A Na\No\ Bar\Restaurant molekuláris étterem és bár. Ez annyit jelent, hogy különböző eljárásokkal megváltoztatják az ételek és az italok textúráját, vagyis a formájuk megváltozik, ránézésre esetleg föl sem ismeri az ember, hogy mi is az, amit elé tesznek, de hát azért van a felszolgáló, hogy részletesen elmondja, sőt tán ebben az esetben helyesebb kifejezés, hogy elmesélje, mit is tartalmaz pontosan a tányér, amit itt nem lehet csakúgy letenni, és odébb állni. Itt abszolút cél a kommunikáció, hogy a vendég már akkor is kíváncsiságtól hajtva kérdezzen, amikor rendel, és akkor is, amikor megérkezik az étel. Majd csodálkozva bámulja az általában szép kompozíciót, már-már festői látványt, de esetleg elbizonytalanodik, hogy tényleg ezt kérte-e ő, mert mondjuk a paprikás krumpli krém formáját ölti. Sehol egy burgonya, vagy kolbász darab, a szín körülbelül stimmel, és meglepő módon az íz is. De bizony a paprikás krumplit nem kell rágni, előzékenyen szinte szétolvad a szájban, az a marhaság jut eszembe, hogy ilyet tán az űrhajósok ehetnek, és ettől akár még megtisztelve is érezem magam.
Egyébként már rögtön a vacsora elején – a novemberben nyílt étterem még csak este működik, de majd, ha olyan idő lesz, hogy a terasz is üzemelhet, ez változik – a jóféle pezsgő, a prosecco is az elkápráztatás része. Még a pulton nitrogént tesznek a poharainkba, ami ettől úgy néz ki, mintha bőszen füstölne, és ez el is tart néhány percig, elég bizarr látvány. Miután vége a füstülésnek, tapasztalhatjuk, hogy a nitrogén előzékenyen lehűtötte a poharakat, sőt, vékony jégréteg keletkezik rajtuk, tehát nincs szükség külön jégkockákra, így nem hígul vízzel a nedű, ami a szemkápráztatáson kívül ízben is előnyt jelent.
A pincérek farmerban, ingujjban vannak, lazák és tényleg közlékenyek, valóban szeretnek mesélni arról, mi is található a tányéron. Minket Rolléder György üzletvezető szolgál ki, látszik, hogy kimondottan élvezi a munkáját, igencsak kedvet csinál az ételekhez, és azt is érdeklődéssel lesi, mi mennyire ízlik nekünk.
Ami a tányérokon van, az nyugodtan lehetne fine dining éttermekben is, de ezt kötetlen helynek szánták, nyerstégla a falburkolat, ezüstözött cső vonul végig a plafonon, és persze ott a bárpult, ahol ugyanúgy játszanak a formákkal, nagy slágernek számítanak az ehető koktélok, amiket egyben kell bekapni, és belül azért folyékonyak, mint mondjuk, a likőrös bonbon. A bártender Keresztes Ferenc óriási figura, kicsit olyan, mint a bűvész, akinek muszáj nézni a meglehetősen gyorsan járó kezét, elképesztő mit kever össze mivel, folyékonyt a szilárddal, mint egy absztrakt festő olyan mohón vegyíti a színeket. Buzgón, hatalmas mozdulatokkal rázza össze, amit gondol, és közben be nem áll a szája, nagy elánnal beszél arról, hogy éppen mire ragadtatja magát. Valóságos előadóművész.
Huszák Zoltán séf meg egy kicsit filozófus, aki elmélázik azon, mire is jó a molekuláris gasztronómia, aminek vívmányait egyébként több helyen használják, csak kimondottan erre építő étterem nemigen akad nálunk. Ez a szabad fantázia és a kísérletezés terepe. Sok mindent ki lehet próbálni, el lehet töprengeni bizonyos dolgokon, felfedező útra lehet indulni a konyhában. Amikor a séf erről beszél, úgy csillog a szeme, mint egy pajkos gyereké. Aztán az eredmények beépülhetnek más konyhák tevékenységébe is. Azt mondja a séf úr, hogy ez egy nagy játszótér. És látszik, hogy összejött a csapat egy jó játékhoz.
Előételként a disznóságok, uborkatextúrákkal nevű fogással kezdünk, ezen a sertésnek és az uborkának számtalan alakja és formája megtalálható, még jégkása, sőt igen mutatós levegőbuborék is adódik uborkából. A vadtea, lényegében sűrű erőleves, amit előttünk töltenek az őztatárra és a vargányára. A Szent Jakab-kagyló, ikrakókusz velouté, roppanó ananász nevű étel keleti levesre hajaz, és remekül elegyíti magában az édes, a sós ízeket, a lágyat és a roppanóst. A malaccsászár vajpuha, izgalmas hozzá a savanyított vörös lencse, a feketekávéból készített jus pedig méginkább, és mindehhez édeskés körte íz is párosul. A lágy bélszínhez szintén társul lencse, ezúttal olyan formában, mintha már-már főzelék lenne. A markáns kecske brie, ami gömb alakú nyalókaformában, tintahal porral bevonva érkezik, még szőlőtextúrákkal és tintahalszivaccsal is mutatósan körbe adjusztált. A borjúgerinc esetében a tökös-mákosnak is sajátos, hosszúkás formája van, és ebben az esetben zöldalmából készülnek a levegőbuborékok. A gesztenyepüré future pedig egészen valószínűtlen látvány, de finom.
Akit izgatnak a gasztronómia új útjai, aki mer elrugaszkodni a megszokottól, és kedveli azt, ami nem konvencionális, annak érdemes próbára tennie a Na\No Bar\Restaurant csapatát.
*
Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.
