Csúcsgasztronómia a plazában

A székesfehérvári 67 étterem az egyetlen vidéki vendéglő, amelyik idén bekerült a Dining Guide által megválasztott legjobb tízbe. Ezért amikor Herczeg Zoltán, aki gasztromenedzsernek is szokta magát titulálni, a közelmúltban Budapesten megnyitotta a Bruno&Bruno című vendéglőjét, meglehetősen nagy volt a szakmai érdeklődés. Mindenki várta, hogy na most akkor a fővárosban mit csinál? Meg azt is, hogyan tud egy gourmet éttermet plázában működtetni, hiszen általában ezek, bár temérdek vendéglő működik bennük, nem feltétlenül a gasztronómia fellegvárai. Ahogy hosszú ideig nálunk a vidék sem volt az, de e tekintetben, szerencsére, egy ideje hathatós változások vannak. Herczeg Zoltán amikor a Dining Guide díjátadóján szóba elegyedtem vele, elmondta, hogy nehéz vidéken például a jó nyersanyag beszerzése, és az is meglehetősen komplikált szervezést igényel, hogy folyamatosan, megfelelő minőségben érkezzen az áru. És a keresletet sem egyszerű megteremteni egy kifinomult vendéglő iránt. De már sokan járnak Budapestről is, hogy a 67-ben egy jót egyenek.

Azt már én teszem hozzá, hogy azért az nem állítható, hogy a Bruno&Brunót megrohamozták a vendégek a Hegyvidék Bevásárló Központban. Ami ugyan előkelő környéken van, de igencsak messze a belvárostól, és azoktól a helyektől, amerre az ínyencek portyázni szoktak. Az ebédek még általában erősebbek, mint a vacsorák, és hektikus a forgalom. Feltehetően kemény marketing munkára lesz ahhoz szükség, hogy az ideális látogatottságot elérjék. Nyugodtan kijelenthető ugyanis, hogy minden más adott, szakmai szempontból ez a vendéglő máris az élbolyba tartozik. A korszerű, a nyers fát alapanyagul használó, lazaságot, oldott hangulatot sugalló, érdekes formákkal operáló külcsín kellemes környezetet teremt. A pincérek igencsak figyelmesek, anélkül, hogy csöppet is tolakodóak lennének. Biztos szaktudás és fesztelenség árad a munkájukból.

Nánási Lajos pedig igazán nagy múltú séf, aki a szakma valamennyi stációját végig járta. Luxus hajón betették az alagsorba tizenegy ázsiai közé krumplit pucolni, majd följebb is kerülhetett, például steak sütésben jeleskedhetett, egy óra alatt akár hatszáz szelet húst is elkészítve, így aztán a gyorsaságot igazán megtanulhatta. De persze reggelihez csinálhatott hihetetlen mennyiségű rántottát, tükörtojást, és aztán már sok minden mást is. Egy ilyen hajó arra is jó, hogy mindenféle nációjú szakács megfordul rajta, ezért aztán rengeteg dolgot lehet tanulni. De dolgozott luxus yachton is, olyan helyen, ahol 214 vendégre 173 tagú személyzet jutott. Itt aztán a vacsoránál igencsak ki kellett tenniük magukért, készítették a 8 fogásos, cizellált menü sorokat. Írországban pedig dolgozott Michelin csillagos étteremben is. Azt mondja, hogy aki igazán keményen meg akar tanulni dolgozni, szerencsés, ha külföldre megy okulni, mert nálunk még mindig fogyatékos a munkamorál. De persze ő itthon is többfelé megfordult, például az Aranyszarvasban, a Pierrot-ban.

A lágy mangalicapástétom, ami kacsamájjal keveredik, abszolút jó nyitány. Hogy a szájban elomló párolt lazacról, ami mindenféle finomsággal, keta kaviárral, zöld almával, zellerrel, dijoni dresszinggel van mutatósan körbe adjusztálva, már ne is beszéljek. Minden étel fotózni valóan jól néz ki, igaz ez a melegben hűsítő gazpachóra is, amit kis, színes, gusztusos olajfoltok a tetején tesznek még szemrevalóbbá. Kevés helyen lehet ízletes, nem száraz, a hús zamatait élvezetesen kiadó fürjet kapni, itt lehet, s a hozzáadott konfitált babragú tovább fokozza a hatást. A bárány keresztfartő pedig igazi különlegesség. A borjúláb régi időket idéz, de itt nem rántva készítik, előttünk remeg a vajpuha, kocsonyás anyag. Megosztó étel, de szerintem roppant finom. Markáns fogás az argentin bélszín steak, aminek tetejébe meglehetősen egyedi módon velőt sütnek. Elfelejtik megkérdezni milyenre készítsék a húst, médiumra sütik, mi még véresebben szeretjük. Vargánya, cékla, ecetes hagymaragú is dukál hozzá. Izgalmas desszert az úgynevezett rebarbara leves, aminek tényleg vannak folyékony részei, de eperfagyit, kandírozott narancsot, mandula masszát, gyömbért, cseresznyét is tartalmaz.
A Bruno&Bruno remek hely, feltöltődik tőle az ember. Jó lenne, ha ezt sokan észrevennék.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.