Előkelő helyre pályázva

Barátságosan kiintegetnek a másfél éve nyitott Tama Étterem impozáns látványkonyhájából a fiatal szakácsok az érkező vendégeknek. Láthatóan köszönnek is nekünk, ez szájmozgásukról leolvasható, de nem hallatszik, mert üvegfal választ el tőlük. A konyha amúgy abszolút domináns eleme a dizájnnak, önkéntelenül is többször bámuljuk, mi is történik benne, nem fehérben, hanem világos szürke egyendresszbe öltözötten, jól összehangoltan folyik a munka. Lehet találgatni, hogy éppen ki mit vág, főz, alkot. Érződik, hogy tréfálkoznak is bent, de erősen koncentráló arcokat ugyancsak látni.

Mióta főzőműsorok uralják a képernyőt, és bizonyos séfek akár nagyobb sztárokká váltak, mint énekesek vagy színészek, a vendégek fokozottan szeretnek belesni a főzés folyamatába, és az is érdekli őket, hogy kik készítik az ételeiket. Persze ezt csak ott élvezet nézni, ahol a főzés nem tömegtermelés, izzasztóan fásulttá vált futószalagmunka, hanem tényleg örömteli alkotás. Ami közben adódhatnak váratlan helyzetek, összeszólalkozások, elhangozhatnak káromkodások, ha üvegfal sincs, és netán minden kihallatszik az étterembe, ezekkel csínján kell bánni. Ilyenkor esetleg fegyelmező erő is a látványkonyha, akár a kiabálós séfek egóját némileg visszafogva.

De az itt fél éve séf Kovács Péter valószínűleg nemigen emeli fel a hangját, kimondottan halk szavúnak tűnik. Nyitáskor séfhelyettes volt ugyanitt. Dolgozott például a Baltazárban, a Pierrot-ban, a Pest-Budában. Egy ideig élt és főzött Londonban is. Harmincegy évesen abszolút fiatal séfnek számít. Olyan szerencsés, hogy a tulajdonos Hegyi Attila lehetővé teszi számára, hogy havonta egy hetet olaszországi Michelin csillagos éttermek konyháin tevékenykedjen. Ilyen alkalmakkor persze rengeteget tanul. Azt mondja, a Tamával előkelő helyet szeretnének elfoglalni a magyar gasztronómiában. Egyébként a Dining Guide rangsorában már így is eléggé elől kaptak helyet. A szezonalitásra igencsak figyelnek, alapvetően urbánus gourmet konyhát visznek, de nem akarják, hogy feszengős, az etikettre nagyon koncentrálós, fehér kesztyűben kiszolgálós legyen az étterem, laza, oldott hangulatra vágynak, és ezt meg is teremtik.

Azon aztán nevetünk, amikor a tényleg nagyon közvetlen, az ételekről és a borokról sokat tudó, róluk érdekesen mesélő, minket kiszolgáló Rácz Róbert egyik kezén azért csak fehér kesztyűt visel. De ez persze nem feszélyez bennünket, mondja, hogy ilyenkor nyáron leginkább azért hordja, mert megizzadhat a keze. De nincs benne semmi távolságtartó, hűvös elegancia, ugyanakkor sohasem tolakodó. Az asztalokat fölülről olyan rafináltan világítják meg, hogy az ételekre fókuszáljon a fény, melyeknek így különösen érvényesül a festői látványviláguk. Még sincs semmi túlbonyolítva, barokkosan agyoncsicsázva. Nyitáskor alapvetően a mediterrán konyha dominált itt, azóta inkább a nemzetközi, illetve a magyaros konyháé a főszerep, nem egészen a hagyományos módon, de nem is a fürdővízzel együtt a gyereket kidobva.

Friss, szezámmagos, tökmagos, házikenyérrel kezdünk, hozzá finom, de nehezen kenhetően, kissé fagyos az olívás, paradicsomos vaj. Pácolt, omlós húsú hideg makréla következik, amit gusztusosan körbeadjusztáltak savanyított zöldségekkel, de narancs, grapefruit szintén található a mutatósan formázott tányéron. A szuvidolt, grillezett kacsamáj lefegyverzően puha, nem a leginkább megszokott pirított kalácsot adják hozzá, hanem könnyed melaszos piskótát, és ehhez még cukorban édesre marinált rebarbara is társul. Telitalálat a sült burgonya krémleves, szarvasgombával meghintve a tetején. Azért van leves esetében ritkamód tényleg sült krumpli íze, mert héjában megsütik hozzá a többféle burgonyát, amit a héja nélkül aztán ledarálnak. Erős marhahúsleves alapú a keleti ízeket idéző leves, amibe koreai kel, gyömbér és a japánok jellegzetes, búzalisztből készülő, udon nevű tésztája kerül.

A szőlőolajban konfitált fogas lefegyverzően hófehér húsú, rágást szinte nem igényel, előzékenyen elomlik a szájban, például apró szemű fekete és fehér bab öleli körül. A tőkehalat a bőrén sütik, kerül hozzá az egészséges gabona fajtából, a quinoából, de mángold meg zeller is ékesíti a tányért, a vajmártás pedig szinte összeolvad a hallal. A báránylapocka jó zaftos, a gyöngyhagyma, a csicseriborsó, a színes paradicsom fokozza a hatást. A steak a marha markáns részéből, az onglet-ból készül, nem egészen médiumra sütik, az ízlésünknek megfelelően már így is parányit túlsül, de kétségtelenül fölöttébb zamatos, igen szép hús. A desszertek közül különösen izgalmas a csokoládé passio, amihez, hogy igazán méltó legyen a nevéhez, passiógyümölcs is társul, a tejcsokoládés alapot étcsokoládé sorbet és étcsokoládépor teszi teljessé.

A Tama fantáziadús, gondosan elkészített, minőségi fogások lelőhelye, lelkesen szimpatikus, tudását állandóan gyarapítani akaró, fiatal csapattal, ami ahhoz képest, hogy milyen jó teljesítményt nyújt, még nem eléggé találta meg a vendégkörét. De hát nyilván ennek érdekében is odaadással dolgoznak majd.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.