Michelin-csillag és vendégroham

Korábban a Costes és az Onyx érdemelte ki nálunk ezt a magas elismerést. Ezek csúcsgasztronómiával foglalkoznak, a Borkonyha díjazásában viszont sokan azt ünneplik, hogy egy bisztró kategóriájú hely, aminek árfekvése is jóval alacsonyabb az előbbieknél, került be ezzel a díjjal a világ legjobb vendéglői közé. Kapásból megindult a vendégroham. Másfél nap alatt másfél hétre előre megvoltak az asztalfoglalások. Manapság már három-négy hétre előre kell foglalnia annak, aki vacsoraidőben be akar jutni. Örvendetes, hogy döntő többségben magyarok. Mire a külföldiek zöme észbe kap, már be se fér.

Eleve úgy alapították az éttermet, hogy főleg honfitársainkra szeretnének építeni, és az alapanyagok zöme is magyar. Persze küzdeni kellett azért, hogy megtalálják a megfelelő beszállítókat, és bár igencsak próbálkoztak, marhahús esetében itthonról még mindig nem találtak megfelelőt. De zöldséges már van olyan, akit hajnali háromig fel lehet hívni, hiszen utolsó pillanatban derül ki, hogy miből mennyi is kell pontosan, és még aznap hozza a garantáltan friss árut. Nem volt egészen egyéves az étterem, amikor 2011-ben írtam róla a Népszavába. Azóta szinte semmi nem változott.

A fiatal pincérek ingujjban vannak, mélybarna színű, abrosz nélküli asztalokon terítenek, most a tányérok egy része is hasonló árnyalatú. Magas, boltíves a helyiség, a falak visszaverik a hangot, a vendégek, akikből egyszerre 46 fér be a terembe, közel vannak egymáshoz, így zsibongás van, és intim elkülönülésre nincs mód. Ez egy élettel, a gasztronómia és a társaság élvezetével teli légtér. A teraszon még huszonhatan férnek el, és az odafoglalókkal bizony közlik, ha jégeső esik is, akkor sem fogják tudni őket bent leültetni.

Persze mindenki el kezdte lesni, hogy a csillag megkapása után mi változik, például kapásból emelkednek-e az árak? De azt mondja Kalocsai Zoltán az egyik tulajdonos, aki Horváth Tamás barátjával nyitotta az éttermet, vele valaha a legendás Mágneskertben dolgoztak együtt, hogy elhatározták, nem emelnek árat, holott most mindent a duplájáért el tudnának adni. És az alapelképzelésük, a szokásaik sem változnak. Kezdetben érződött egy befeszülés, hogy hűha, ezek után majd mi mindennek kell megfelelni, és ez görcsöket okozott.

De abban maradtak, hogy éppen arra kapták a csillagot, amit eddig csináltak, ezért pontosan ezt folytatják. És változatlanul elérhetőek akarnak maradni a magyarok számára, miközben azt is tudják, hogy nívós étterem nálunk nem nagyon él meg külföldi vendégek nélkül. A fiatal pincérek is ugyanolyan lazák, közvetlenek, mint amilyenek voltak. Szívesen beszélnek a különböző fogásokról, de aztán rohannak tovább, sok a dolguk. Nincsenek szigorúan egy-egy felszolgálóhoz tartozó asztalok, amikor elkészül valami, az hozza ki, aki éppen legközelebb van a konyhához. Az étel mindenképpen elsőbbséget élvez, tálalás után leheletnyi időt sem állhat, azonnal el kell jutnia a megrendelőjéhez.

A pincérek kiválasztásában nem a szakmai múltjuk volt a döntő. Leültek velük beszélgetni, és azokat alkalmazták, akik társaságában jól érezték magukat. Ez a döntő. Minden más megtanulható. A személyzet 16 tagja közül három kivételével változatlan a csapat. Naná, hogy a séf is ugyanaz, Sárközi Ákos személyében, aki Portugáliában, a két Michelin-csillagos Villa Joyában is szerzett tapasztalatokat. Fontosnak tartja, hogy a konyha legyen teljesen szabad, ezért rendszeresen új ételeket komponál. Természetesen, már csak az étterem nevéből is adódóan, rendkívül komoly hangsúlyt fektetnek a borokra, van belőlük vagy kétszázféle, és ezek is magyarok. Negyvenet közülük kimérve is kérhetünk.

Az előételek közül a ropogós kacsamáj már klasszikusnak számít itt, a zöldborsó és a savanyított meggy körülöleli, és harmonikusan egybeolvad a máj édeskésségével. Az üde zöld, az ízlelőbimbókat lágyan simogató zellerkrémlevesben vannak angolzeller és zöldalma darabkák is, a hatást igencsak fokozza a benne lubickoló házilag pácolt kacsamell. Mindig számíthatunk halételre. Vajpuha a grillezett balatoni fogasfilé, zsenge vajtök saláta dukál hozzá. A szépen vöröslő, enyhén átsütött argentin hátszínt, sárga és piros cékla köríti, elég erős ízük miatt vagányul merész párosítás ez a finom hússal, ami házilag marinált gombákon nyugszik. Jellegzetesség, hogy biztosan kaphatunk zöldségalapú desszertet, bazsalikom variációt kóstolunk, amiben bazsalikomos, joghurtos, citromos, könnyed krémen bazsalikom fagylalt tanyázik.

A Borkonyha a kifinomult, de nem agyonbonyolított gasztronómiai élvezetek, és a felszabadult társas élet, a jóféle diskurzusok helye.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be.