Kürtőskalács, avagy a székelyek büszkesége

Az elkészítés a XIX. század végén kissé megváltozott, Rézi néni szakácskönyvében azt ajánlották a háziasszonyoknak, hogy a kalácsot már a sütés előtt szórják meg mandulás cukorral.

A városban úton-útfélen bódékba botlunk, ahol kürtőskaláccsal csillapíthatjuk éhségünket. Ma már sokféle módon ízesítik. Van, aki a fahéjasra esküszik, mások csakis kakaóst vesznek, de akad, aki él-hal a diósért, s persze hosszasan folytathatnánk a sort. Ára egészen különböző, akad, ahol már 250 forintért vehetünk, a balatoni nyaralóhelyeken nem ritka a 700-800 forintos ár, az elvakultabbak pedig 2000 forintot is elkérnek érte. A ma ismert kürtőskalács Erdélyből származik, írásmódja sokáig nem volt egységes: volt, ahol hosszú, volt, ahol rövid ö-vel írták.

Az édesség elődjére 1450-ből találhatjuk az első feljegyzést, Heidelbergből, ebben parázs fölött, forgatott dorongon sült süteményekről tesznek említést. A dorongra kelt tésztából készült csíkot kell föltekerni csavarvonal alakban, majd tojássárgájával való kenegetés után kell kisütni – hangzik a jótanács. Egy 1539-es domonkosrendi szakácskönyv is részletesen foglalkozik a kürtőscskaláccsal, amiből arra következtethetünk, hogy ekkoriban kedvelt étel volt a német gasztronómiában.

A kürtőskalács az erdélyi magyarság, kivált a székely vidék ünnepi süteménye. Ugyanakkor számos európai nemzet tagjai (svédek, litvánok, lengyelek, csehek…) is szeretik az effajta édességet. Az első ismert receptjét gróf zablai Mikes Mária 1784-es erdélyi szakácskönyvéből ismerhetjük meg. Íme az elkészítési mód: „Végy öt tojássárgáját egy csuporban egy fertálynyi gyönge meleg tejjel, egy kalánka tejfellel, egy kis sóval keverd egybe. Szűrd a tekenyőben, tégy hozzá egy kalánka élesztőt, egy kalánka olvasztott írósvajat, dörgölj szép liszttel jó gyenge tésztát belőle, -valamíg a kezedről leválik. Midőn már több lisztet nem tész hozzá, tégy még kis kalánka vajat belé, dörgöld és dagaszd jól. Hagyd hogy keljen meg.”

Ekkor még nem édesítették a sütés után, ezzel csak a század végétől kezdtek kísérletezni. Az étel elkészítéséhez szükséges faeszköz nemzedékről nemzedékre öröklődött. Háromszéken egyébként egyszerűen kürtösnek nevezték, Kolozsváron pedig a XVIII. század vége felé kürtő kalácsként emlegették. Ugyanakkor kürtőskalácsot ekkortájt már nem csak Erdélyben, hanem más magyar nyelvterületeken is előszeretettel fogyasztottak, a mai Magyarország területén dorongos fánknak, dorongfánknak, vagy botra tekercsnek nevezték.

Az elkészítés a XIX. század végén kissé megváltozott, Rézi néni szakácskönyvében azt ajánlották a háziasszonyoknak, hogy a kalácsot már a sütés előtt szórják meg mandulás cukorral. Később mandulamag nélküli cukor került rá, amint ez egy 1892-es szakácskönyvből is kiderül.

A kürtőskalácsot a székely-magyar identitás jelképének is tartják, ma már azonban a világ megannyi fertályán készítik.