Wallach sokszínű tehetsége minden munkájában megmutatkozott, akár mexikói banditát játszott az 1960-as A hét mesterlövész című westernben, akár a Broadwayn lépett fel Ionesco Orrszarvú című drámájában, akár A keresztapa III. karakterszerepét alakította. Az amerikai filmakadémia 2010-ben életművéért tüntette ki tiszteletbeli Oscar-díjjal.
Az indoklásban a testület "kaméleonként" emlegette, aki könnyedén illeszkedik bele minden szerepébe, és minden alakítása utánozhatatlan nyomot hagy ezeken a szerepeken. Wallach a Texasi Egyetemre járt, ott tanult meg lovagolni is, aminek később jó hasznát vette a westernekben. Akkoriban azonban még tanárnak készült testvéreihez hasonlóan.
A második világháborúban öt évig szolgált az egészségügyi alakulatoknál, kapitányként szerelt le. Alapító tagja lett a színészeket, színházi rendezőket és drámaírókat tömörítő New York-i Actors Studiónak is.
Az elmúlt két évtizedben sem hagyta abba a munkát: kiégett forgatókönyvírót alakított a Holiday című vígjátékban 2006-ban, Roman Polanski Szellemírójában titokzatos öregurat játszott, és megjelent a Tőzsdecápák - A pénz nem alszik című produkcióban is.