gasztronómia;

2018-12-30 11:00:00

Húsos vs. vega - Avagy: van-e ünnep a húson túl?

Épphogy kimásztunk a karácsonyi gasztroőrületből, lettünk súlyosabbak 2-3 kilóval és tettünk fogadalmat a januári fogyókúrára, nyakunkon a szilveszter az újabb gasztroőrülettel, sült malaccal, pulykával, töltött és rakott káposztákkal és glükózsokkal. Alább kiderül, hogy azért van életképes alternatíva, csak akarni kell.

Miért eszünk sok húst karácsonykor? Miért tartalmaz szinte minden klasszikus karácsonyi ételünk sok húst? A válasz egyszerű, de bonyolítható. A 18-19. századig az európai kereszténység, pontosabban az egyházi dogmák szigorú böjtöt írtak elő húsvétra (innen az elnevezés is) és adventre. Ebben az időszakban hetente leg­alább két, de gyakorta három napon át tilos húst, tojást, tejet, állati zsiradékot fogyasztani. A böjtös időt követően viszont – ahogy húsvétkor is – a népek pótolták az előző hetek sovány kosztját: szinte minden európai náció fő karácsonyi étele tartalmaz húst, ezekről kicsit később részletesebben szólnunk kell.   

Hús a lelke mindennek

Nem mellesleg az év végi nagy hús­zabálás kialakulásának mikéntjére a természet adja a választ. A legtöbb háziállat a korábbi évszázadokban nem folyamatosan, inkább csak egy adott évszakban ivarzott – most a legtöbb fajta szinte folyamatosan fogékony, ezért van egész évben állandósult hús- és hústermékkínálat –, így a legtöbb állat szaporulata a tél elejére érte el a vágókort. Aztán az sem utolsó szempont, hogy ezeket etetni is kellene télen, tavasszal. Ám akkoriban a körülmények miatt nem igazán volt érdemes erre pocsékolni: a drága takarmányból inkább fűtöttek. Azaz inkább vágtak tél elején, mintsem feleslegesen etették a jószágot. Van még indok arra, miért télen volt inkább húsbőség – kivéve persze a nyári, őszi baromfiáldást. Ez pedig a tartós tárolási mód hiánya. Korábban nem volt fagyasztó vagy hűtőszekrény, a legtöbb család ilyentájt vágta állatait és készített belőle lesózott, füstölt, vagy éppen zsírban eltett lesütött terméket. Ezeket – az utóbbi kivételével – szinte nem lehet elkészíteni, csak télen. Így aztán, ha már vágtak állatot, akkor ettek is belőle frissiben.

Ne feledjük azt sem, hogy évszázadokkal ezelőtt a hétköznapi emberek konyhája szinte nélkülözte a húst. Inkább a levesek, kásák, főzelékfélék, zöldség és sok gyümölcs került az asztalra. Az olyan nagy ünnep, mint a karácsony viszont megérdemelte, hogy kitegyenek magukért a legszegényebb népek is, azaz kerítettek rá pénzt, hogy legyen valamiféle hús is az ünnepre.

Húst egyébként azért eszik sok nép a Földön, s az ünnepeken különösen, mert egyszerűen finom, s bár vega, vegán százmilliók ezt cáfolják, bizony egészséges is az állati eredetű ételsor. Persze nem mindennap degeszre ­tömve, de ünnepek idején mindenképp.

Ezek után az már csak részletkérdés, hogy mi is a nevezett húsétel, s miként van elkészítve. A karácsonyi menü szinte minden országban más és más. Nálunk sok hal, disznóhús és még némi víziszárnyas is fogy. A miértekről itthon inkább csak babonák szólnak, úgymint a halpikkely a pénzre hajaz, azaz, aki halat eszik, az nem fog nélkülözni a jövőben. S nem mellékesen a hal előre törve úszik, azaz az energiát, az életerőt és az előrehaladást szimbolizálja. Ahogy a disznó, malac előre túr, előtúrja – felkutatja – a szerencsét, vele ellentétben a baromfiak hátrafelé kaparnak, ami állítólag nem jót jelent… Ezért eszünk kevés baromfit az év végén, bár e szokás kopik, hiszen egyre több család asztalára kerül angolszász mintára itthon is pulyka.

Csakis hús nélkül!

„Nem eszi meg a húst??? Akkor sütök neki bárányt!” Ugye, emlékeznek még a Bazi nagy görög lagzi feledhetetlen nagynénikéjére, aki nem akarta elhinni, hogy van olyan ember a Földön, aki hús nélkül is életben marad. Szerencsére egyre ritkábbak az efféle nagynénikék, és ma már nem nézik teljesen hülyének a vegákat, vegánokat, az organikus és/vagy a nyers táplálkozás híveit. Persze még mindig vannak ellenfelei a húsmentes táplálkozásnak. Amellett, hogy támadják az egyoldalúságát (mondván, hogy csak zöldségekkel és növényi fehérjével nem juttatnak a szervezetbe kellő minőségű tápanyagot), többen a „liberalizmus veszélyes leágazásának” tartják ezt az életformát. A közismerten konzervatív amerikai Fox News összeállításában meg is állapítja, hogy az Egyesült Államokban 2014 és 2017 között 600-szorosára nőtt a számuk, köszönhetően a „keleti parti, liberális véleményvezéreknek”.

Mi most ezeken a hasábokon semmiképpen sem szeretnénk politikát csinálni a szilveszteri menüből, úgyhogy megkérdeztük Szatmári Ferencet, alias Főzelékes Ferit, mit főzzenek az ünnepre a vegák, és mi mit főzzünk vega barátainknak, családtagjainknak? „Természetesen lencsét” – mondja a főzelékek és saláták 21. századi újragondolója, a róla elnevezett blog és két kitűnő szakácskönyv szerzője, hozzátéve, hogy a főzéshez mindenképpen szükséges a megfelelő hangulat is. „Két napja már a fűtést is bekapcsoltam, és érzem, hogy kedvem lenne téli álmot aludni, mondjuk március közepéig. Amíg ezen elmélkedem, ránézek az elkészült kajafotóra és rájövök, hogy nem is lenne annyira jó, ha kihagynám ezt a pár hideg hónapot. Talán nem véletlen, hogy nekünk nem adatott meg ez a genetikailag kódolt állapot. Aludni! Na persze! Én meg mondjak le a színes őszi-téli zöldségekről? Azt már nem! Fogom az egyiket, mondjuk a répát, jól megsütöm, majd összehozom a lencsével. Külön-külön is jók, de együtt toronymagasan verik a lécet. Ha jobban belegondolok, akkor a curry és a mustár már csak pofátlan kísérői ennek az amúgy is nyerő párosnak. Ezek a medvék mekkora lúzerek!”