gasztronómia;Fővárosi Negyed;

2019-12-08 14:00:00

Vasgolyós és szilvás

Nem vitás, a karácsonyi ebéd a töltött káposztáé. Aki azonban repetázna a hosszan húzódó ünnepek alatt, az szagoljon bele az északi szélbe, amely a lengyel konyhában aligtűzön napok alatt készre rottyanó bigos zsíros páráit repteti.

Káposztaanyácska – így címzi sok-sok szláv mese az éltető zöldséget, és nincs ebben semmi patetikus túlzás, észak népeinek az anyatej után a káposzta jelentette a túlélést, hisz más lényegében nem termett meg a föld felett (a cékla is talajszint alatt királykodott). Szóval torzsát rágcsálva, főtt leveleket falva birodalmakat emeltek és romboltak le lengyelek, németek, oroszok, de bárhogy is fordult a történelem kereke, a grandeur- és a káposztatudat kitartott.

Idehaza nehézkesebben emelkedett fel a káposzta, a zöldségdússág okán számtalan kihívója akadt, időbe telt, míg megszületett az étel, amely masszív alaposságával a magyar konyha királynőjévé vált. Akinek orrát most nem tölti el automatikusan a töltött káposzta illata, az lapozzon. Alapvető igazságokat fölösleges érvekkel aládúcolni, így a töltött káposzta nagyszerűségéről több szó ne essék. Legfeljebb arról, miképp fokozható a fokozhatatlan. Hát a rizs kivetésével. Erdélyből átszármazó dédanyám alapján a gombócba – mondjuk három kiló tőkehúshoz – mindössze szerény szelet, tejbe áztatott kenyér kerül, a fennmaradó „rizshelyet” füstölt hús, némi kolbász és téliszalámi foglalja el. Nem vitás, utóbbi nem autentikus, de a fővárosi jólétben elburzsuásodott dédanyám ínyét csiklandta, így amibe lehetett, tett. És a töltelékbe lehetett, szépen lekerekítette a füstös-kolbászos ízt. Igaz, a hölgyi ököl méretű gombócaink nehezek, mint a vasgolyó, de végül is ülve eszünk, így a szék viseli a súlyt, nem a gyomor.

Nem vitás, a karácsonyi ebéd a töltött káposztáé. Aki azonban repetázna a hosszan húzódó ünnepek alatt, az szagoljon bele az északi szélbe, amely a lengyel konyhában aligtűzön napok alatt készre rottyanó bigos zsíros páráit repteti. Komótosabb az elkészítése, mint a töltött káposztatársé, de megéri. A receptközléssel bíbelődjön dr. Google, mi csak három bázis-hozzávalóra koncentrálunk – ha ezeket nem leli a felsorolásban, kukázza a leírást.

Az első létkomponens a paradicsom, ami üdíti, könnyíti a káposztát. (Aki nem hiszi, kérdezzen utána Szabolcsban.) A második fontosság az aszalt szilva. Barna mázgával vonja be a húsokat (melyek daraboltak, mint a székely-verzióban), és sötétre színezi a káposzta szálait – édessége ellentart a savanyú íznek, és a bors csípősségének (ez a fűszer a paprikával későn összekacsintó lengyel konyhában csak úgy árad). A harmadik nélkülözhetetlenség a gomba. Ami frissen-resen az igazi, úgyhogy a hosszú-hosszú összerottyantásnak nem lehet részese. Tálalás előtt vettetik a fazékba, némi kolbász társaságában, és fél óra alatt belesimul a káposztaételbe.

Némi személyes nosztalgia: a lengyel gomba az egy csoda, húsos, illatos, erdőfriss. Ám aki bigost főz, mégse kövesse a polák módit. Ott ugyanis egyfajta népi mozgalom és bátorságpróba a gombafogyasztás, tömegek szedik a kalapos alapanyagot, bevizsgáltatni viszont vagy rátartiak, vagy restek, így a gomba bizony rontja a demográfiai összképet. És egy temetés soha nem öröm, pláne karácsonykor vagy szilveszterkor.