Előző
Következő
új cikk

Szép szó

Barátságos elegancia

Népszava|2018. jan 13. 07:00
[A+ A-]

Soha nem tudok betelni a New York Kávéház békebeli, pompázatos szépségével, és az ennek jobb szárnyából leválasztott Salon Étterem finomságaival. Különös kontraszt a hatalmas ablakokon kibámulni a Nagykörút zaklatott, nyüzsgő forgatagára, a rohanó emberekre, mert itt bent végtelen nyugalom van, csend és a személyzet nagy-nagy figyelme. A falakból magától értetődő, természetes elegancia árad, és mindig eszembe jut, hogy a magyar művészeti élet milyen nagyságainak volt ez a hely második otthonuk és alkotó közegük. Meg mindig gondolok arra a legendára is, hogy nyitáskor a később világhíressé lett drámaíró, Molnár Ferenc - társaival együtt - a Dunába dobta a kávéház kulcsát, hogy soha ne legyen zárva. Ma már kevésbé közege ez a hely a művészeknek, mint valaha, miközben a Salon a művészi színvonalú gasztronómia egyik hazai fellegvára.

A jeles séf, Wolf András nevéhez fűződik az úgynevezett esszenciális magyar gasztronómia fogalmának megteremtése, aminek lényege, hogy igencsak építve a hagyományokra, az ízeket megőrzi, de a formákon, a tálaláson, az elkészítés módján változtat, hogy az ételek megfeleljenek a korszerű követelményeknek, és akár világszinten is versenyképesek legyenek. Persze, mint az éttermek zömének, gondot okoz a megfelelő hazai alapanyagok beszerzése, hiszen szinte állandósult, régi panasz, hogy kevés a megbízható beszállító, aki nem csak mutatóba hoz jó portékát, hanem hónapok múlva is garantálja ugyanazt a minőséget, és totálisan üzembiztosan, időben is szállítja. Azt mondja Wolf András, hogy kettőn áll a vásár, ha sikerül találni egy kiváló termelőt vagy tenyésztőt, akkor hosszútávú kapcsolatra törekednek vele, tehát ha lelnek olyat, aki remek fürjet hoz, másvalakit, aki őzet és szarvast, akkor mindig étlapon tartják ezeket, így biztosítják a tenyésztőnek, hogy nem dolgozik hiába, számíthat arra, hogy ide az áruja egy részét rendszeresen eladhatja, nyugodtan tervezhet előre. Nem hétfőn kell kitalálni, mit kínálnak kedden, legfeljebb a húsnak, a szezonalitásnak megfelelően, változik a köret, de az alapanyag marad.

A Salon kísérleti műhely is, ahol fantáziadús ötletességgel, külföldön szerzett szép számú tapasztalattal, a szakmai irodalom búvárlásával, sok minden kipróbálható. A konyhán a második ember, Kiss Krisztián, aki fiatal kora dacára már hetedik éve itt dolgozik, ahogy a minket leginkább kiszolgáló Palotai Péter szintén - bármelyik fogásról meglehetősen kedvcsinálóan beszél - ismerős arc, 2010-ben került ide. Korábban a Parlamentben, a protokoll szigorú szabályainak megfelelően szolgált ki külföldi delegációkat. Ott ugyancsak észrevétlennek kellett maradni, a lehető legkevesebbet kommunikálni a vendéggel, itt diskurálós, közvetlenebb a stílus, azért is, hogy oldják a feszélyezettséget, amit az elegáns közeg okozhat. Árva Istvánnal, a borok nagy szakértőjével is kedves ismerősökként üdvözöljük egymást, magyar nedűket szolgál fel, beleértve határon túliakat is, nagy lelkesen, valóságos kis esszéket kerekít róluk szóban. Ifjú, kedves felszolgáló Hargitai András, aki csillogó szemmel mondja, hogy mindkettőjüktől bőven van mit tanulni.

FOTÓ: ANTONIO FEKETE

FOTÓ: ANTONIO FEKETE

Bevezetésül többféle ízesítésű, meleg, lágyan ropogós, remek pogácsákat kapunk, aztán kétféle kenyeret, kétféle sót, vajat. Kenyérből sütöttek egykor vagy tíz fajtát, de aztán annyira finomak voltak, hogy nem lehetett nekik ellenállni, velem is előfordult, hogy szinte már ezekkel elteltem, így aztán tudatosan csökkentették a választékot. Egy hétfogásos és három négyfogásos menüt kínálnak, borsorokkal vagy azok anélkül, de természetesen szabadon is lehet választani. A hideg libamáj lefegyverzően puha és ízletes, narancs és hajdina fokozza a hatást. A fürj combja itt zamatos, nem szárad ki, mint jó néhány helyen, saját levével és üdítő retekkel érkezik. A lepényhal körete könnyed burgonyafőzelék hab. Fölöttébb izgalmas a hagymaleves ponttyal és kaviárral. És tán még ennél is érdekesebb a bableves consommé, aminek erőteljes levébe valósággal belesűrűsödik a bab íze, és még rakott borjúnyelv is lubickol benne. A puliszkához igen jól passzolnak a különböző gombák meg a sütőtök. Az omlós kecsegéhez csicsóka, és tintahalból nyert színezékkel feketévé tett tészta dukál. A kacsacombfilé formájában, téglalap alakban tanyázik a tányéron, májával és tarhonyával hozzák.

A barna más-más árnyalatában pompázó kerámiatányérok harmonizálnak a helyiség színeivel, mindegyik kézimunka, Néma Júlia művészetét dicsérik. A gusztusosan szeletelt szarvasgerinc szinte elomlik a szájban, dödölle és szilvás céklapüré társul hozzá. Kimondottan szép az ételek megjelenítése, de nincs agyonbonyolítva, túlcsicsázva semmi. Finom a tehén- és a kecskesajt egyaránt. Túróból, mézből, szezámból is desszertet komponáltak, de ennél is elementárisabbak a csokigömböcskék, némi kávéval meg homoktövis fagylalttal.

A Salon abszolút tartja formáját, rendkívül magas színvonalát, kimondottan építve a tradíciókra, újragondolja, újrateremti az ételeket, és barátságosan, hozzáértően szolgálja ki vendégeit.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be.

Bóta Gábor

Lájkoljon minket a Facebook-on is!