Újjáéledt legenda

A Lou Lou éttermi legenda, tizenhárom évig élt, a francia ihletettségű, de magyar alapokra is támaszkodó csúcsgasztronómiát hozta az országba, a kiváló vendéglős, Rudits Károly irányításával.

Többen arra gondoltak, hogy ez lesz az első magyar Michelin csillagos étterem. Kísérletezőkedv, elegancia, de játékosság is jellemezte, nem véletlenül vált a jelképévé egy a vendéglő légterében lévő jókora hintaló. Az ételek között is akadtak emblematikusak, ilyen volt például a libamáj zserbó. Kinézetre hasonlított a négyhírű süteményre, de valójában krémes, lágy libamájból épült fel rétegzetten, fantáziadúsan egyesítve a francia és a magyar konyha erényeit. Az elemeire bontott, és az asztalnál az összetevőkre külön ráöntött levű gulyásleves már élénk vitákat váltott ki, felfogható volt némiképp viccnek, a molekuláris gasztronómia paródiájának, meg valami igencsak klasszikus újragondolásának egyaránt. Lényeg az, hogy a Lou Lou hosszú ideig izgalomban tartotta a szakmát, a vendégeket, beszédtéma volt, és bekerült éttermi toplistákba. Aztán a gazdasági világválság betette neki a kaput. Nem maradt rá elég fizetőképes kereslet, miközben a vendéglő tán nem alkalmazkodott igazán a megváltozott körülményekhez, csinálta tovább meglehetősen magas színvonalon, amit addig, csak hát az összeszűkülő bukszák a bezáráshoz vezettek, hogy aztán a helyén megnyíljon a szintén jó nevű Mák, ami már egész másfajta vendéglátást képvisel. De Rudits némi kihagyás után megjelent a Vár a spájz élén, ami már a körülményekhez jobban igazodó, sikeres bisztrókonyhát visz a mai napig.

Kétséges volt, hogy lesz-e valaha újra Lou Lou. Több évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy Rudits a lelki traumákat is kiheverve, a bezárás okait végiggondolva, megint Lou Lou néven nyitott novemberben egy éttermet. Méghozzá ott, ahonnan a magyar csúcsgasztronómia egyik képviselője, a Fauto' s hét év után elköltözött. Megváltozott az étterem külseje, eltűntek például a hatalmas rózsaalakú csillárok, és abrosz sincs a szépen formatervezett asztalokon, ami mutatja, hogy az egyszerűség, letisztultság felé halad a vendéglő, ami kicsit fából vaskarika módon, lényegében egyéni találmányként csúcsbisztró műfajú. Vagyis nem egyszerű bisztrókonyhát visz, de nem is annyira kifinomultan összetettettet, mint például a Michelin csillagos Costes, Onyx, vagy éppen az igencsak élen járó Salon. De jóval alacsonyabb árakon, a rangsorban ezek alá akar besorolni. A séf egyébként az a Nagy Attila, aki a Costesben volt séfhelyettes, és bár szeretett ott lenni, egy idő után kissé merevnek érezte a helyet, oldottabbra vágyott, elment Tokajba dolgozni. Ott viszont túlzottan kommersznek tartotta azt, amit csinálnia kell a turisták, és az esküvői vendégek igényeinek megfelelően, például az ananászos pulykák sorozatban gyártásától nem volt túl boldog. Most úgy gondolja, hogy a Lou Lou kellően laza, pózok nélküli hely, ahol szabadon alkothat. Rudits pedig, aki híres volt arról, hogy sok mindent keményen előírt a séfnek, most bár megmondja, mit szeretne, de hagyja az alkotó kísérletezést. Arra pedig biztos érzéke van, hogy ráérezzen, mi az, ami nem jó.

Az eredmény már ebben a kezdeti stádiumban is meggyőző. A hízott kacsamáj parfait a szép emlékezetű libamáj zserbó méltó utóda. Kacsa rilette is társul hozzá, ami lényegében hajszál vékonyra vágott, darabos húskrém, amihez még tokaji borecet, körte, és csöppnyi Arabica kávé is kerül, ez teszi teljessé a pazar ízhatást. Elementáris a kecskesajt adjusztálása, harsogóan friss, színhatásra is üdítő kerti zöldekkel, fekete gyökérrel, klorofil pürével, és ami az egészre fölteszi a koronát, az a szarvasgomba. Merészség kell ahhoz, hogy valaki az atlanti tőkehalat, és a bébi tintahalat, a világ egyik legjobb kolbászából, a spanyol chorizo-ból készült mártással párosítsa. Illik, nem illik, bizony kenyérrel tunkoljuk a tányérban maradt mártást. A kenyér viszont nem annyira lenyűgözően friss, mint minden más, a kacsamellet pedig ízlésünk szerint leheletnyivel kevésbé megsütve még jobban szeretnénk. Narancsmártással klasszikus fogás, zsenge endíviával, és sárgarépával bolondítják meg. Édességként olyan finom banán kompozíciót kapunk, hogy az valóságos képzőművészeti műalkotás.
Ez az étterem bátran jár új utakon, de minőségben a régi Lou Lout idézi.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.