Oázis a kőrengetegben

A Petőfi Irodalmi Múzeum fákkal teli, üdítően zöld udvarán, a Károlyi-palotától körbeövezve található a Károlyi Étterem és Kávéház. Valóságos oázis a belvárosi kőrengetegben. Az utcáról csak akkor látszik, ha valaki bekukkant a kapualjba. Nincs kint cégér, nem hirdeti hatalmas transzparens, mindössze egy étlap árválkodik kint a falon, amit vagy észrevesz valaki, vagy sem. Jókora, körülbelül száz főt befogadni képes terasza van, a belső helyiség kapacitása még ennél is nagyobb. De bent oszlopok választják el a teret, kint pedig nincsenek egymás mellé zsúfolva az asztalok, így meghitten lehet diskurálni. Esténként ehhez még diszkrét zongoraszó is szól aláfestésül.

A hely szellemének megfelelően gyakran tartanak itt könyvbemutatókat, kisebb koncerteket, általában kezdőket bemutató kiállításokat, egyéb kulturális rendezvényeket és az esküvők sem ritkák. Érdekesség, hogy hat-hét éve a világ minden tájára szétszóródott Károlyi család tagjai tartottak itt találkozót, körülbelül százharmincan jöttek össze, és egy jókora bulit csaptak.

Amikor renoválták az épületet, étteremnek való helyet is kialakítottak benne, ami a tervek szerint olyan ebédelőként, afféle menzaként üzemelt volna, ahová akár máshonnan hozzák a meleg ételt. De aztán ott állt üresen, ez a funkció sem működött. Egy idő után meghirdették hasznosításra. Tersztyánszky Andor, aki régi vendéglátós család tagja, és Köves István - aki külkereskedelemmel foglalkozott, és velünk együtt ebédelve mesél az étteremről - pályázott és nyert. Ennek már tizenhat éve. Gyakorlatilag minden konyhai berendezést, székeket, asztalokat, nekik kellett beszerezniük, és ki kellett alakítaniuk a hely profilját, az étlapot. Köves úr ezt tömören úgy fogalmazza meg, hogy magyaroknak nemzetközi, külföldieknek magyaros. Kereskedelmi tevékenysége során bejárta Európát, és sokfelé megfordult a világban, Oroszországban éppúgy, mint Szingapúrban, Manilában vagy éppen Bangkokban, és jó sokszor ebédelt, vacsorázott egészen különféle éttermekben az ügyfelekkel, így óhatatlanul sok tapasztalatra tett szert, amit azóta is kamatoztatni tud.

Beszélgetünk arról, hogy körülbelül hetven százalék a külföldi vendégek aránya, figyelembe kell venni, hogy sokuk első kérdése: "Gulyás van-e?". Többükkel azt is meg kell értetni, hogy a gulyás nem pörkölt, ahogy ezt nyugaton leginkább megszokták, hanem leves, amit bár szinte tekinthető egytálételnek, nálunk általában a főétel előtt esznek. Vagyis a külföldiek feltétlenül igénylik a hagyományos magyar ételeket. És ezen a ponton már Kiss Aranka séf - hét esztendeje dolgozik itt - is bekapcsolódik a beszélgetésbe, azt mondja, hogy nem akarják ezeket nagyon megújítani, követik a tradíciókat, de azért egy kicsit szeretnek eltérni a megszokottól, és figyelnek arra is, hogy ne legyenek nagyon zsírosak, gyomrot megülők a különböző fogások. Arra szintén gondjuk van, hogy legyen saját sütésű, gluténmentes kenyerük. És bár cukormentes desszertjük még nincs, de azt mondják, ha igény van rá, valamit biztosan csinálnak, például egy könnyed, jó gyümölcshabot rögtönöznek.

Érdekesség, hogy nem csak a séf nő, hanem három hölgy dolgozik a konyhán is és csupán egyetlen fiatalember. Állítólag meglehetősen jól kijönnek egymással. Ahogy azt mondják, a pincérek is, minket Pircsuk Szilárd és Schindler Tibor szolgál ki gördülékenyen, szakértelemmel.

Aszpikos marhafartővel kezdünk, ami nem egyben jelenik meg a tányéron, hanem szinte reszelékszerűre széttépkedve, kocsonyás állagú zselében, a nagy tányéron gusztusosan, külön kis üvegedényben. A tányérra kerül még hozzá igencsak jól passzoló almás tormakrém és mindenféle zöldségek, amik más fogásokat is díszítenek, némelyik étel valóságos színorgia, és ettől is kívánatos. Így van ez a lágy libamáj creme brulee-vel is, amit egészen mutatós, kissé fanyar bogyós gyümölcsökkel adjusztálnak körbe. A kuszkusszal töltött pritaminpaprika is meglehetősen szemrevaló a finomsága mellett.

Az erőlevesben az a kis meglepetés, hogy a benne tanyázó grízgaluska tormás. Nem bírjuk ki, hogy ne kóstoljuk meg a gulyást, tartalmas, ízes, jó minőségű marhahússal és csipetkével teli. A velőgombócok fajsúlyosságát a zöldsaláta köret ellensúlyozza. A velőhöz csaknem elmaradhatatlan majonézt uborkával bolondítják meg. Van nyúl, puhán, rozmaringosan készítik, szép fehér a húsa, amit körbevesznek erdei gyümölcsök. Az egyik legnépszerűbb, az étlapról levehetetlen fogás, ami már-már zászlóshajónak is tekinthető, a zaftosan ízes borjúpaprikás, ezt kellemesen megpirult burgonyás palacsintában tálalják. Naná, hogy vannak hozzá zöldségek, ahogy a bélszín steakhez meg zöld saláta. A húst whiskyben pácolják. A báránybordákat, épp ízlésem szerint, kissé túlsütik, remek a fűszerezésük, de veszítenek a zaftosságukból, némileg kiszáradnak. A lecsós galuska viszont meglehetősen jó ötlet hozzájuk. Az oreós sajttorta közepében valódi Oreo keksz is tanyázik, aminek összetevőit tartalmazza a desszert. Az őrségi sajtokból álló tálon igazi figyelmességként mézes sült dió, meg mézzselé is fellelhető.

A Károlyi Étterem és Kávéház nem akar versenyre kelni a fine dining éttermekkel, nem alkotnak annyira bonyolult, kísérleti fogásokat. De amit csinálnak, jó alapanyagokból készül, ízes, gusztusos és finom.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.