Előző
Következő
új cikk

Bioritmus

Ételreneszánsz - Visszatérnek őseink eledelei

nepszava.hu|2018. febr 8. 14:00
[A+ A-]

Illusztrációk: Shutterstock

Egyre gyakrabban jelennek meg új vagy annak tűnő nyersanyag, élelmiszer, egyre több égtáj gyümölcse, zöldsége, magva, (ál)gabonája, fűszere kapható itthon is. Az újítások és a modern élelmiszeripari technológiák mellett egyre népszerűbb a „kézműves”, vagyis a múlt és őseink kultúráját felelevenítő, leporoló élelmiszer-előállítás is. Ennek köszönhetően előtérbe kerültek az élő ősi búzafajták – írja a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének közleményében.

Alakor

Tudta?
- Az alakor az egyik legrégebb óta termesztett növényünk. A dél-törökországi leletek szerint 10 600- 9900 éve háziasították. Ötzi, a jégember is evett belőle.
- Az első hazai biosör alapanyaga az alakor.

A Kis-Ázsiából származó alakor vagy egyszemű búza egyike a legkorábbi, emberek által termesztett búzának. Termesztése szinte egyidős az európai termelőgazdálkodás kialakulásával: nyoma a neolitikum óta Európában és Magyarországon is kimutatható. Itthon a XIX. századig termesztették, véglegesen csak a nagyüzemi birtokok kialakulásával szorult ki a termelésből. A modern búzákhoz képest több növényi zsír, foszfor, nátrium, kálium, béta-karotin és B6-vitamin van a magjában. Mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma, ezen belül lizintartalma is jelentős. Könnyű termeszteni, mert sokkal igénytelenebb, mint a hagyományos búza. Emberi fogyasztásra és állati takarmányozásra is használható. Kiváló minőségű, sárgás színű liszt készíthető belőle. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát, Svájcban pedig a népszerű, „dióskenyérre“ emlékeztető ízű péksüteményt sütik belőle. Köretnek és kásának is alkalmas. Malátázva vagy enzimek hozzáadásával sört is lehet főzni belőle, ami ráadásul nagyobb nyomelem- és antioxidáns-tartalommal bír, mint más sörök. Szalmája házfedésre, almozásra, kalapkészítésre is megfelel, mivel kellően erős, tartós.

Kamut

Az Egyiptomból származó kamutot a gabonafélék fáraójának is nevezik, mert nem mutálódott más gabonafélékkel, nem nemesítették és kizárólag ökológiai gazdaságokban termesztik. Az édeskés, vajas, mogyorós ízzel bíró kamut ásványi anyagokban, esszenciális aminosavakban, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban is bővelkedik. A közönséges búzához képest 20- 40 százalékkal több fehérjét tartalmaz. A héjában, illetve a magbelsőben élelmi rostokat, cellulózt, lignint és pektint van. Kiváló E-, B2- és B1-vitamin, magnézium-, cink-, vas-, és szelénforrás. Kiválóan használható édes vagy savanykás gabonaételekhez: müzlibe, kenyerek, pékáruk süthetők belőle, kásának, gríznek, vagdaltak lazítására és akár tésztakészítésre is alkalmas. Kapható szemes gabonaként, pehelyként, daraként vagy száraztészta formában is.Tönkölybúza

Tizenkét változata ismert, amelyek színben, felületben, illetve a kalász jellegében különböznek egymástól. A nemes gabona, amely 1998 óta az egyetlen államilag elismert fajta, számtalan hazai és nemzetközi elismerés, díj nyertese. A tönkölybúza fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét. Megtalálható benne szinte a teljes Bvitamin-csoport (a B12-vitamin kivételével), de niacin- és E-vitamin-tartalma is említésre méltó. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Aminosavtartalma is nagyobb. A tönkölybúza jól alkalmazkodik a környezeti adottságokhoz, jól tűri a szárazságot, minden talajon megterem. A környezetében levő gyomokat elnyomja, ezáltal vegyszermentesen termeszthető. A búzaszemeket szorosan körülvevő pelyvaréteg a feldolgozásig páncélszerű védelmet nyújt a káros légköri és egyéb szennyeződések ellen. Sikértartalmának köszönhetően a tönkölybúzából jó minőségű, hosszan eltartható kenyerek süthetők, de pogácsa, stangli, linzer, egyéb sós és édes sütemények, dara, száraztészta, sör, pékáru, cukrásztermék és lisztjavító szer is készülhet belőle. Teljes őrlésű lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is gyúrható tészta. A tönkölyből készül a vegetáriánusok körében ismert és népszerű „húspótló“, a szejtán, más néven búzahús, amely por alakban is kapható. A tönkölybúza fehérjéje biológiailag nem teljes értékű, ezért önmagában nem alkalmas a hús és más állati eredetű fehérjeforrások helyettesítésére.

Jó tudni!
Sem az alakor, sem a kamut, sem a tönkölybúza, ahogy a rozs- és az árpafélék sem fogyaszthatók gluténmentes étrendben.



Lájkoljon minket a Facebook-on is!