Előző
Következő
új cikk

Szép szó

Az étel iránti szerelem

Népszava|2017. ápr 15. 07:14
[A+ A-]

Forrás: Rézkakas Bistro

A Rézkakas Bistro régi, tradicionális, több mint százéves vendéglő, és azzal, hogy évekkel ezelőtt elköltözött eredeti, megszokott helyéről, a belváros szívéből, a Veres Pálné utcából, kicsit műfajt is váltott. Étteremből bisztró lett. Fiatalosabb, oldottabb hellyé vált, annyira, hogy meglehetősen közel kerültek egymáshoz az asztalok. Ez persze lehet zavaró is, hiszen könnyen belebámulhatnak a tányérunkba, meghallhatják, mit beszélünk. De a közvetlenséget is elősegíti, a sok országból érkezettek könnyen megszólítják egymást, lazán szóba is elegyednek, arra is több példa van, hogy barátságok alakultak itt ki, sőt, még házasság is összejött itteni ismerkedésből.

A pincérek is abszolút oldottak, közvetlenek, már a bejáratnál odamennek mindenkihez, és kedvesen az asztalához invitálják. Tanácsos előre bejelentkezni, mert esténként gyakori a telt ház, ottjártunkkor is csurig volt az étterem. Ez jóféle hangulatot eredményez, teli a helyiség beszélgető, zsibongó, mosolygó, nevető, vagy akár diszkréten mulató emberekkel. Diszkrét a cigányzene is, Kuti Róbert zenekara soha nem túl hangos, viszont virtuóz, eszébe nem jut asztalokhoz menni, bazseválni. A szalonzene funkcióját tölti be, miközben mindent játszik, örökzöldet, mai slágert, klasszikust áthangszerelve és egészen korszerűt. Megadja a jó alaphangulatot, de villanásnyi időre se válik tolakodóvá.

Itt már nem azokat a nehéz, zsíros, agyon borsozott, paprikázott fogásokat kínálják, mint valaha a Veres Pálné utcában. Változatlanul a magyar gasztronómia a főtrend, dominálnak a megszokott ízek, de nem annyira gyomrot megterhelően, hanem a modern konyhatechnológiát használva, fantáziadús alkotókedvvel megújítva. Forgó Zsolt üzletvezető, aki már a korábbi székhelyen is figyelt mindenre, és barátságos közlékenységgel szóba elegyedik csaknem valamennyi vendéggel, markáns jelenség. Egyik asztaltól a másikig „sasszézik”, mindenütt megtalálja a hangot, előszeretettel ajánl italokat, és nagy élvezettel, igencsak érdekesen mesél róluk, ha látja az érdeklődést, akár hosszabban is.

Az ételekért Bernát Dániel séf felel, aki nemzetközi tapasztalatok után hazatérve, azzal keltett feltűnést, hogy a Nyugati pályaudvar melletti U26-ban, hetente változtatva az étlapot, újabb és újabb ötletes fogásokkal rukkolt elő, két-háromszor olcsóbban kínálva ezeket, mint más, hasonló kategóriájú helyeken. Azaz meglepően jó volt az ár-érték arány. Az volt a mániája, hogy így a szomszédos giga-hamburgerezőből átcsábíthatja a fiatalokat, megnyerheti őket a minőségi gasztronómiának. Aztán következett a Bagolyvár, a Gundel „leányvállalata”, ahol már nagyobb léptékben kísérletezhetett, de nem mindenben volt vevő erre az ottani közeg.

Majd jött a Rézkakas. A szakma érdeklődéssel és némi kétkedéssel leste, hogyan kerül egy hullámhosszra ennek a sok tekintetben megállapodott étteremnek az irányvonala Bernát megrögzött újítási szándékával. Már több év tapasztalata után kimondható, hogy a „házasság” bevált. Azért is került ide Bernát, mert a vendéglőből bisztróba alakult helyben is megvolt a megújulási szándék. És addigra már Bernát is tudta, hogy nem lehet ajtóstul a házba rontani, kapásból, ifjúi hevülettel, extravagáns fantazmagóriákkal előrukkolni. Ettől azonban még kísérletezik, meghagyja az eredeti ízeket, de változtat a textúrán, tovább gondolja az ételeket, amiket ínycsiklandozóan és szemgyönyörködtetően tálal.

Alkotómunkának fogja fel a főzést, nem válik fásultan rutinossá. Ősszel kóstoltam utoljára a főztjét, de például a Gault&Millau által tavaly az év ételének megválasztott gulyásleves azóta is módosult. Ahogy húslevesből lehet esszenciát készíteni, Bernát lényegében megfőzi a gulyás esszenciát. Ez igen sűrű nedű, amibe nem kerülnek zöldségek, csipetke, miegymás, mint az Alföldön, marhapofa és burgonya az alapja, kacsazsír, mangalicazsír adja meg a bukéját meg szegedi paprika. Ha akarunk, tehetünk bele méregerős házi paprikát is. A hús másodszorra is megfő a levesben, a krumpli konfitálva ugyancsak krémállagúvá vált, most viszont már kockázott formájúvá, és a nedű kicsit kevésbé sűrű. Nekem a korábbi változat kedvesebb volt, de ez is fölöttébb finom. 

Előtte még étvágycsináló gyógynövényekből készült krémet kapunk a séf üdvözleteként. Meg medvehagyma-krémlevest, ami a tavasz üdvözletének is tekinthető. Előételként harcsát hoznak, de ropogós batyuba csomagolva, az érdekesség az, hogy halászlémártás dukál hozzá, ez persze jóval sűrűbb, mint a halászlé.

Lefegyverzően puha a borjúgerinc, őrzi a hús nedveit, remekül kiadja a zamatait. A szarvasgerinc nem különben, ezek igen jó minőségű, szép húsok, gondosan elkészítve. A desszertválogatás is érdemdús. A Feketeerdő tortaként ismert desszert palacsinta képében jelenik meg, a grízpuding a habkönnyű nyalánkságot képviseli, de van például pisztácia fagylalt, kapros keksz és még számtalan összetevő. Kizárólag magyar sajtokból készül az ételsort méltóan lezáró sajtválogatás.

Az étterem falain nagy ínyencektől olvashatók idézetek. G. B. Shawtól például az, hogy „Nincs komolyabb szeretet, mint az étel iránti szerelem.” Ez a Rézkakasban tanulmányozható.

Bóta Gábor

Lájkoljon minket a Facebook-on is!