Bíró konyhája

Az első magyar kínai vendéglő, az Andrássy úton régen bezárt Aranysárkány séfje, Bíró Lajos hosszú ideje sztár, tévében, rádióban is rendszeresen feltűnik, és nagy elánnal mondja a magáét, bármit is csinál, az rendre a figyelem középpontjába kerül. "Sok vagyok" a könyvének a címe, és tényleg mer sok lenni, akár rengeteg mindent fennhangon szapulni a szakmából, véleménye az aztán van, és rendre folyik is belőle a szó.

De ehhez ott van neki aranyfedezetül a jó öreg Bock Bisztró a Nagykörúton, ahol már temérdek fantáziadús, első hallásra akár hajmeresztőnek tűnő étel született, aztán ezekről rendre kiderült, senki nem hal bele, ha megkóstolja, netán bekebelezi őket, sőt rendszerint még igen finomak is, igazi ínyencségek. A sült ökörpofa malacfülével például levehetetlen az étlapról, pedig kéthetente új kínálat jelenik meg a fekete táblán.

Ha valaki vacsorázni akar, jó előre be kell jelentkeznie, hogy helyet kapjon. Ezért is született meg egy budai Bock Bisztró gondolata, ami úgy öt évvel ezelőtt meg is nyílt, majd kiderült, hogy nehéz megkülönböztetni a kettőt, ekkor keresztelték át Vendéglő a KisBíróhoz névre. Rendületlenül áll a vártán a Svábhegyen, ott ahol másfél-két év után szinte minden hasonló vállalkozás megbukott. Ezt jósolták egyébként Bírónak is jó szándékú barátok, és akár olyan vendégek, akiknek szokni kellett a mentalitását, stílusát. Ezen a környéken leginkább az dívik, hogy bármiben megfelelnek a vendég elvárásainak, Bíró viszont ahhoz szokott, ha ő egy-egy ételt kitalál, az pont olyan, amilyen, azzal nincs variálás, például másféle köret kérése hozzá, ő azt így gondolta el, ha valakinek valami nem tetszik, egyen mást. (Ez természetesen nem jelenti azt, hogy a különböző allergiákat, érzékenységeket ne vennék figyelembe, és ne lennének ezeknek megfelelő fogások.) Bíró szakmai öntudatára jellemző, hogy amikor április elején egy hétig a nagy szingapúri gasztrofesztiválon főzött, és a fesztivál nemzetközi viszonylatban is jókora tekintélyű feje kis módosításokat javasolt az ételeken, egy kivételével ezeket Bíró nem fogadta el. Erre az volt a felelet, hogy „de ez az én fesztiválom.” A válasz sem késett, hogy „ez viszont az én konyhám.” A nagyfőnök távoztával ezért taps járt, mert ezt állítólag még soha senki nem merte. Az ottani gasztronómiai viszonyokra egyébként jellemző, hogy a Hotel Towerban 8 Michelin-csillagos szakács főz különböző éttermekben.

A Vendéglő a KisBíróhoz konyhai hadműveleteit pedig leginkább Varjú Viktor séf irányítja, ő régi, jól bevált társa Bírónak, aki már nem áll nap mint nap a tűzhely mellett. Monomániásan jár viszont külföldi vendéglőkbe, böngész szaklapokat, és amit látott, tapasztalt, olvasott, azt tovább gondolja, átvariálja, beindul a fantáziája. Alapszabály nála, hogy egy az egyben semmit nem másol. Ő az például, aki a magyar gasztronómiába visszahozta a lenézett alapanyagok, például a belsőség, a fül, farok, ín becsületét, és izgalmas dolgokat kreál belőlük változatlanul, akár drága nyersanyagokkal párosítva ezeket. Azért neki is alkalmazkodnia kellett, tudomásul kellett vennie, hogy a budai vendégkör azt igényli, hogy bár itt is bisztrókonyhát akart, kicsit a fine dining irányába tolja el az éttermet. Amit alapvetően a magyar konyha jellemez, eredeti ízekkel, és némileg újragondolva, de semmi nem olyan, hogy ne lenne felismerhető. Ehhez pedig itt tiszta levegő, jó idő esetén hatalmas terasz is társul.

Nagy Gábor szolgál ki bennünket, aki régi motoros, jó megbeszélni vele, mit is együnk, mert akkora elánnal, élvezettel beszél az ételekről, láthatóan annyira kedveli, amit csinál, hogy akár még Bíróval is versenyre kelhetne. Természetesen bevezetőként omlós kenyérre kent snidlinges mangalicazsírral kezdünk, ez a Bockban is hagyomány. Vigyázni kell vele, mert nagyon eteti magát. Ha szezonja van, mindig számíthatunk spárgára, nem az általában nálunk kapható nyeszlett változatra, hanem szép, fehér, vastag, vajpuha példányokra, amiket még zöld spárgával is díszítenek. Előétel még a fürjmell és comb a rakott kel stílusában. Ezalatt azt kell érteni, hogy kis henger alakúra formázott, harsogóan zöld levéllel fedett rakott kel a körete. Spárgából igencsak finom leves is készül, és nagyon jó a csirkegulyás, ami tartalmas, egyáltalán nem a belvárosban gyakran felszolgált, elturistásított, híg változat, de mégis már a nyárra készülve könnyedebb, mint a marhából, sertésből csinált verzió. Zsemlemorzsás, zöld fűszeres, fokhagymás kéregben, no meg kemencében sül a hús zamatát pazarul kiadó báránygerinc, aminek puliszka és paraj a körete. Az elképesztően zsenge, zaftos húsú kecskegida lapocka ugyancsak kemencében nyeri el végső formáját. Desszertként a termetes, csokis és vaníliás mártásban tobzódó jellegzetes ízű képviselőfánk gusztusosan szétterül a tányéron.

A Vendéglő a KisBíróhoz abszolút őrzi jó formáját, hagyományos ízű, fantáziadús, de nem túlbonyolított ételekkel szolgál.