Az idő és türelem étele

A téli hónapok egyik kedvelt étke a kocsonya. Sokan alighanem azt gondolják, régi magyar ételről beszélhetünk. Bár e szavunk már az 1500-as évek krónikáiban felbukkant, valójában a franciák már legalább két évszázaddal megelőztek bennünket: Európa legrégebbi, Guillaume Tirel Viander című, feltehetően 1395-ből származó munkájában már szerepel a kocsonya receptje.

Elkészítésének módja: a sertés kevésbé nemes, zsíros, porcos részeit (fej, farok, köröm) zöldségekkel, fűszerekkel abálják és 95 fokon főzik. A zselatin eközben kioldódik. Elkészülte után hűlni hagyják, a húsokat tányérba adagolják. A hűlésnek köszönhetően zselésedik. Nem csak sertésből, hanem halból, sőt, borjúból is készülhet.

A kocsonya titka sokak szerint nem is feltétlenül a hús, a zöldség, vagy a zselatin használat, hanem az idő és a nyugalom. Illetve nem jelentéktelen az sem, milyen fazekat használunk.

Bár századok óta roppant népszerű étel itthon a kocsonya, sokszor nagyon is elégedetlenek voltak az üzletben vásárolható étel minőségével. A Népszava egy 1913 októberi számában meglehetősen kritikusan írt erről. Annak a kocsonyának, amit a legtöbb helyen Budapesten vásárolni lehet, vélhetően ez a receptje: „Végy egy csomó csirizt, eresszed föl vízzel és főzzed nyúlósra. Keress a padláson ócska bőröket, szabdald föl és hányd be azokkal a csontokkal, amikről a húst már lehámoztad. Azonkívül szedj össze mindent, amit másra nem tudsz fölhasználni, hányd a csirizlébe, várd, amíg megalszik, aztán fogd rá, hogy kocsonya. Majd jön egy szegény ember, megveszi, megeszi és nem te leszel beteg.”

Manapság több városban rendeznek kocsonyafesztivált. Az egyik legkedveltebb a februári Miskolci Téli Fesztivál, amelyen valóságos időutazást tehetünk a Kárpát-medencei kultúrtörténetben. Badacsonytördemicen pedig kocsonya-szépségversenyt rendeznek vegetáriánus, halas és hagyományos kocsonya-kategóriákban.

Természetesen a kocsonya íróink kedvenc ételei közé tartozott, az ő fantáziájukat is megmozgatta. Nem túl meglepő módon Krúdy Gyula még intelemmel is ellátta honfitársait. Mint mondta, aki álmában kocsonyát eszik, az nehéz év elé nézhet, keserves sors vár rá, mindemellett még a városbíróval és a vámszedőkkel is meggyűlik a baja. Persze azért nem kell annyira tartanunk az ételtől, a hiedelem szerint ugyanis, ha tartjuk magunkat az eredeti recepthez, nem hiányzik belőle fül, farok, köröm, csülök, füstölt hús, akkor akár még szerencsét is hozhat.