Előző
Következő
új cikk

Szép szó

Mákja van a fiatal séfnek

Népszava|2014. márc 22. 08:30
[A+ A-]

Laza, oldott hangulatú hely, kísérletező konyhával FORRÁS: MÁK BISTRO

A Dining Guide éttermi toplistája régóta mérce a szakma és a gasztronómiát kedvelők számára egyaránt. Idén meglepetésként szolgált, hogy a 30 év alatti legjobb séfnek járó díjat Mizsei János kapta, aki mindössze hét hónapja vezeti a Mák Bistro konyháját. És csak huszonhárom éves! Ilyen korban még ritkán kap valaki ekkora lehetőséget, az pedig még nagyobb ritkaság, hogy ennyire röpke idő alatt olyat produkáljon, amit máris észrevesz és díjaz is a szakma.

A Mák megnyitása óta meglehetősen magasan jegyzett hely. Huszár Krisztián séf munkálkodása tette ismertté, aki kis adag ételeket készített, amelyekből érdemes volt többet is egymás után megkóstolni. Vagány merészséggel, és lenyűgöző fantáziával kísérletezett, igencsak izgalmas kreációkat létrehozva. Azóta a Zona éttermi hadműveleteit vezényli. Őt követte a konyhai "pulpituson" Tálas Kata, akinek viszont már Mizsei János volt a fő "hadsegédje." És amikor Tálas bejelentette, hogy hosszú időre külföldre távozik, az volt a nagy kérdés, hogy most akkor ki is vigye tovább a konyhát. A vezetőség úgy döntött, hogy egy időre elég volt a sztárséfekből. És a szomszédos kávézóba beszélgetésre invitálva Jánost, bizalmat szavaztak neki. Először elállt a lélegzete, aztán igent mondott.

Rendkívül fiatal csapat dolgozik most a konyhán, az átlagéletkor nem több 25 évnél, körülbelül így van ez a felszolgálók esetében is. A már régebbről ismert Kumli András, aki sok tekintetben a Mák arca, mert akit egyszer kiszolgált, az kapásból megjegyzi, a maga 27 évével már csaknem veteránnak nevezhető. Oldott, de tolakodásmentes közvetlensége, fanyar humora meglehetősen karakteressé teszik. Változatlanul farmerban, fehér ingben, vászoncipőben, piros kötényben van, ahogy a kollégái szintén.

Az üzletvezető helyettes, aki most főleg minket kiszolgált, Vajda Zsófia, még nincs itt ilyen régen, de fiatal kora ellenére már egy év amerikai szakmai tapasztalat mögötte van. Irigylésre méltó a belülről jövő, teljesen természetes kicsattanó derűje, és az a szenvedélyessége, ahogy az ételekről beszél. Deli János üzletvezető és a séf igyekszik a legjobb nyersanyagokat felhajtani, ezek egy része Magyarországról, de zöme külföldről származik.

A hely amúgy nem sokat változott az évek alatt, roppant oldott hangulatot áraszt magából, fehér falak, amik mögül kikandikálnak a nyers téglák, egyszerű thonet székek, abrosz nélküli, de amúgy roppant gusztusos tálalás. Néhány étel egyenesen festői csendéleteket idéz. A házi kenyereknek is megadják a módját, a kávés-diós, és a vaníliás-szecsuáni borsos egyaránt garantált minőség, kár, hogy a hozzájuk adott vaj túl fagyos, alig lehet kenni. Az üdvözlő falatkának adott sztrapacska variáció, ami mutatósan pirult gnocchiból, mangalica szalonnából, kecsketúróból készült habból áll, olyan vonzó, hogy nyugodtan lehetne akár főétel is.

Levessel kezdünk, a gyöngytyúk consommé lenyűgözően erős, igazi esszencia, mélybarna színű, mámorító, meglehetősen meggyőző. Megtudjuk, azért ennyire "izmos", mert 5-6 kiló húsból lehet 1 liter ilyen mennyei nedűt nyerni. Nehéz is fokozni a hatást, de az előételek közül kettő igazi ínyenceknek való. A marinált makréla húsa vajpuha, gusztusosan körbe van adjusztálva, például a tormahabos tonkababkrém meglehetősen figyelemre méltó. A borjúbríz szezámos algával a vendéglőnek azt a hagyományát követi, hogy itt vannak bevállalós fogások. Ez persze megosztó étel, de szerintem izgalmasan finom. A házitészta ökörpofával, káposztával, birsalmával nekem nem különösebben nyerte el a tetszésemet, úgy éreztem a túl sok savanyú íz elnyomta a hús zamatát.

A séf amúgy rajong a húsokért, az egyik kedvence a bárány, ami meg is látszik, mert a báránylapocka pazarul omlós, hokkaido tök, csípős fűszerezés dukál hozzá. A rostélyoshoz pedig a szezonnak megfelelően remekül passzol a medvehagyma, a cukorborsó, külön figyelmesség mellé kis tésztatálkában a medvehagyma fagylalt.

Vallják, hogy a desszert jelenti aznapra az utolsó találkozást a vendéggel, ezért annak fergetegesnek kell lennie. És tényleg. A mákos nudli, vaníliával, áfonyával, ugyanúgy emlékezetes, mint az étcsokoládé kompozíció cseresznyekrémmel.

A Mák megújuló, innovatív konyhával, őrzi jó formáját, a magyar gasztronómia élvonalába tartozik.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.

Bóta Gábor

Lájkoljon minket a Facebook-on is!