Előfizetés

Kimegyek a fényre (5)

Kácsor Zsolt
Publikálás dátuma
2017.03.25. 08:15
A nyál miért nem oltja a szomjunkat, mint a víz? FOTÓ: THINKSTOCK

Múlt szombaton délelőtt szokás szerint kimentem a Fényre, vagyis a Fény utcai piacra, de rögtön megálltam a bejáratnál, mert fölfigyeltem egy faliújságra, s azon lakossági hirdetményekre, amelyek egy hírlapíró számára, aki valaha voltam, kimeríthetetlen kincsesbányát jelentenek.

A kilencvenes években mennyi, de mennyi cikkem született a napi- és hetilapok mára kihalt apróhirdetés-rovatából! Több mint húsz évvel ezelőtt én magam is föladtam egy újsághirdetést, amivel sajnos sikerült megbuktatnom Füzesabony kereszténydemokrata polgármesterét, pedig nem állt szándékomban. Eredetileg csak egy híres De Niro-filmet akartam megnézni, A dühöngő bika címűt, de a filmet nem találtam meg videotékákban, végső elkeseredésemben folyamodtam az apróhirdetéshez. A dühöngő bikát keresem, ennyi volt az újságban közölt szöveg, mire jelentkezett egy pali Füzesabonyból, hogy neki megvan a film, csakhogy nem De Niro a főszereplője, hanem a polgármesterük. Először leráztam, de váltig erősködött, hogy náluk újabban mindenki ezt a filmet nézi, a polgármester szerepel benne, amint egy szegény kis öregasszonyt próbál a magáévá tenni, méghozzá oly hevesen, hogy a polgármestert a háta mögött már dühöngő bikának hívja a város népe. Elmentem a filmért Füzesabonyba, hazavittem, betettem a videomagnóba, s leesett az állam: Füzesabony kereszténydemokrata polgármesterét láttam a képernyőn anyaszült meztelenül, amint valóban egy szegény kis öregasszonyt próbál a magáévá tenni. Kiderült, hogy a polgármester titokban rögzítette az aktusnak aligha nevezhető produkciót, az alkotást azonban véletlenül egy olyan videokazetta dobozába tette, amelyet egy tékából kölcsönzött ki. Majd visszavitte a filmet a videotékába. S nem tudta, hogy fölcserélte a kazettákat. S a filmet villámsebesen lemásolta az egész város. S akkor jöttem én, a De Niro-rajongó hírlapíró, és nem tudtam a sztorit nem megírni. A polgármester lebukott, lemondott, távozott a közéletből, s tán máig nem tudja, hogy végső soron az buktatta meg, hogy a magyar videotékákból hiányzott A dühöngő bika.

Szóval megálltam a Fény utcai piac hirdetőtáblája előtt, hogy a magyar néplélek lírai terméséből csemegézzek, s bizony nem bántam meg, érdemes volt. Mit kíván eladni a magyar nemzet?

„Egy Somogy megyei faluközpontban részletfizetéssel eladó egy 8 ezer négyzetméteres ingatlan, a területen 7-8 ezer fenyőfa nevelhető, ami jobb befektetés, mint bármilyen részvény vagy állampapír, a banki kamatokról nem is beszélve! További bónuszok szóban!".

Jelentkezett a faliújságon az irodalmi szövegtömörítés nagymestere is, aki mindössze ennyit kívánt a világegyetem tudomására hozni: „Fa csillár, 20 ezer". Így kell ezt, gratulálok, szerző úr, csak semmi fakszni. Sosem lehet tudni, mikor téved a Fény utcai piacra egy titokzatos idegen, akinek éppen egy fa csilláron (20 ezer) jár az esze.

Egy lelkes hirdető mindössze 3 ezer forintos óradíjért házhoz megy, és megtanítja nekünk egy térbeli építészeti vázlatokat rajzoló számítógépes program kezelését. Erre is lehetőség van. Képzeljük csak el, hogy leugrunk a piacra krumpliért, s közben eszünkbe jut, hogy egyáltalán nem értünk egy térbeli építészeti vázlatokat rajzoló számítógépes program kezeléséhez. Ne keseredjünk el! Hívjuk a megadott számot!

„GOMBÁSZ KÖR! Alapfokú gombaismertető program sok humorral, könnyed hangvétellel a legfontosabb ehető- és mérgező, illetve gyógyhatású gombákról." Ez is fontos. A sok humor és a könnyed hangvétel. Hiszen képzeljünk csak el egy szomorú gombász kört, ahol kevés humorral, komor hangvétellel tanulunk a legfontosabb ehető- és mérgező, illetve gyógyhatású gombákról. Na ugye. Be is tojnánk a rémülettől. De semmi baj! Ugyanitt 20 darab felnőtt pelenka (darabonként ezer forint), két légkamrás ülőpárna és különösen alacsony építésű elektromos betegemelő berendezés (külön-külön fékezhető kerekek!), plusz krómozott kerekes szék, járókerettel (12 ezer forint!) eladó.

Itt tartottam az olvasgatásban, mikor megállt mellettem apa és kislánya. Ők is a faliújságot böngészték, s elképzelni nem tudom, hogy mit olvastak ki belőle, mert a nyolc-kilenc év körüli leányka egyszerre csak azt kérdezte az apjától:

- Apa, miért nem múlik el a szomjunk, ha lenyeljük a nyálunkat? Hiszen az is folyadék, nem?

Apa üveges szemmel tekintett le a leánykára, látszott az arcán, hogy a kérdés mélyütésként érte, s valahol gyomorszájon betalált.

- Hogy te mekkora ökörségeket tudsz kérdezni, kislányom – ennyit tudott válaszolni a felelős gondviselő, én pedig nem bírtam ki, hogy közbe ne szóljak.

- A nyáltól azért nem múlik el a szomjunk, mert nincs benne oxigén.

- Tényleg? - kerekedett el a kislány szeme.

- Tényleg - bólintottam. - A víz azért oltja a szomjunkat, mert két hidrogén mellett van benne egy oxigén is. De még jobban oltja szomjunkat a szénsavas víz, mert abban a szén-dioxid miatt nem egy, hanem két oxigén van.

Bámultak rám, mint egy hülyére. Nem sejtették szegények, hogy a magyar néppel én most éppen cikkbéli interakcióban vagyok: hajdani hírlapíró életemet játszom újra sok humorral, könnyed hangvétellel.

Kapcsolódó
Kimegyek a fényre (4)

Az Év Étterme

Publikálás dátuma
2017.03.25. 08:00
Impozáns a Costes belső tere FORRÁS: COSTES

A Costes nem volt még kétéves, amikor 2010-ben Magyarország első Michelin-csillagos étterme lett. Közép Európában pedig a második, mindössze Prágában előzte meg a luxushotellánc, a Four Seasons Allegro étterme. Persze a csillagot el is lehet veszíteni, sajnos éppen idén volt rá nálunk példa. A Costes azonban őrzi a színvonalát, annyira, hogy idén a Dining Guide-tól az Év Étterme díjat is megkapta, és a legmagasabb pontszámot érdemelte ki valamennyi hazai étterem közül. Ettől még nem vált nyársat nyeltté, ülnek ingujjban, pulóverben is az asztaloknál.

Drága étterem, de kár ezért kapásból utálni, a csúcsgasztronómia olyan, mint amikor az autóversenyzésben méregdrágán kikísérletezett eredmények megmutatkoznak akár a népautók gyártásában. Már nálunk is konkrét példákat láthatunk arra, hogy a fine dining eredményei megjelennek piacokon, a street food kínálatában. Az pedig hab a tortán, hogy a harminc év körüli séf, Palágyi Eszter, Csepelen, a vendéglátói szakközépiskolában kezdte a gasztronómiai tanulmányait, ami igazán nem nevezhető elit környéknek. Egy hét iskolába járást mindig egy hét gyakorlat követett, és nagy mázli, hogy a Hiltonba osztották be. Ma már a szállodák általában nem számítanak a gasztronómia fellegvárának, de akkoriban az ő konyháikban lehetett mifelénk megismerkedni a minőségi nyersanyagokkal, meg a nagy öregekkel, akik át akarták adni tudásukat. Eszter mohón szívta magába a tudást, ha a reggeliztetéshez 5.30-ra kellett mennie, ott volt már 4.30-ra, ha este 11-ig kellett maradjon, ott volt éjfélig, hogy minden munkafolyamatot elleshessen. És négy napra rá, hogy végzett, már Írországban dolgozott, egy ötcsillagos country hotelban. Azután megfordult sokfelé, Franciaországban éppúgy, mint Ausztriában, 2-3 Michelin-csillagos helyeken dolgozott. Összesen nyolc évet töltött kint. Miguel Rocha Vieira séf, aki a csillagot is szerezte a Costesnek, először cukrászvezetőnek hívta. Nem volt ugyan cukrász képzettsége, de süteményt éppúgy tud készíteni, mint kenyeret. Meggyőződése, hogy aki a konyhai hadműveleteket irányítja, annak valóban minden munkafázist ismernie kell.

Hamar bedobták a mély vízbe, mert nem sokra rá, hogy a Costeshez került, Miguel hazament Portugáliába forgatni, és ráhagyott mindent. Persze telefonon tartották a kapcsolatot, amúgy nagyon egy rugóra járt az agyuk, szakmailag, emberileg egyaránt roppant jól megértették egymást. Csaknem két éve Eszter már egyedül vezeti a konyhát. Aminek eredményeként több az ételekben a magyaros jelleg. Igyekszik minél több alapanyagot itthonról beszerezni, bár még mindig igen nehéz megfelelő beszállítókat találni, ahogy jó személyzetet sem könnyű. Ezért is dolgozik harsogóan fiatalokkal. Úgy érzi, hogy gyakran már a 23-24 éveseket is sikerült elrontani, mert nálunk még mindig nem megfelelő a munkamorál.

Az étterem alaptónusa a szürke és a fekete, a felszolgálók is ennek megfelelően öltöznek, inget, illetve blúzt viselnek, nincs felöltő, ez egyfajta lazaságot mutat. Közvetlenek, szívesen beszélnek az ételekről, szemük folyamatosan pásztázza az asztalokat, mindig ott teremnek, ahol szükség van rájuk. Ha elindul a menüsor, a különböző fogások is folyamatosan jönnek, nem fordul elő, hogy egyikre, másikra várni kell. Minden pincér megy valamennyi asztalhoz, igazi összmunka zajlik. Ezért is érdemes valamennyiük nevét megemlíteni, Balázs Tamara, Udvardy Orsolya, Benke Benjámin vezető felszolgáló, Faluhelyi András menedzser, Mészáros Tamás a bárban, egyaránt a helyzet magaslatán állnak, Gugcsó Zsolt sommelier szintén, aki jókora odaadással, szakértelemmel, meglehetősen élvezetesen mesél a borokról.

Öt különféle ízesítésű, színű vajat hoznak bevezetésül, Himalája sótömbön, már ezek szemkápráztatóak és finomak. A hozzájuk adott házi kenyerek, kiflik között kínálnak kis ízletes, pirospozsgás burgonyás pogácsákat is. És hogy még jobban kidomborodjon a magyaros jelleg, kapunk mini lángost, kolbászkákkal és malackocsonyát, jópofán, szardíniás dobozra emlékeztető alkalmatosságban tálalva.


Előételként tokaji aszúban marinált kacsamáj érkezik a tányér mértani közepére helyezve, kör alakúra formázva, megspékelve puffasztott rizzsel, a hatást tengeri homoktövis fokozza. No és a vele járó édes, pirított briós. A folyami rákból készült mousse-t fekete gyökér textúrák és reszelt gesztenyepüré veszik körbe. Szinte minden étel festői látványt nyújt, de a Mi kertünk elnevezésű ilyen szempontból viszi a prímet, olyan, mint egy virágkötészeti remekmű, csak friss zöldségekből, és még ehető virágok is találhatók a tetején. Ugyancsak előétel még egy jókora, mutatós ravioli, amiben erdei gombák meg tanyasi tojássárgája lapulnak. Ki gondolná, hogy egy ilyen helyen még halészlé is kapható, ha nem is a zsíros, agyonpaprikázott verzió, hanem egy könnyedebb, sült fogasra alapozott változat. Erre előttünk öntik rá a levet, még régi ízeket idézve, gyufatésztát is tartalmaz a nedű. Rendelhető gyönyörű, omlós pisztrángfilé is, édesburgonyával, sütőtökkel. Hátra van még a Szent Jakab kagyló, karalábéval, tengeri spárgával, pezsgővel. Egészen elementáris a roppant lágy húsú, éppen hogy csak megsütött galambmell, meg a jobban megpirult galambcomb, céklatextúrákkal, kávémorzsákkal. A főételek betetőzése a vaddisznó, amihez kis dödöllék jelentik a slusszpoént. A sajtválogatáson kívül a desszertek is igencsak figyelemreméltóak. A Citrus elnevezésű műanyag citromformában tartalmaz számtalan ízt. A Séta az erdőben csokiból formáz kérges fatörzset, aminek még zöldellő ágai is vannak.

A Costes mindenképpen ott van a hazai élbolynak az elején, de az is lehet, hogy tényleg a legelső.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.

Az Év Étterme

Publikálás dátuma
2017.03.25. 08:00
Impozáns a Costes belső tere FORRÁS: COSTES

A Costes nem volt még kétéves, amikor 2010-ben Magyarország első Michelin-csillagos étterme lett. Közép Európában pedig a második, mindössze Prágában előzte meg a luxushotellánc, a Four Seasons Allegro étterme. Persze a csillagot el is lehet veszíteni, sajnos éppen idén volt rá nálunk példa. A Costes azonban őrzi a színvonalát, annyira, hogy idén a Dining Guide-tól az Év Étterme díjat is megkapta, és a legmagasabb pontszámot érdemelte ki valamennyi hazai étterem közül. Ettől még nem vált nyársat nyeltté, ülnek ingujjban, pulóverben is az asztaloknál.

Drága étterem, de kár ezért kapásból utálni, a csúcsgasztronómia olyan, mint amikor az autóversenyzésben méregdrágán kikísérletezett eredmények megmutatkoznak akár a népautók gyártásában. Már nálunk is konkrét példákat láthatunk arra, hogy a fine dining eredményei megjelennek piacokon, a street food kínálatában. Az pedig hab a tortán, hogy a harminc év körüli séf, Palágyi Eszter, Csepelen, a vendéglátói szakközépiskolában kezdte a gasztronómiai tanulmányait, ami igazán nem nevezhető elit környéknek. Egy hét iskolába járást mindig egy hét gyakorlat követett, és nagy mázli, hogy a Hiltonba osztották be. Ma már a szállodák általában nem számítanak a gasztronómia fellegvárának, de akkoriban az ő konyháikban lehetett mifelénk megismerkedni a minőségi nyersanyagokkal, meg a nagy öregekkel, akik át akarták adni tudásukat. Eszter mohón szívta magába a tudást, ha a reggeliztetéshez 5.30-ra kellett mennie, ott volt már 4.30-ra, ha este 11-ig kellett maradjon, ott volt éjfélig, hogy minden munkafolyamatot elleshessen. És négy napra rá, hogy végzett, már Írországban dolgozott, egy ötcsillagos country hotelban. Azután megfordult sokfelé, Franciaországban éppúgy, mint Ausztriában, 2-3 Michelin-csillagos helyeken dolgozott. Összesen nyolc évet töltött kint. Miguel Rocha Vieira séf, aki a csillagot is szerezte a Costesnek, először cukrászvezetőnek hívta. Nem volt ugyan cukrász képzettsége, de süteményt éppúgy tud készíteni, mint kenyeret. Meggyőződése, hogy aki a konyhai hadműveleteket irányítja, annak valóban minden munkafázist ismernie kell.

Hamar bedobták a mély vízbe, mert nem sokra rá, hogy a Costeshez került, Miguel hazament Portugáliába forgatni, és ráhagyott mindent. Persze telefonon tartották a kapcsolatot, amúgy nagyon egy rugóra járt az agyuk, szakmailag, emberileg egyaránt roppant jól megértették egymást. Csaknem két éve Eszter már egyedül vezeti a konyhát. Aminek eredményeként több az ételekben a magyaros jelleg. Igyekszik minél több alapanyagot itthonról beszerezni, bár még mindig igen nehéz megfelelő beszállítókat találni, ahogy jó személyzetet sem könnyű. Ezért is dolgozik harsogóan fiatalokkal. Úgy érzi, hogy gyakran már a 23-24 éveseket is sikerült elrontani, mert nálunk még mindig nem megfelelő a munkamorál.

Az étterem alaptónusa a szürke és a fekete, a felszolgálók is ennek megfelelően öltöznek, inget, illetve blúzt viselnek, nincs felöltő, ez egyfajta lazaságot mutat. Közvetlenek, szívesen beszélnek az ételekről, szemük folyamatosan pásztázza az asztalokat, mindig ott teremnek, ahol szükség van rájuk. Ha elindul a menüsor, a különböző fogások is folyamatosan jönnek, nem fordul elő, hogy egyikre, másikra várni kell. Minden pincér megy valamennyi asztalhoz, igazi összmunka zajlik. Ezért is érdemes valamennyiük nevét megemlíteni, Balázs Tamara, Udvardy Orsolya, Benke Benjámin vezető felszolgáló, Faluhelyi András menedzser, Mészáros Tamás a bárban, egyaránt a helyzet magaslatán állnak, Gugcsó Zsolt sommelier szintén, aki jókora odaadással, szakértelemmel, meglehetősen élvezetesen mesél a borokról.

Öt különféle ízesítésű, színű vajat hoznak bevezetésül, Himalája sótömbön, már ezek szemkápráztatóak és finomak. A hozzájuk adott házi kenyerek, kiflik között kínálnak kis ízletes, pirospozsgás burgonyás pogácsákat is. És hogy még jobban kidomborodjon a magyaros jelleg, kapunk mini lángost, kolbászkákkal és malackocsonyát, jópofán, szardíniás dobozra emlékeztető alkalmatosságban tálalva.


Előételként tokaji aszúban marinált kacsamáj érkezik a tányér mértani közepére helyezve, kör alakúra formázva, megspékelve puffasztott rizzsel, a hatást tengeri homoktövis fokozza. No és a vele járó édes, pirított briós. A folyami rákból készült mousse-t fekete gyökér textúrák és reszelt gesztenyepüré veszik körbe. Szinte minden étel festői látványt nyújt, de a Mi kertünk elnevezésű ilyen szempontból viszi a prímet, olyan, mint egy virágkötészeti remekmű, csak friss zöldségekből, és még ehető virágok is találhatók a tetején. Ugyancsak előétel még egy jókora, mutatós ravioli, amiben erdei gombák meg tanyasi tojássárgája lapulnak. Ki gondolná, hogy egy ilyen helyen még halészlé is kapható, ha nem is a zsíros, agyonpaprikázott verzió, hanem egy könnyedebb, sült fogasra alapozott változat. Erre előttünk öntik rá a levet, még régi ízeket idézve, gyufatésztát is tartalmaz a nedű. Rendelhető gyönyörű, omlós pisztrángfilé is, édesburgonyával, sütőtökkel. Hátra van még a Szent Jakab kagyló, karalábéval, tengeri spárgával, pezsgővel. Egészen elementáris a roppant lágy húsú, éppen hogy csak megsütött galambmell, meg a jobban megpirult galambcomb, céklatextúrákkal, kávémorzsákkal. A főételek betetőzése a vaddisznó, amihez kis dödöllék jelentik a slusszpoént. A sajtválogatáson kívül a desszertek is igencsak figyelemreméltóak. A Citrus elnevezésű műanyag citromformában tartalmaz számtalan ízt. A Séta az erdőben csokiból formáz kérges fatörzset, aminek még zöldellő ágai is vannak.

A Costes mindenképpen ott van a hazai élbolynak az elején, de az is lehet, hogy tényleg a legelső.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.