Orosz ínyencségek

Sokan sajnálták, hogy megváltoztatták a Moszkva tér elnevezését, de tavaly januárban a Belvárosi Piacon megnyílt a Moszkva tér nevű étterem. A névadás egyik fő oka, hogy a tértől elorozták megszokott, bevált nevét. A másik, hogy az éttermi toplistákba szinte menetrendszerűen bekerülő Arany Kaviár néhány száz méternyire üzemel az egykori Moszkva tértől. Ennek tulajdonosai, Molnár Attila és Nyíri Sándor - ő a séf is, akit szinte mindenki csak Szásának szólít, ugyanis édesanyja orosz - vágtak bele a gasztropiaci működésbe. Az orosz a világ egyik legjobbja, ötvöződnek benne a népi fogások a cári konyha gazdag kifinomultságával, ami viszont sok francia beütést mutat, mert az uralkodóknál gyakori volt a francia szakács. Nehezen érthető, hogy az orosz konyha miért nem terjed el olyan mértékben a világban, mint az olasz, a kínai vagy a görög. Nálunk is mindössze pár vendéglátóhely épít rá. Köztük nyilván a legeminensebb éppen az Arany Kaviár, ez azonban fine dining, így egyáltalán nem olcsó. Emiatt is jó, hogy az orosz népi ételekből néhány rendszeresen, mindig megbízható minőségben, jutányos áron kapható.

Ott van például az egyik kedvencem, a szoljanka leves, amiről még mindig nem mindenki tudja, hogy mi is az. A gulyáshoz hasonló, és ugyanolyan elterjedt, sűrű nedű. Pikáns, savanyú, csípős, húsos leves, káposztával, kapribogyóval, de akár kolbásszal, virslivel, netán belsőségekkel. Valószínűtlenül sűrű, tényleg olyan, amiben csaknem megáll a kanál, tejföl dukál hozzá. A nagy teleken akár a hideg ellen is védelmet nyújt, bár itt egyáltalán nem csinálják zsírosan. Szása szereti megőrizni a hagyományos ízeket, de némiképp meg is újítja az ételeket. Amikor éppen nincs jelen, akkor az ifjú Skamla Pál vezeti a konyhát, aki lelkes tehetséggel beletanult a fortélyokba. Beszélünk vele például arról, hogy ide főleg ebédidőben a környékbeli irodákból, bankokból jönnek az emberek, szombaton pedig érkeznek családok is, önálló programnak tekintve az ittlétet. De rendszeresen érkeznek az Arany Kaviár törzsvendégei is.

A másik klasszikus leves, amire szintén bizton számíthatunk, a borscs, ez ugyancsak felfogható egytálételként is. Cékla az alapja, de tartalmaz más zöldségeket, húst, édes káposztát, és ebbe szintén ajánlatos tejfölt tenni. Csaknem minden orosz családban készítik a pelmenyit. Ez a derelyéhez hasonló, de sokkal vékonyabb töltött tészta. Sertéshússal vagy garnéla rákkal töltve kapható, utóbbi tetejére lazackaviár is kerül. És hát ugye az elmaradhatatlan tejföl. Persze elmaradhatatlan a kijevi csirkemell is, ami tán nálunk a legismertebb orosz étel. Ez rántott csirke fűszervajjal töltve. Szása mindig figyelmeztet, úgy kell enni, hogy először villával megszurkáljuk, ettől kibuggyan a forró töltelék, ráömlik a húsra, és ez adja a sajátos, finom ízt. A blini élesztővel készülő, a palacsintatésztánál könnyedebb állagú, vörös lazackaviárral töltik. Szombaton reggelire még grátisz száraz pezsgőt is adnak hozzá.

Az előbb leírtak alkotják az alapválasztékot, ehhez időnként más is járul, például a szintén népszerű scsí leves, vagy éppen az orosz töltött káposzta. Érdemes ismerkedni ezekkel a remek ízekkel. Aki pedig már ismeri őket, az úgyis újra és újra megkívánja.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.