vendéglátás;Haxen Király Étterem;

2015-07-25 10:22:00

Nagyi ízei könnyedebben

A Haxen Király Étterem, régi, tradicionális hely, 1893 óta vendéglő. Radvánszki Attila és felesége, Radvánszki Éva 1994-ben vették át. Kinyíltak a határok, és többször kimentek Ausztriába, Németországba, az ottani életérzést akarták visszaadni a vendéglőjükben. Kezdetektől faszénen sült pirospozsgás csülköt árultak, hozzá jól csúszott a Paulaner sör. És jellegzetes ételnek számított a bajor májgombóc leves, melyben öklömnyi volt a májgombóc, amibe, hogy még lágyabb legyen, kis csirkemájat is csempésztek, ahogy teszik ma is. Ezek voltak az étterem zászlóshajói, valaha akár sorba kellett állni értük. Mára, miközben, mint klasszikussá nemesedett hagyomány, megmaradtak, de némiképp tehertétellé is váltak, mert a köztudatban abszolút ezek élnek a vendéglőről, miközben az étlapja már jócskán korszerűsödött. Ez nem azt jelenti, hogy a reformkonyha híveinek ide kell csődülniük, azt sem, hogy itt található a gasztronómiai kísérletezés fellegvára. Itt arra törekednek, hogy a német, az osztrák, a magyar nagyik ízvilágát találjuk meg, de nem annyira zsíros, nehéz formában, ahogy ők főztek, hanem kicsit könnyedebb változatban, de azért az eredeti ízeket megőrizve.

A helyiség meglehetősen barátságos, akár sörözőkhöz illő nagy dumapartikra, mulatozásokra, lakomázásra invitál. Ehhez vannak mókás kellékek, például az úgynevezett hamis pohár, ami olyan rafináltan tükrözi vissza az italt, hogyha 3 centet töltenek bele, akkor is telinek látszik. És van egy nagyon jópofa, hosszú, farúdszerű találmány, melyben négy pohárnak van hely, de ezeket a vendégek nem tudják kivenni belőle. Tehát csak egyszerre tudnak inni úgy, ha megbillentik a faszerkezetet. Ez fölöttébb mókás. A fa egyébként is uralja az egész belső teret, nem csak az asztalok, a székek készültek belőle, hanem az emelet fakorlátja is, és mindenféle burkolatok. Fölül az egykori hangulatos vendéglői társas életet idéző patinás képek is vannak a falon, kézzel írott étlappal. A pincét modernebb, áramvonalasabb térnek képezték ki, csábító a hatalmas, szépen megvilágított, dizájnos boros vitrinnel. Egy szinttel följebb pedig a pálinkákból csodálhatunk hatalmas választékot, körülbelül 150 féle kapható. A vendégtérbe még hatalmas trombita, tuba, harmonika lóg be, valaha vérpezsdítő sramli zene kellékei lehettek.

Radvánszki Attila arról mesél, hogy nehéz megtalálni a jó alapanyagokat, ha már fellelték ezeket, a gazdák gyakran szállításkor azt az árat is módosítani akarják, amiben megállapodtak. De nyers állapotban is szemlélteti, hogy milyen szép a 90 dekás, friss, megpucolt tanyasi csirke, vagy mennyire márványos a hús, és milyen gusztusos az apró lúdgége tészta, aminek minden egyes darabját kézzel sodorják. Az ételek minőségért az 1995 óta itt lévő séf, a halk szavú, biztos kezű, Gyetvai György felel.

Bemelegítésként egy kis frissen sütött, ropogós libatepertővel kezdünk, naná, hogy lila hagymával és kovászolt kenyérrel, ami nem helyben készül, de jóféle pékségből érkezik. Persze azért kipróbáljuk a régi szép emlékeket idéző bajor májgombóclevest is. Most úgy tálalják, hogy a hatalmas májgombóc ott tanyázik a szintén tekintélyes méretű tányér alján, és a pincér előttünk, kancsóból önti rá az erőteljes húslevest. Igen jó ez a lé, de ekkora rettentő melegben is lehetne azért forróbb. Olyan hőfokú, mint amilyen a gulyásleves. Ezen érzem a könnyítést, én a sűrűbb, akár egytálételként is fogyasztható verziót jobban kedvelem, ez csészében, színtiszta hússal van, de számomra már-már diétás variáció. Ami még tán a már főételként szereplő mangalicaszűzről mondható el, amit kis darabokban, üde zöld mangolddal betekerve adnak, és medvehagymás, laza burgonyahabbal tálalnak. A mangalicakaraj már eleve nehezebb étek, ráadásul fűszeres burgonyaropogóson, lényegében tócsnin tanyázik, de még egy lilahagyma püré is beékelődik a burgonya és a hús közé. Berregi Zsolt pincér miközben szakszerűen kiszolgál, ugyanolyan ízesen beszél, mint amilyenek az ételek.

A serpenyős kacsaszeletek tejszínes sajtos burgonyával nevű ételben pedig remekül egybesül valamennyi összetevő. Ez az egyik kedvenc itt, tipikusan az a fogás, ami nem klasszikus, de azért modernnek sem nevezhető. A Haxen steak új-zélandi húsból készül, libamájjal, vargányával, ezer színben pompázó grill zöldségekkel. Külön figyelmet érdemel a házilag csinált, elsőrangú kovászos uborka. A desszertek közül a ház specialitásának számít a túrós smarni. A lágy csokoládé felfújt 70 százaléka Valrhona csokoládé.

A Haxen a nagy dumapartik, az élvezetes dőzsölés helye.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.