Spájz, az ízgyönyörök hona

A Spájz, Saly Noémi kötete Sebestyén László ínycsiklandó fotóival nem egy szokványos szakácskönyv. A szerző tanácsa: főzzünk szabadon!

Spájz: egy kis ablakos, apró függönyös kamra képe jelenik meg előttem, ahol látványosan sorakoznak a színes lekvárok, befőttek, savanyúságok, nagymamám keze munkája. Talán innen van máig tartó érdeklődésem a finomságoknak nemcsak fogyasztása, hanem elkészítése iránt is. Ezért is „haraptam rá Saly Noémi Spájz című könyvére, amelynek a bemutatója a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban volt.

Előre bocsájtjuk, semmilyen értelemben nem egy szokványos „szakácskönyvről” van szó. Mint a szerző elárulta, a kiindulási pontot adó rovatát a Magyar Konyhában „ijedtében” kezdte el Vinkó József sugallatára, aki a múzeummal való együttműködés kapcsán kérte őt fel és szabad kezet adott neki. A város- és kultúrtörténész sosem tartotta magát „gasztrogurunak”, leginkább a befőzések, eltevések terén van otthon. Az ijedtség azonban, mondja, remek ihlető: megszületett a Spájz, egy karácsonyi számban narancsdzsemmel indult, és a sorozat csaknem hat évig tartott. Nemrégiben indította el a lapban hasonló szellemben a Piros Lábos sorozatot.

„Én mindenkit arra buzdítok, hogy főzzön szabadon, ne tartsa magát vakon semmilyen recepthez. Tekintse a konyhát örömforrásnak, kalandtúrának. A könyv úgy épül fel, hogy rövid bevezető után jönnek a receptek, mi kell hozzá, milyen eszközökkel és hogyan készítjük el, aztán jön egy kérdés: Cifrázzam? Néhány ötlet, hogy mit lehet másképpen. Tessék kibontakozni!”

E receptek elkészítése nem ördöngösség, hangsúlyozza Noémi, csak el kell hinnünk, hogy képesek vagyunk megcsinálni. Régen falun teljesen természetes volt, hogy egy kilenc éves kislány megfőz egy hattagú családnak, de neki meggyőződése, hogy a mai fiatal férfiakat sem szabad távol tartani a konyhától. Csak egyszer kell, hogy sikerüljön nekik valami, aztán „elszabadul a pokol”: az ő baráti körében már sokan hódolnak eme örömöknek. Példaként egy 13 éves fiút említ, aki már bonyolult ételsorok elkészítésénél tart, és a legnagyobb boldogsággal süt-főz a családi ünnepekre.

A spájz fogalma Noémiben is gyerekkori emlékeket éleszt fel: egyfajta „szakrális hely” volt, amelyet a nagymama szigorúan őrzött. „A mi nemzedékünk még olyan kultúrában nevelkedett, hogy az ételnek feltétlen tisztelet járt. Nem pazarolták, nem dobálták az ételt, ésszel vásároltak és főztek, maradékot szándékosan keletkeztettek, hogy másnapra időt takarítsanak meg. Egy sor olyan trükköt tudtak, amelyeket a mai nemzedékeknek újra kell tanulniuk. De látom, hogy sokan szívesen teszik, csak rá kell kapni az ízére, rá kell érezni a főzés, az etetés örömére. Ha egy másik embernek enni adsz, az egy csodálatos, meghitt gesztus, ennél már csak egy meghittebb van, ha lefekszel vele. Az utolsó előtti fokozat.”

A könyvbe bekerültek természetesen olyan receptek, amelyek a családi örökség részei. A legrégibb legalább 130 éves, a dédmama receptje volt, egy alma-szilva-paradicsom lekvár. „A paradicsom egészen különleges pikáns ízt ad neki, és amikor megkóstolják, mindenre gondolnak, csak erre nem.” Noémi azt sugallja olvasóinak, spájzoljunk be mindenből kevesebbet, és inkább a sokféleség domináljon. „Úgy vagyok vele, mint egy antikvárius, aki sokfélét kínál. Nem beszélve arról, hogy minden ételhez más illik: mást veszek elő egy lekváros kenyérhez, mást egy süteményhez, mást egy sült húshoz” - mondja.