Előző
Következő
új cikk

Szép szó

Békebeli miliő

Népszava|2017. jún 10. 07:00
[A+ A-]

Amíg világ a világ, velő itt lesz, nyugtat meg Giber János, az Árnyas Étterem és Kertvendéglő tulajdonosa, hogy az egyik fő kedvencemet ezen a helyen mindig megkapom. No, de hagyján, hogy az én egyik kedvencem, de a nagy gourmand Krúdy Gyulának is, aki oly élvezetesen tudott írni ételekről és fenomenális lakmározásokról, abszolút kedvence volt. Giber úr szó szerint idéz Huszárik Zoltán Szindbád című filmjéből, és érzékletesen fest le jeleneteket, leginkább persze azt, amikor Latinovits Zoltán oly emlékezetesen kebelezi be a kívánatosan aranyló húslevest, persze a hozzájáró energia- és ízbombával, a jókora velős csonttal egyetemben. A mostani tulajdonos, amikor 14 éve átvette a nagy múltú, 1898-ban megnyitott, a nevezetes sváb Hauberl család által alapított vendéglőt, pontosan azért is tette, mert olyan helyet akart, ami a jeles magyar írónak is ínyére lett volna.

Azaz, ami hagyományos magyar ételeket kínál, de azért alkalmazva a korszerű konyhatechnológiát, igencsak ügyel arra, hogy minden minőségi és friss alapanyagokból készüljön, és az adagoknál nem gondolja, hogy főleg fogyókúrázók a vendégek. Így a tányérok bizony emberesen megpakoltak, a pincéreknek gyakran kell gusztusos dobozokba csomagolniuk a megmaradt ételt. Szóval nem fine diningről van szó, hanem a kiveszőben lévő, többek által nosztalgiával emlegetett, kockás abroszos, tradicionális budai vendéglőről, ami temérdek mindent megélt, így persze az államosítást is, és amikor egy orosz származású hölgy működtette, hallgatott Árnyas nyírfácska névre is. Majd mielőtt a mostani tulaj belépett a képbe, éppen tönkremenőben volt, és lakóparkot akartak létesíteni a helyén.

Giber úr egyáltalán nem vendéglátós végzettségű, eredetileg vegyészmérnök. El is kezdett dolgozni ebben a minőségében, de aztán rájött, hogy a szobába zártságra kényszerítő tudományos pályánál jobban szereti a szabad életet és a pénzt, és először nyitott egy nadrágvarró GMK-t, 300 embert is foglalkoztatva Vecsésen. Majd a Chicco nevű, menő gyermekmárkára szerzett kizárólagos hazai forgalmazási jogot, így aztán babakocsitól a cumisüvegig, meg játékokig, sok mindennel kereskedett, több millió eurós forgalmat is lebonyolítva. Ennek az üzletnek aztán véget vetett, amikor beléptünk az Európai Unióba, hiszen ugrott a kizárólagosság. De aki azt hiszi, hogy ezek után már csak a vendéglőről, amit egyébként imád, szól az élete, az téved, mert iparjogászként, másoddiploma megszerzése után, most nemzetközi szinten szabadalmi ügyvivő, gyógyszer szabadalmazási ügyekkel foglalkozik. No és zenél, megszállottan szájharmonikázik, nem ritkán az étteremben is, ahol naponta van élő zene, neves muzsikusok váltják egymást.

Fotó: Facebook/Árnyas étterem

Fotó: Facebook/Árnyas étterem

Békebelien polgári a miliő. Ráérősen, diskurálósan, ejtőzősen nyugodt. Van gyerek-játszósarok, sőt vasárnap délben játszónénivel gyerekasztal. Kutyák is bátran behozhatók, tudják, hogy ezzel bizonyos vendégeket elveszítenek, másokat viszont megnyernek. Ilyenkor nyáron remek a kert, bent pedig élvezetes a patina, a falakon kifakulóban lévő, fekete-fehér fotók, érzékletes életképek, régi tárgyak, szóval hangulatosságban nincs hiány. No és persze ételekben és - magyaros konyha ide vagy oda - egészséges paleo-fogásokban sem; a forgalom vagy 15 százalékát ezek adják.

Naná, hogy nem bírjuk ki, hogy ne kóstoljuk meg az előételként kínált velős koncot, ami becsületes velős csont, ahogy a nagykönyvben és Krúdynál meg van írva. Kovászos uborkát is kérünk hozzá, nagyon szimpatikus kis csatos üvegalkalmatosságban hozzák, kár, hogy inkább emlékeztet savanyú uborkára, mint napon érlelt kovászosra. A lenyűgözően zsenge, harsogóan friss, zöldborsó leves csipetkével viszont fenomenális. Van tartalmasan laktató, Krúdy-féle húsleves, de a többféle erdei gombából készülő, rozmaringos levesre sem lehet panasz.

Szaniszló Péter séf 2015 közepe óta dolgozik itt séfhelyettesként, fél éve vezeti a konyhai hadműveleteket. Pontosan tudja, hogy ez a hely nem az egyéni önmegvalósításról szól, itt nem lehet új dolgokat kitalálni, az ételeket hathatósan újragondolni, hozni kell a megszokott ízeket. És ezeket gördülékeny könnyedséggel hozza is Havas Zsolt pincér. A médiumra sült, puha kacsamell darabok erdei gombás pappadellével érkeznek. A BBQ oldalas, sűrű, mélybarna, chilis mártásba burkolódzik. A panko morzsában sütött, serrano sonkával, sajttal, szárított paradicsommal töltött sertésszűz, a régi polpetti újfajta változata. Jó ötlet hozzá a karottás burgonyapüré. A marha vadas füstölt tarjás zsemlegombóccal olyan, mintha a nagymamánk csinálta volna. A lágyan krémes paleo csokitortáról meg nem mondanám, hogy cukor, glutén és ki tudja még mi mindentől mentes.

Az Árnyasban nincs semmi divatos, semmi extra, nincs is ott a szakma által kiguvadt szemmel nézett toplisták élén. Itt minden fakszni nélkül, egyszerűen csak jót lehet enni. És ezt a vendégek díjazzák, amit az is mutat, hogy az ittjartam.hu portál szavazásán, 3825 budapesti vendéglő közül az első helyre került.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be.

Bóta Gábor

Lájkoljon minket a Facebook-on is!