Gourmet Fesztivál;Rosenstein Vendéglő;

2015-05-30 10:20:00

Az ízlelőbimbók örömünnepe

Azért az jó, hogy évek óta össze lehet hozni a Millenárison egy Gourmet Fesztivált, amin valóban minőségi éttermek képviseltetik magukat. A hazai gasztronómia fejlődését mutatja. Miközben persze tudjuk, sok vendéglő még mindig megragadt a szocializmus kínálatánál, a sertés flekkent, a pirított májat, a némileg zsíros rántott húst középpontba állító étlappal, lefagyasztott alapanyagokkal, temérdek liszttel készített, több fogáshoz is használt egyen-mártásokkal.

De a Gourmet Fesztiválon már végig mustrálható, hogy mennyire más a korszerű gasztronómia. Érzékelhető, hogy milyen fantáziadúsan, a művészet határát súrolva, alkotó módon lehet főzni. És megtapasztalható volt az is, hogy bár az özönvízszerű eső, meg a májusi zimankó nem tett jót a látogatottságnak, de ennek ellenére, ázva-fájva, mennyire sokan rótták a köröket a különböző standok között, és kóstoltak bele temérdek mindenbe. Ez nem a legolcsóbb mulatság, de, ha belegondolunk abba, hogy ezer forint körüli árakon, akár a legdrágább vendéglők kínálatából is kaphattunk kis adag ízelítőt, és az ország legjobb éttermeinek zöme képviseltette magát, akkor nagyon megérte.

Azt sajnos tudomásul kell venni, hogy az igazán jó nyersanyagok drágák, és hazai, egyenletes minőségben való szállításuk rendszeres gondot okoz, ezért sokan választják inkább a külföldről való, megbízhatóbb beszerzést igen sok mindenből. De terjed az az irányzat, aminek külhonban is mind több képviselője van, hogy amit csak lehet, a vendéglő körzetétől harminc-ötven kilométeren belüli termelőktől szereznek be, harsogóan frissen. A debreceni Ikon is ott volt például a fesztiválon, tavaly az étteremben járva tapasztalhattam, hogy milyen remekül ízes ételeket lehet készíteni ilyen módon. Idén valami miatt nem volt jelen a fertőrákosi Ráspi, ahol Horváth József a saját szülőházából készített, maga faragta bútorokkal berendezett, kiváló éttermet. Ehhez a családtagjaival szedi a gombát, a szörphöz például a bodzát, és saját pincészete is van. És bár a Dining Guide listáján az országos első tízbe a vidékiek közül csak a székesfehérvári 67 került bele -, amelyik különben szintén nem jelent meg a fesztiválon-, erőteljesen feljövőben vannak a vidéki éttermek, miközben jelentős részük még mindig megmaradt a több évtizeddel ezelőtti szinten. Veszprémben viszont például a Villa Medici, melynek elegáns étterme és söröző részlege is van, régóta tartja a színvonalat. Amrein Csaba séf igazi alkotóember, a lazacból, vörös tonhalból és vajhalból, tengeri spárgából, yuzuból, más néven japán citromból, készült carpaccio könnyed nyári fogás, az ízek pazar kavalkádja.

Mindig van egy kötelező étel, izgalmas, hogy azt ki milyen módon, és a többiektől mennyire eltérően készíti el. Idén a paprikás csirke volt a „házi feladat.” A Villa Medicinél például 28 napos, vajpuha csirkéből csinálták, egyben adták a kis combját. Mellé külön került a bőre, alaposan megpirítva. Sokan szeretik hozzá az uborkasalátát, ez különleges módon, uborkazselé formájában került a tányérra. A vagány kísérletezéseiről híres Bíró Lajos, a Bock Bisztró színeiben, kenyérben sütve, tekercs formájában adta a paprikás csirkét, a tetején még garnélarák is tündökölt. Bíró egy másik tradicionális étellel, halászlével is virított, merészen még sertésvelőt is belekeverve, de tanúsíthatom, hogy finom volt. Az Arany Kaviárnál, a kísérletezni szintén soha nem rest séf, Nyíri Szása a jellegzetes orosz húsos tésztába ezúttal paprikás csirkét is töltött, de persze kapható volt messze földön híres heringsalátája is. A Salon remek séfje, Wolf András azt eszelte ki, hogy a szuvidolt, füstölt fűszerpaprikával feldobott csirkecombot jópofán popcornos dobozba helyezi, és akadt is mellé ropogtatni való, a zsenge hús izgalmas elegyet alkotott a roppanós kukoricával. De szintén ő adott olajos halnak titulálva, valódi szardíniás dobozban, füstölt pisztrángot is.

A formai móka, a vicc is belefér a fesztivál kínálatába, de ettől még az étel természetesen finom volt. Talán bocsánatos bűnként a Rosenstein étteremnél nem kóstoltuk meg a paprikás csirkét, mert nem bírtuk ki, hogy ne együnk marhából készült sült oldalassal tálalt sóletet, hiszen a sólet a hely egyik zászlóshajója. Rosenstein Róbertnek is volt formai újítása, az ismert oreo kekszbe, ami ezúttal nem édes, hanem sós volt, töltött zsidótojást, amibe most nem szokásosan libamájat, hanem tőkehalmájat kevert.

Fontos, hogy már jelen vannak a fesztiválon a sokak számára számára elérhető, üdvözlendően gyarapodó, színvonalas street food éttermek. Így már nem meglepő, hogy a hamburger nem feltétlenül fűrészpor ízű, és a zsemléje is friss, ízletes. A Gourmet Fesztivál sokféleséget tükröz. Azt jelzi, hogy bőven van alkotókedv a gasztronómia legjobbjaiban. Bátran kísérleteznek, és ez nem öncélú játszadozás, gyakran figyelemre- és ízlelőbimbókra méltó eredményre is jutnak.