz sütemény - ahogy Mautner Zsófia írja a Dining Guide-ban, a XIV-XV. században Velence környékén kezdték el készíteni -, és a Zazzi egyik cukrászának, Varga Margitnak is olasz volt az édesanyja.

- Margaritának hívták, egy Róma melletti kisvárosból származik, a papája pedig kereskedő volt. Úgy emlékszem, anyám lánykorában a Belga Akadémián dolgozott, aztán megismerkedett az édesapámmal, és így lett belőlem két-, illetve három nyelvű. Apámat a munkája Párizshoz kötötte; a külképviseleten dolgozott, a középiskolát is ezért kezdtem el ott, az érettségit azonban Magyarországon tettem le. Itthon kezdtem el a Külkereskedelmi Főiskolát, aztán mert úgy éreztem, nem teljes az életem, ha nincs bölcsész diplomám, beiratkoztam a Sorbonne-ra. Három éven át ott tanultam, és Magyarországon fejeztem be a francia-olasz szakot... Azokkal a gyerekekkel szemben, akik külföldön nőnek fel úgy, hogy közben ide-oda hurcolásszák őket, nagyok az elvárások; itt és ott is meg kell felelniük. A külképviseleti gyerekeknél adott a több nyelvűség, s egy részükből így lesz külkereskedő, közgazdász, nemzetközi jogász vagy orvos... A sütés-főzés engem mindig izgatott, de hogy cukrász legyek, fel sem merült. A francia televízióban akkoriban már rendszeresek voltak a főzőműsorok. Olyanok, amikben séfek okították a háziasszonyokat. Izgalmasnak találtam. Gyerekként nem voltam édesszájú. Igaz, az ötvenes-hatvanas évek sem arról szóltak, hogy cukrászdában vagy kávézóban kellene időznünk. Leginkább az olasz házi konyha ízeire emlékszem, azokra a napokra, amikor az olasz rokonságnál voltunk látogatóban.

A Zazzinak két cukrásza van, az egyiket Varga Margitnak hívják, a másikat meg dr. Erdős Melindának. Dr Erdős nyugdíjas orr-fül-gégész, és a gyermekkor ízeiből leginkább a nagymama kelt tésztáira emlékezik.

- A fánkra és az aranygaluskára. Ma sem tudom, hogy csinálta, csak előkapta a vájdlingot, beleöntötte a lisztet, dagasztott, s egy óra múlva már ott illatozott a fánk. Nagymamám Banáról, egy Komárom melletti faluból származik, és úgy került Pestre, hogy férjhez jött.Valamikor 1913-ban házasodtak össze a nagyapával. A nagyapa vegyészmérnök volt, és a kis vegyi üzemében repülőgép lakkot gyártottak. Mert akkoriban a repülők még olyanok voltak, hogy lakkozni kellett a szárnyaikat. Fantasztikus dolog, hogy a nagyapa kitalálta azt a lakkot, amit aztán sok-sok országba szállítottak. A kis vegyi üzemet aztán államosították, de vegyészmérnök lett az édesapám és a bátyám is; csak én ütöttem el avval, hogy orvosnak tanultam. Orr-fül-gégésznek. Bár ettől még nem kóstolok másként, és azt sem gondolom végig, hogy az ízek az ízlelőbimbókon s az idegeken keresztül miként jutnak el az ízlelőközpontomba. Tizenhat éves voltam, amikor szerelemben estem egy francia fiúval a Balatonnál. Évekig leveleztünk, aztán pont mikor fölvettek az egyetemre, megkérte a kezemet. Annyira boldog voltam, hogy eszembe sem jutott a férjhezmenetel. Nála, annál a fiúnál voltam először Franciaországban 1964-ben. Maga volt a csoda. Arra emlékszem, hogy gyerekkoromban gyűjtöttem a képeslapokat, és volt közöttük egy, a párizsi Operáról. Mindig ezt nézegettem, és mindig arra gondoltam, ha ezt egyszer a valóságban is megláthatnám! Amikor először kijutottam és megláttam a párizsi Operát, sírva fakadtam. Máig nem tudom, miért kaptam útlevelet Nyugatra. Talán azért, mert nem voltam fontos. 1964-ben két hónapot töltöttem a fiúnál, sokat utaztunk, barátaim lettek, és attól fogva, ha csak tehettem, kijártam Franciaországba. Elbűvöl az életszeretetük. Hogy mindazt élvezni tudják, ami egy kicsit is jó. Vonzott az életformájuk, ám az, hogy végleg ott maradjak, eszembe sem jutott. Orvos akartam lenni, olyan, aki manuális munkát végez. De akkoriban lehetetlenségnek tűnt, hogy egy nőből sebész legyen, főként olyan, aki hat-hét órán át műt. Szerencsém volt, mert megszerettem az orr-fül-gégészetet, és eltelt harminc év. Az egészségügy színvonala romlani kezdett, én pedig az ettől való rossz kedvemet nem akartam éreztetni a betegeimmel. Hosszú időn át a Péterffy kórházban dolgoztam, azután a XVI. kerületi rendelőintézetnek lettem a főorvosa, az 1990-es évek elején pedig az Európai Bizottság budapesti képviseletének voltam az orvos-tanácsadója. A diplomatáknak segítettem hol reumatológust, hol kardiológust találni, és a képviseleti dolgozók éves egészségügyi vizsgálatát is én végeztem. Ott, akkor találkoztam a kommunikációért felelős tanácsos egyik munkatársával, Varga Margittal.

A Zazzi, a nemes alapanyagokból készült különleges kézműves sütemények boltja 2005-ben nyílt meg, és dr. Erdős már nyugdíjas volt, amikor Varga Margittal elhatározták, cukrászok lesznek. A rokonságban, a családban volt, aki úgy gondolta, mindketten megbolondultak.

- Annyira ad hoc jött, és én nyugdíjasként is jól éreztem magam. Színház, barátok, Balaton, vitorlázás; egyáltalán nem hiányzott, hogy a napjaimat valami más töltse ki. De egy vacsoránál, amikor elégedetlenek voltunk a desszerttel, valamelyikünk kimondta, legyünk cukrászok, és kezdetét vette a mi második életünk.

- Melindával először azt találtuk ki, hogy on line cukrászdát nyitunk. Hogy a süteményeinket nem boltban, hanem az interneten áruljuk. De eszünkbe jutott, mi van, ha olyan e-mail jön, hogy "kérünk húsz almás pitét", nekünk meg épp akkor csak tizenkét darabunk van. Azóta persze tudjuk, a honlapon megjelölhető, kiírható az is, hogy adott pillanatban hány pitét rendelhetnek.

- Egy darabig azt képzeltük, bonbonokat fogunk gyártani, leginkább azért, mert Belgiumban jártunk néhány bonbon készítő manufaktúrában. Tetszett. A bonbonjainkat egy ideig a konyhában gyártottuk, aztán beláttuk, a hazai piacra nem könnyű betörni. Telítettnek tűnt, és a forgalmazás mikéntjét sem láttuk át. Akkor kezdtünk el cukrászdának való helyiséget keresni, Margit pedig beiratkozott a Dobos-féle cukrász szakközépiskolába.

- Nem csodálkoztak rajtam. Az osztályunkban ugyanis volt jogász, tanár, közgazdász... Megtanultam az alapokat, aztán mivel a korszerű cukrászkészítmények érdekeltek, kimentem, és beiratkoztam egy francia iskolába is, ahol a kérdéseinkre leggyakrabban elhangzó mondat az volt: "Ez döntés kérdése, de mi nem engedhetjük meg magunknak." Hogy például vaj helyett margarint használjunk. Egy emelt szintű cukrászatban ugyanis a kérdés már az, milyen minőségű a vaj. És hogy a francia süteményt fagyasztott gyümölccsel nem szabad díszíteni. A Zazziban a sütemények nem alapporból és nem mesterséges aromák, ízfokozók hozzáadásával készülnek. Minden friss. A mentahab friss mentából készül, a csokihab kizárólag nagyon jó minőségű csokoládéból... Levendula, rózsa, ibolya, mind-mind ehető virágok, de nem arról van szó, hogy azokat egyszerűen csak a szánkba vesszük, hanem arról, hogy bizonyos gyümölcsök ízét egy bizonyos fűszerrel vagy virággal kiemeljük, erőteljesebbé tesszük. Az áfonya s a fekete ribizli ízkomponense az ibolya, a baracké a levendula, az almához pedig rozmaringot adunk. Azért szeretem a francia cukrászatot, mert miközben hihetetlen módon hagyományőrző, azon közben szellemes. A francia cukrász mer játszani, a közönsége pedig nem haragszik. Mi például a lúdlábat és a puncstortát értelmezzük át. A puncstorta esetében megszabadulunk a legfelső cukormáztól, helyette macaron tésztát morzsolunk rá, és a torta töltése is más. Általában huszonöt-harminc-féle süteményt tartunk, közülük jó néhány saját kreáció, mint például a fügés-diós vagy az egzotikus, aminek a piskótája liszt nélküli, finom kókuszos-mandula őrlemény. Ezen áll a fehér csokoládéból és kókuszból készült könnyű krém, amiben gyümölcsbetét rejtőzik; ötféle egzotikus gyümölcsből.

Már öt éve, hogy a Zazzi létezik, és cukrászai napi kilenc-tíz órákat dolgoznak. Könnyű fizikai munka, mondják, csak meg kell fogni a nagy kondért, csak meg kell emelni a tíz kilós zsákokat....

- Ez lett a mi szenvedélyünk.

- A szenvedélyem. Korábban a tengerhez utaztam, azt szerettem. Filmeket néztem, zenét hallgattam, sosem unatkoztam.

- Nyugdíjas orr-fül-gégészként is nyüzsögtem. A baráti körünk nagy, lejártam a Balatonra, vitorláztam... Azt hiszem, abba nem gondolt bele egyikünk sem, hogy egy cukrászda milyen mérhetetlen elfoglaltsággal jár. Szombat-vasárnap nyitva kell tartani, csak a hétfő a szünnap... meglettem volna a Zazzi nélkül is, de... ez olyan szórakoztató. Igen, ez a legjobb szó rá. Hogy még a belga barátaink is, akik meglepődtek azon, mi lett belőlünk, elismerően szólnak. Irigylik a bátorságunkat, ezt a mi furcsa, játékosra vett kései szabadságunkat.

Lájkoljon minket a Facebook-on is!