Bihari Tamás;
húsvét;húsvéti tojás;húsvéti sonka;
2018-03-27 07:15:00
Olcsó sonkának híg a leve
Nem minden húsvéti sonka sonka, ami annak látszik. Érdemes alaposan szemügyre venni a füstölt húsfélét, mert könnyen csalódás érheti az embert.
Az ünnepekre nem csak az illatszer ipar és a vízművek készül fel – lásd a hagyományőrző vödrös locsoló módzsret -, hanem a húsfeldolgozók és a kereskedők is. A fogyasztókról nem is beszélve. A húsvéti szezon a hazai sonkavásárlás csúcspontja.
Ilyenkor 6-6,5 ezer tonna füstölt árut vásárolunk, több mint 2 milliárd forint értékben. Ez az évi sonkafogyasztásnak mintegy a 25 százaléka, de a feldolgozóipar éves termelésének is 25-30 százaléka. A tavaszi időszakban minden magyar személyenként 0,7 kilogramm szalámit, sonkát eszüik meg. A legnépszerűbb a nem éppen olcsó parasztsonka, amelyből várhatóan idén is mintegy 1,5-1,6 ezer tonnát vásárolunk az ünnepre.
A szakemberek arra figyelmeztetnek, hogy érdemes alaposan megfontolni a vásárlást. A húsvéti füstölt áruk között ugyanis nagyon sokféle minőségű és árfekvésű termék található a piacon. Ígaz ez természetesen a sonkára is.
Jelentős minőségi különbség van a kilogrammonként 900-1000 forintos, a 2000 és a 3200 forint fölötti árkategóriában kínált sonkák között – jegyezte meg lapunknak Éder Tamás, az Élelmiszerfeldolgozók Országos Szövetségének elnöke. A húshoz hasonlóan a sonka is bizalmi termék. A szakember óva intett a bizonytalan eredetű, követhetetlen termékpályájú termék megvásárlásától. Aki teheti, ismerős hentestől szerezze be a húsvéti sonkáját, ha teheti, előrecsomagolás nélkül.
Valódi sonka az úgynevezett parasztsonka, illetve a hagyományosan érlelt darabolt sonka tekinthető – tette hozzá Szűcs István, a debreceni egyetem tanára. A legalsó minőségi kategóriába tartoznak a gyors pácolású nyers, illetve főtt sonkák. Ám ezeknek éppen úgy meg kell felelniük az élelmiszerbiztonsági előírásoknak, mint a legmagasabb és a legdrágább termékeknek.
A választékot színesíti egyebek mellett a híres spanyol serrano sonka is, de ez a különlegesség csak egy szűk réteg számára megfizethető, hiszen több ezer - akár 7000 forint is lehet egy kilogramm. Érdekessége, hogy a serrano olcsóbb változatának egy része a magyarországi mangalicából készül. A meghatározó azonban a helyi, őshonos ibériai sertésből érlelik több évig.
A jó sonka egészséges rózsaszínű, a külsején semmilyen kocsonyás réteg nem képződik. A gyors pácolt, előre csomagolt termékeken ez előfordulhat. Az alacsonyabb árfekvésű fóliázott termékeknél meg kell győződni arról, hogy nem sérült-e meg a csomagolás. Érdemes megnézni a megnevezést is: egyáltalán sonkát tart-e a kezében az ember, vagy kötözött lapockát.
Hazai sonkafajták
A parasztsonka egész csontos, bőrös comb vagy lapocka szárazon pácolva. Ezt a terméket 6 Celsius fokon több hétig (hónapig) érlelik, és hideg füsttel több napon át több órán keresztül füstölik, hat hónapig eltartható.
A hagyományosan érlelt nyers (darabolt) sonka bőrös vagy anélküli, combizmok, lapocka, tarja, karaj, szárazon pácolva, néhány héten keresztül érlelve, hideg füsttel több napon át több órán keresztül füstölve. Ez a termék egy hónapig tartható el.
A gyorspácolt nyers sonkát konyhasót és nitritet tartalmazó páclével injektálják be. Több napig fedőpácban érlelik, majd hideg vagy meleg füsttel több napon, több órán keresztül füstölik. Egy hónapig eltartható.
A gyorspácolt, főtt sonka pedig konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó páclével beinjektált hús, amit 1-2 napig érlelnek, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölik, és 72 Celsius fokon főzik, vákuumfóliába csomagolják. Egy hónapig eltartható.
A sonka mellett a másik elengedhetetlen kelléke az ünnepi asztalnak a tojás. Kezdjük egy jó hírrel: a tojás jelentősen olcsóbb lett a karácsonyi árakhoz képest. Akkor mérettől és termelés módtól függően 42-60 forintot is elkértek darabjáért, de nem volt ritka a mélyalmos, vagy hagyományosan előállított 60 forint fölötti ár sem. Most a legdrágább tojás ára sem haladja meg az 50 forintot. Természetesen lehetnek ettől magasabbak is.
