Az étel szeretete

Fölöttébb családias hely az All in Delicates Bistro&Café. Néhány asztallal, sok törzsvendéggel, akiknek, ha előző nap telefonálnak, mire is vágynak, mit is szeretnének enni, másnapra elkészítik, amit kívánnak. Kis bolt is ez, mindenféle finomsággal, például minőségi borokkal, fűszerekkel, felvágottakkal, kolbászokkal, sonkákkal. Ezek szintén megkóstolhatók az asztaloknál is, ahogy például a Trattoria Toscanaban, vagy éppen a Bock Bisztróban.

Mi is ezt tesszük, és előételként esszük például a lágy, igazán májból, tanyán készülő tanyasi májast, fehérpenészes, izgalmasan fűszerezett, hét hónapig érlelt szalámit, sőt még marhából és sertésből vegyesen csinált ízletes párizsit is. Itt nem kell gyanakodni arra, hogy a párizsiba mindenféle gyanús, ócska maradékot beledarálnak.

A pulton találhatók elvihető, de az itteni séf által is szívesen feldolgozott, suis vide technológiával elkészített húsok, amelyek nálunk is mindinkább terjednek, a Gourmet Box otthonra és éttermekbe egyaránt szívesen szállítja ezeket. Érdekesség, hogy az eljárást eredetileg a NASA fejlesztette ki. Lényege, hogy a húsokat fóliába csomagolják, majd kiszivattyúzzák a zsákból a levegőt. Utána abszolút rögzített, alacsony hőfokon, hosszú ideig vízfürdőbe kerül az alapanyag. A felhasználás előtt már csak kicsit kell sütni, és pazarul zaftos, a nedveit remekül megőrző lesz a hús. A hőkezelés egyébként csökkenti a baktériumok elszaporodásának a veszélyét, így tovább eltartható, amit ezzel a technikával kezeltek.

Ilyen előkészített húsból kóstolunk többfélét is. Önmagukban is omlósan ízletesek, még a csirke sem száraz, a kacsa pedig kívánatosan rózsaszínű, az oldalas szinte elomlik a szájban. De azért kapunk hozzájuk mártásokat, a hollandi például alapos munkával, két napig készül. Sűrű, valósággal tobzódnak benne az ízek. Még sütve is roppanósan frissek és gusztusos színkavalkádot alkotnak a köretként adott grill zöldségek, és kapunk héjában sült steak burgonyát is. Két fiatal pincér, Barabás Dániel és Follinus Luca halk szavúan, gördülékenyen, magától értetődő közvetlenséggel, de csöppet sem tolakodóan, szolgálnak ki bennünket. A tulajdonos, Dallos Ferenc, aki a bisztró honlapján csak házigazdának titulálja magát. Rendelkezik minden vendéglátós végzettséggel, szakács, cukrász, felszolgáló, és a borok szakértőjének is kiképezte magát. Amúgy pedig közgazdász diplomája van. Ami nyilván szükséges ahhoz, hogy több mint tíz vendéglő működtetésében is érdekelt legyen. A közelmúltban nagy fába vágta a fejszéjét, a Mátyás Pince, meg a Halászbástya éttermének az üzemeltetéséből is komoly részt vállalt. De érezhetően a szíve csücske ez a kis hely, meg az, amikor itt különböző társaságoknak többfogásos, élményszámba menő vacsorákat főz.

A főételek zárásaként kóstolunk még ribeye-t, ami a marhának kiemelten finom, zaftosabb része, és bélszínt, alig megsütve, a hús lágyságát, nedvdússágát igazán kiélvezve. Ajánlanak hozzájuk fekete sót, ami akár a borsot helyettesítve, beválik. Végül jöhet a forró csoki-lávafolyam, mint ínyenc nyalánkság.

Baranyai Péter séf aznapi dolga végeztével lehuppan hozzánk. Főzött a világban többfelé, volt a Gundelban a legendás Kalla Kálmán séf helyettese, és legutóbb a nagy forgalmú, csaknem embertömeget kiszolgáló, Gozsdu udvar egyik éttermében, a rendszeresen dugig lévő Spílerben dolgozott. Valami csendesebben meghittebbre vágyott. Itt megtalálta. Csinál vegetáriánus kosztot éppúgy, mint kívánságra akár cupákos csülökpörköltet. Fel lehet hívni, kinek mi a vágya, és ő áll rendelkezésre, élvezi, hogy ennyire közeli a kapcsolata a vendégekkel. A bisztró plafonjára Alexander Brody evésről, ivásról, vendéglátásról szóló aforizma gyűjteményéből kerültek föl idézetek. Az egyik kedvencem, hogy „Nincs őszintébb szeretet, mint az étel szeretete.” Ezen a kis helyen ezt kimondottan érezni lehet.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.