Markáns örömforrás

A hagyomány és a megújulás ideális ötvözete a Rosenstein Vendéglő. Itt nem öntik ki a fürdővízzel együtt a gyereket, a korszerűség jegyében nem hajítanak el régi módszereket, ízeket, mint ez megtörtént például régebben a Gundel egy nem túl sikeres korszakában. De nem is csinálnak éttermi múzeumot, nem marad annyi minden változatlan, mint a legendás Kispipában, ahol Roseinsten Tibor séf volt, és Aubel Ervin tulajdonossal együtt létrehozták a szocialista korszak egyik legizgalmasabb konyháját, ahol a hiánygazdálkodás közepette volt vad, csiga, béka, hal, de ugyanúgy volt pörkölt, meg gulyásleves és palacsinta is.

És amikor még az étlapok tele voltak kiikszelt fogásokkal, ami azt jelentette, hogy naná, hogy elfogyott, amit éppen megrendelnénk, nekem törzsvendégként is csak azon sikerült rajtakapnom a vendéglőt, hogy nem volt vadnyúlgerinc, csak vadnyúlcomb, ami azért eléggé bocsánatos vétek. Egy idő után Rosentstein úr kivált a Kispipából. Úgy érezte, új utakat kell keresnie. Nem volt sok pénze, így aztán egy pecsenyesütőt nyitott, nem túl jó környéken, egy Keleti pályaudvarhoz közeli mellékutcában, egy kürtös kalácsot áruló üzlet helyén. A pecsenyesütőben később már igényeltek a vendégek komolyabb ételeket is. Aztán kezdtek sokan lenni. Rosenstein Tibor a helyiség mellett megvett egy lakást, majd többet, így alakult ki a Rosenstein vendéglő. A pecsenyesütő pedig maradt kifőzde, Kürtös néven, a Rosensteinnel közös konyhával.

Ahogy a Kispipa a magyar gasztronómia egyik főhadiszállása volt valaha, most ilyen a Rosenstein. Amint belépünk, fényképeken láthatjuk, hogy micsoda hazai és külföldi nagyságok, igazi világsztárok fordultak meg itt. Érkezésünkkor, hétköznap este, dugig van a vendéglő, folyamatosan kénytelenek elküldeni a csalódott, előre nem bejelentkezetteket. Azok helyére pedig, akik elmennek, egyfolytában érkeznek újak. Ritkaságszámba megy ez manapság. Pedig százharmincan is beférnek, de ettől még intim a hangulat, hiszen az egykori lakásoknak voltak mindenféle ki- és beszögellései, így a különböző társaságok nyugodtan elkülönülhetnek. A hangulatot még az asztalok között sétáló harmonikás is fokozza.

Meg persze az ételek. Ma már egyáltalán nem divatosan, meglehetősen széles a választék. Hiába vannak új kreációk, a táblára kiírt finomságok hiába cserélődnek tíz naponként, bizonyos fogások levehetetlenek az étlapról, mert a vendégek visszakövetelik őket. Ilyen például a még a Kispipából átvándorló tárkonyos, sűrű, hívogatóan mélybarna őzragú leves, amibe most is belekóstolunk, és igazán hozza a feledhetetlen formáját. Aki járt már itt, az tudja, hogy például a padlizsánkrém, vagy a csicseriborsókrém kihagyhatatlan.

Egyénien jellegzetes a fűszerezésük, szép az adjusztálásuk. A tálalás sokat korszerűsödött, ebben oroszlánrésze van Rosenstein úr fiának, Róbertnak, aki új, fiatal vendégkört is hozott, és édesapja azt mondja, hogy már mindinkább ő lesz a vendéglő arca. Neki pedig az apja a példaképe, aki megőrizte a kíváncsiságát, lépést tart a korral, és ugyanúgy rohangál, ügyintéz, fogyhatatlan energiákkal, ahogy régen. Képviseli a tradíciót, de hagyja érvényesülni, sőt, generálja az újat. Újdonság pedig mindig van, már csak a táblára kerülő fogások miatt is. Ott jártunkkor éppen orosz napok voltak, amit az asztalokra helyezett kis matrjoska babák is jeleztek.

Rögtön meg is kóstoljuk a szuper lágy, üzbég marhamáj pástétomot blinivel. És persze nem maradhat el a jó öreg, orosz nemzeti leves, a cékla alapú, élénkpiros színű, hússal is teli borscs, ami itt tényleg leves, már-már könnyed, míg van ahol egytálételszerűen sűrűre, hamar laktatóra készítik. Az orosz étlapról való még az a fogás, ami a Wellington bélszínéhez hasonlatos, gyönyörűen pirospozsgás tésztaréteggel von be lazacot és gombát, parajt is felhasznál a kompozícióhoz. Már magyar fogás a harcsa pacal, amit először kicsit félünk megkóstolni, tulajdonképpen kell hozzá egy kis szelíd unszolás, de miután túllépünk az előítéleteinken, azon az ideánkon, hogy nem feltétlen szeretnénk a hal gyomrával megtömni a mi bendőnket, már-már rajongókká válunk, mert a puha halhús, és az ízletes, fűszeres, zaftos pörkölt erényeit egyesíti.

A rántott borjúpofa kínálatánál már a szemünk se rebben, hiszen újra divat használni a fejhúst, ahogy mindenféle belsőséget is. Nem lepődnék meg, ha ez a finom kreáció ugyanúgy fönt ragadna az étlapon, ahogy a Bock Bisztróban a sült ökörpofa malac fülével elhagyhatatlan. És persze van mindenféle steak, mintha vámpírok lennénk, a közepesnél is kevésbé megsülten, bizony elég véresen kérjük a szarvas és a marha steaket egyaránt, ezt csak akkor merik vállalni, ha valóban friss, és jó minőségűek a húsok, és ezek azok. Az pedig nem lehet kérdés, hogy az ételsor lezárásaként szolgáló császármorzsát itt jól készítik, nem túl édes, de igazán markáns örömforrás.

Ahogy az egész Roseinstein Vendéglő az. Király Zsolt és a még meglehetősen ifjú Tiffán Zsófia pincérek láthatóan szeretik amit kihoznak, és kedvelik a szakmájukat, meg a vendéget is. Itt valahogy minden működik. Lehetne akár ország-minta is.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.