Nimbusza van, 2015 óta hungarikum is, de vajon tenyésztőként, állattartóként meg lehet-e élni a szürke marhából?
Talán ez a legnagyobb kihívás a jelenlegi körülmények, s az állandó jogszabályi változások közepette. Jelenleg szinte minden tenyésztő maga keresi a piacokat, de mi szeretnék egy olyan minősítési és központi értékesítési rendszert létrehozni, amely minden gazda érdekét szolgálja, s egyben azt is jelenti, hogy a vevők állandó, folyamatosan jó minőséghez juthatnak. A szürke marhát a közvélekedéssel ellentétben nem csak „tartani” és legeltetni kell, hanem hozzáadott táplálékra is szüksége van az állatnak, ami nyilván nem genetikailag módosított szója vagy egyéb termék, hanem lucerna és kukorica megfelelő arányban. Ez pénzbe kerül, de így tudunk olyan eredményt produkálni, hogy nagyjából 24 és 30 hónap között elérjük a piacképes, 600-650 kilogrammos vágósúlyt.
Milyen szabályokkal biztosítják a minőséget?
Tenyésztésre elsősorban azok az anyatehenek alkalmasak, amelyeknek pedigréjük van, számuk Magyarországon a 6000-et sem éri el, s ebben benne van a hortobágyi génmegőrző teleptől a legkisebb tenyésztő állományáig mindenki. Az összes hazai egyedszám, ha beleszámolunk borjút, növendéket, bikát, lényegesen magasabb, talán 20-30 ezer lehet. Abban, hogy a szürke marha minősége megmaradjon, nemcsak a pedigrés anyatehén állománynak van jelentősége, hanem természetesen a bikáknak is. Az egyesületünknek épp ezért van egy bikanevelő programja, ami azt jelenti, hogy mi vásároljuk fel a bikákat országszerte mindenhonnan, a Hortobágytól kezdve a Kiskunságig, magántenyésztőktől a nagyobb állattelepekig. A nevelésük közel három évig tart, s ez idő alatt szigorú és részletes minősítési eljáráson esnek át, amelyet megelőz egy genetikai alapú vérvizsgálat is. Egy szakmai bizottság ad később központi lajstromszámot nekik, amellyel kihelyezhetők lesznek a tenyésztésbe, vagyis e folyamatnak köszönhetően csak a továbbszaporításra legalkalmasabb egyedek maradnak bent a rendszerben. Fontos azonban a „természetazonosság”, mert nem akarunk drasztikusan szelektálni, hanem hagyjuk, hogy a fajta a természet által megalkotott formájában éljen tovább. Ez a mai világban, amelyben az ember szeret Istent játszani, változtatni, klónozni, nagyon fontos feladatunk. Megőrizzük, amit elődeink ránk hagytak, s hogyha valaminek változni kell, az a természetéből fakadóan változzon, és ne azért, mert mi, emberek beavatkozunk.
A kiválasztódott bikák hová kerülnek? Ki lehet „bérelni” őket, vagy egy-egy állandó tehéncsorda mellett maradnak?
Az elmúlt öt évben, mióta az egyesületünknek új elnöksége van, és szigorúbb rendszert vezettünk be a fajta megőrzése érdekében, nagyobb ráhatásunk van arra, hogy magasabb minőségű bikák kerüljenek még a kisebb tenyészetekbe is. A bikák az egyesületünk tulajdonában vannak, és térítésmentesen helyezzük ki őket az egyes gazdákhoz. Szakértőink nyilván tudják, hogy hol milyen nőivarú állomány tartózkodik, és arra milyen vonalú bikák célszerűek annak érdekében, hogy a genetikai értékek ne vesszenek el. Mára eljutottunk oda, hogy harmadosztályú bikákat már egyáltalán nem juttatunk ki területekre, s célunk, hogy másodosztálynál gyengébb, úgynevezett kétharmados bikák se legyenek majd ott. Az egyesület számára öröm, hogy elláthatja ezt a szakmai tevékenységet, s a gazdák is örülnek, hiszen eddig venni kellett a bikát, most meg ingyen kapják. Az egyedeket célszerű hároméves, úgynevezett folyatási ciklus után áthelyezni, ezt követően ugyanis már a saját lányaik kerülnének alájuk, ami cseppet sem kívánatos.
Meddig nemzőképes egy bika?
A szürke marha elég sokáig, akár 15-18 éves koráig is, de tehenek is ellenek még 18-20 évesen. Mi azonban a bikákat 10 éves koruk után már nem szoktuk használni, akkora úgymond kiöregednek, s vágóhídra kerülnek. Egy bika körülbelül száz tehenet tud egy évben megtermékenyíteni, de ha valahol csak 10-20 tehén van, oda is kihelyezünk bikát, továbbá nagyobb, például 200 fős tehén állomány esetén akár 2-3 bikát is alkalmazunk. Valójában egy nagyobb gulyára lehetne akár 5 bikát is kihelyezni, de ennek az a hátulütője, hogy minél több a bika, annál nagyobb a köztük lévő hierarchiaharc, s az ebből fakadó veszteség lehetősége is. Mert ha összeverekednek a teheneken, akkor sajnos ott baleset is történhet. Egy százfős gulyánál azért is célszerű inkább két, mint három bikát odatenni, mert előfordulhat, hogy a két gyengébbik összefog a legerősebb bika ellen, s úgy verik meg. Például frontálisan harcol két bika egymással, s a harmadik a vezérbikát oldalról megtámadja, a bordái közé egy hatalmas szúrást mér, ami könnyen eredményezheti az egyed pusztulását is. Idővel a bikák hevessége csökken, bölcsebbek lesznek, s ha többen vannak, inkább megosztoznak a teheneken, nem harcolnak egymással.
Itt egy nemzet, amelyik büszke a szürke marhára, de nem eszünk ilyen húst, mert vagy nincs is rá igényünk, vagy a boltban nem tudunk hozzájutni, legfeljebb éttermekben vagy speciális üzletekben.
Ennek több oka van, s nagyon nehéz diplomatikusan úgy fogalmazni, hogy ne horkanjanak fel sokan. Az elmúlt évtizedekben volt egy felfutása a szürkének, a 2000-es évek elején divat lett Magyarországon, mindenki vette, fogyasztotta. Ez azért hagyott alább, mert visszaéltek a nevével, s asztalra tettek szürke marhahúsként olyat is, ami nem volt az. Sokszor találkoztak olyannal is a fogyasztók, hogy megvették a szürke marhahúst, főzték, de 8 óra múlva se lett puha, mert egy nagyon kiöregedett állatról volt szó, amely már inkább felvágottakra, szárazárura alkalmas. Mindez gyakorlatilag a fajtának okozott kárt, meg nyilván a tenyésztőknek, mert egész egyszerűen elpártoltak az emberek a fajtától, a felvásárlók pedig csak nagyon megalázó árat ajánlottak érte, még a jó minőségért is. Az egyesület ezen is próbál most változtatni, olyan piacokat fedezve fel belföldön és külföldön, amelyeken a szürke marha jó minőségben újra elérhető lesz a fogyasztók számára. Ráadásul maguk is ellenőrizhetik, hogy valóban szürkemarha-e, amit vettek, mert van az egyesületnek egy SMS-rendszere, amibe, ha beütjük a húson lévő kódszámot, le lehet hívni, hogy hol vágták le, mikor, ki nevelte az állatot, és így végül a teljes folyamat nyomon követhető. Az egyesület összefog azokkal a tenyésztőkkel, akik alkalmasak és képesek erre, s tesznek is annak érdekében, hogy a minőségbiztosítás folyamatos legyen.
A magyar szürke Európa legjobb húsának számított évszázadokon keresztül, több milliós állomány élt Magyarországon belőle,
óriási exportcikk volt Ausztriába, Németországba. Ez a minőség a szigorúbb szabályozás miatt ismét elérhető lesz, de meg kell találni azt az utat, amellyel el is tudjuk juttatni a húst a vevőkhöz. Úgy tűnik, hogy a jövő év elején meg fogunk jelenni egy nagy hazai áruházlánc polcain – nyilván most még nem árulnám el a nevét - egyfajta prémium termékként. Ezen kívül van egy másik irányvonalunk is, az pedig Távol-Kelet, ott is főként Kuvait, Szaúd-Arábia és Japán, ahol van erre a termékre fizetőképes kereslet. Nemrégen voltunk Kuvaitban, az ottani nagykövetségen tartottunk egy vacsorát, ahol ott volt a térség legnagyobb vágóhídjának tulajdonosi köre is. Amikor az ő tányérjukra került egy T-bone steak, s elkezdték falatozni, egy szót sem tudtak kiejteni, mert annyira jó volt. Volt olyan kóstoló is aki egyébként inkább zöldségeket fogyasztott, s csak tiszteletből kezdte el enni a steaket, végül a csontról is lerágta a húst.
Mitől jó a szürke marha íze? Meg lehet ezt a „zamatot” fogalmazni?
A magas vastartalom miatt kicsit vörösebb a húsa, s érvényesül benne a rengeteg gyógynövény íze, amit a legeltetés során az állat megeszik. A jó minőségű marhahús, legyen az bármilyen fajta, szinte odaragad a tányérhoz, nem enged vizet, vagy csak nagyon keveset. Az, amelyiket erőszakosan felhizlaltak, vízlekötőket, egyéb dolgokat használtak, tápon neveltek, annak húsából bizony egy éjszaka alatt a tányéron, az edényben jelentős mennyiségű víz keletkezhet. A gyógynövények, a változatos fű, a napsütés, a séta, a mozgás, ez mind-mind olyan hozzáadott érték, amivel a jószág gyarapszik, s ez a hús ízében is visszatükröződik.
