Svábhegyi ínyencségek

Bíró Lajos sztárséf, aki gyakran szerepel tévében és rádióban egyaránt, mindig élmény. Kimondottan beszédes típus, és közlendője zöme persze a gasztronómiáról szól. Többször végig motorozta Európát, megállt a jobb éttermeknél, kóstolt és kóstolt, pörgött az agya, tovább gondolta, ami izgatta. Nyugdíjas, de abszolút tevékeny korba érve is rendszeresen bújja a szaklapokat.

Meséli, hogy az ételek látványától indul be leginkább a fantáziája. Varju Viktor séffel, akivel tizennyolc éve dolgoznak együtt, kéthetente kieszelnek új ételeket, amik felirataival megtöltenek egy táblát. A többi szakácsnak is ki kell találnia új finomságokat. Sőt, most már a pincéreket is erre ösztönzik. Nem mechanikus munkának, hanem alkotótevékenységnek kezelik a főzést.

A pesti Bock Bisztró akkora siker, hogy naponta el kell küldeni vagy harminc-negyven vendéget. Ezért is nyílt két és fél éve Budán is egy Bock Bisztró. Azóta átkeresztelték Vendéglő a KisBíróhoz névre. Kérdezem Bíró Lajostól az okát. Azt mondja, azért a névváltozás, mert végül ez az étterem nem lett bisztró. Kiderült, hogy a Svábhegyen másra van igény. Ott nem kedvelik annyira a rusztikus ételeket, inkább a gourmet konyhát, a cizelláltabb tálalást, a sok halat részesítik előnyben, miközben mindig szerepel változtatás nélküli, klasszikus fogás is az étlapon.

Sóletból például rengeteget adnak el. A tapasztalat az, hogy este már a pestiek ritkán mennek át Budára, és a budai hegyeken lakók is elvétve Pestre. Így az az elképzelés, hogy majd ide átjönnek a pesti vendéglőből kiszorultak, nem jött be. Ide egy egészen más közönség jár, főleg a környéken lakók. Ők például nehezen szokták meg, hogy kívánságra nem készítenek el nekik a meglévő alapanyagokból, étlapon nem szereplő fogásokat, vagy nem kérhetnek más köretet, mint amit az illető ételhez a konyhán eredetileg kitaláltak, hiszen az úgy, ahogyan kieszelték, egy kompozíció.

Amit pedig Bíróék kitaláltak az folyamatosan olyan jónak minősült, hogy a Dining Guide toplistáján évről évre biztosított volt az első tíz hely egyike. Aztán tavaly kiszorultak ezekről az előkelő helyekről. Ott voltam a díjátadón, láttam, amikor Bíró a döbbenettől lesápadt. És hamar el is ment a szakácsaival együtt. Azt mondja, nagyon rosszul esett neki. De nem volt hajlandó a tesztelőket szapulni. Szerinte éppen jókor jött a pofon. Lehet, hogy kicsit elkényelmesedtek, azt érezték, hogy benne vannak a tutiban. De az is lehet, hogy ők ugyanolyanok, és a többiek lettek jobbak. Megbeszélték a problémákat, azt, hogy mire kell még inkább figyelni. Újítottak bizonyos dolgokban, és most jók a visszajelzések.

Nekünk sem volt panaszunk arra, amit ettünk. Ezek most nem extravagáns ínyencségek, hanem letisztult, de ízes, érdekes fogások. A hideg előételként adott kelkáposztában annyi a csavar, hogy hengerformájú, de különben hagyományosak az ízek. A szintén hideg előételként szolgáló kacsamellet mutatós, hosszú csíkokra vágják, és alig sütik meg a húst, ami így igazán kiadja a zamatát. A sűrű gombakrémleves attól lesz különleges, hogy juhtúróval töltött gombák lubickolnak benne. A tárkonyos szarvasragu leves tejszínesen, és a szokásosnál sokkal több zöldséggel készül. A vajpuha fogasfilét alkotóelemeire szétszedett rakott krumplival tálalják. A főtt tojás a hal alatt tanyázik, és rafinált módon, a kolbászbélbe burgonyát is töltenek. A bárányt könnyed, illatos matcha teával fűszerezik. A banános csoki torta krémesen lágy. A félgömb alakú gesztenyemousse mellett mák is található, és rajta meggy. Géczi Bálint szakszerű kedvességgel szolgálja fel az ételeket.

Otthonos hely a KisBíró, ahol a vendég biztos lehet a kiegyenlített minőségben.