Malackodás a Szabadság téren

Ma már nem tűnik urizálásnak a mangalica. A világon sok elegáns, sőt úgynevezett fine dining étterem kínálja előkelő vendégeinek a magyar zsírsertést, és a szakemberek szerint már itthon is egyre gyakrabban kerül az asztalokra. Ez köszönhető a ma nyíló és egész hétvégén át tartó, 40. alkalommal megrendezett Mangalica Fesztiválnak is, amely Budapesten – a Vajdahunyad vára „kinövése” után – tíz éve a Szabadság térre csalogatja a tepertő, a kolbász, a májas és egyéb disznóságok rajongóit.

Az ingyenes rendezvény megvalósítja azt az egészségtudatosság és a klímavédelem szempontjából is fontos törekvést, hogy a termelőtől közvetlenül a fogyasztóhoz jut az ellenőrzötten és magas minőségű élelmiszer. Szinte biztosan azonnal fogyasztásra csábítanak az illatok és a látvány, hiszen helyben sül a malac és a tepertő, mangalicazsírban pattog a kukorica, továbbá készülnek disznótoros és street food, azaz kézből ehető ételek is. Annak is érdemes odanéznie, aki nem eszik húst, ugyanis sajtot, lekvárt, mézet, és olajat termelő gazdákkal, sőt pálinkafőzőkkel és természetesen a termékeikkel is lehet találkozni.

A XIX. századtól a Kárpát-medencében őshonos zsírsertést az igénytelensége és a jó zsírtermelő-képessége tette népszerűvé, ám az 1955-ben a 18 ezres törzskönyvezett kocalétszám tizenöt év alatt alig 35-40 példányra csökkent. A mangalicatenyésztés csak 1994-ben éledt újra, 2018-ban már tízezer koca volt. A mangalica hús-zsír aránya fordítottja a hagyományos sertésének: 30 százaléka színhús, 70 százaléka zsír. Korábban ez nem tett jót a megítélésének, akkor ugyanis a zsír volt az ügyeletes „ősellenség”, mára ez, ahogy az állati zsírok imázsa is, javulni látszik. A mangalica zsírsavösszetétele is eltér a sertésétől, megfelelő tartás mellett az emberi szervezet számára fontos, telítetlen zsírsavakat tartalmazhat, könnyebben emészthető, ráadásul sokak szerint ízletesebb is, mint a „rendes” sertés. Varju Viktor kreatív séf szerint a mangalica elkészítésénél „nem kell extrázni. Elég, ha nem sütjük túl”. Vajda Pierre író, gasztroesztéta pedig úgy fogalmazott: „adja magát. A legegyszerűbb módszerekkel, háziasan lehet vele főzni.”

Szívesen lennénk a fesztivál finomabbnál finomabb termékeit vakon kóstoló ítészek helyében, akik eldöntik, melyik kapja a már komoly rangnak számító nagydíjat. A szombati főzőversenyre pedig minél egyedibb receptek alapján készített, bográcsos mangalicaételeket várnak a szervezők az egyénileg vagy csapatban indulóktól. A „malackodás” egyik legnépszerűbb eseménye az élőállat-bemutató, ami idén, a sertésinfluenza miatt külöösen szigorú engedélyeztetési folyamat után „mindent a szemnek, semmit a kéznek” jelleggel zajlik. A karámokban pedig már négy mangalicafajtát is lehet látni, ugyanis a szőke, a fecskehasú és a vörös után a múlt század elején kipusztult, de 25 év genetikai munkájával újjáélesztett fekete mangalica is hivatalosan elfogadott lett. Ennek is pont olyan az íze, mint a többié, csak a „haja” színe más – hangzott el a sajtótájékoztatón, ahol szerencsére némi kóstolóhoz is jutottak a hírvivők. A többféle sonka, szalámi és kolbász könnyen emészthető és gyorsan „párolgó” is volt; meghozta a kedvet a hétvégi rendezvényhez.