Sergio Leone remekművében, amelyben a Jót Clint Eastwood, a Rossz figuráját pedig a legendás Lee Van Cleef alakította, Wallach eredetileg inkább a Rossz szeretett volna lenni, de Leone úgy vélte: a hidegvérű, könyörtelen bérgyilkos figurájához jobb lesz Van Cleef, Wallach-ra pedig mintha rá szabták volna a szakadt, hamis mosolyú, szószátyár mexikói szerepét. Remek döntés volt!
A színésznek nem ez volt az első és nem is az utolsó „latin” szerepe. Ő játssza például Calverát, a kegyetlen mexikói bandavezért A hét mesterlövészben (1960), olaszt játszott a Kallódó emberekben (1960), minden hájjal megkent szicíliai maffiózót Az agyban (1968), pedig Eli Herschel Wallach Lengyelországból kivándorolt zsidó családban született 1915. december 7-én Brooklynban. Lee Strasberg Actor’s Studiójának volt tanítványa, ide azonban már a texasi egyetem diplomájával érkezett. Ott együtt tanult a híres politikai kommentátorral, Walter Kronkite-tal, akivel 70 éven át jó barátok maradtak. 1945-ben debütált a Broadway-n, néhány év múlva már Tony-díjjal is kitüntették Tennessee Williams Tetovált rózsa című darabjában nyújtott alakításáért.
Filmen emlékezetes volt még A hóhér dalában (1982), a Keresztapa III. részében (1990), de a legkisebb szerepével is nyomot hagyott a filmeken, hihetetlenül élénk sötét szemeivel, arcjátékával, mint például A csendestársban (1996), vagy egyik utolsó filmjében, a Szellemíróban (2010), amelyben 95 évesen jelent meg. 2003-ban egykori „vadnyugati” társa, Clint Eastwood rendezte őt a Titokzatos folyóban. Ő volt Hollywood legidősebb dolgozó színésze, egyben egy híres színészgeneráció egyik utolsó élő tagja. Közülük már csak a Wallach-nál egy évvel fiatalabb Kirk Douglas él, akivel együtt játszottak 1986-ban a Kemény fickókban.
Eli Wallach életfilozófiáját a következőképpen határozta meg: „Mindenkinek meg kell találnia azt, amit az életben tenni akar, és aztán nem szabad hagynia, hogy lebeszéljék róla.”