A debreceni, két éve működő, Ikon Restaurant & Lounge bizonyos tekintetben számomra máris ikonná vált. Rögtön érződik ugyanis, hogy szívvel, hozzáértéssel csinálják. A jól szervezettség, az igazi csapatmunka azon nyomban látszik, amikor bevezetnek minket a séfasztalhoz. Ez természetesen nem csak a mi kedvünkért van, a kíváncsi vendégek ugyancsak kérhetnek ide helyet, a többiek üvegablakon keresztül be is nézhetnek. A konyhában ülünk, karnyújtásnyira a szakácsoktól, a munkafolyamattól, megfigyelhetjük, több ember hogyan dolgozik óramű pontossággal ahhoz, hogy egy-egy étel valamennyi alkotóeleme megfelelő minőségben, azonos időben a tányérra kerüljön. És még sincs ebben gépiesség, ideges kapkodás. Nem falnak forduló munkagépek végeznek automatikus mozdulatokat, egymásra figyelő alkotóemberek dolgoznak, nem ritkán átszellemült arccal, mert itt szeretet van a különböző fogásokban, valóban konyhaművészet jön létre.
Nem véletlen, hogy a Dining Guide Étteremkalauz is magasan jegyzi ezt a helyet, a Népszabadság Top 50 pedig a legjobb vidéki vendéglőnek tartja. Pataky Péter séf meséli, hogy a tulajdonosokkal átborozgatott éjszakán született az étterem gondolata. Azt hitte, reggelre elpárolog a lelkesedés. De szerencsére nem így történt. A Londonban három évig több konyhában dolgozó, végül már egy öt plusz egy csillagos szállodában, olyan séf helyetteseként tevékenykedő konyhafőnök, aki máshol három Michelin csillagot szerzett, nagy lehetőséget kapott. Kitalálta, hogy Debrecenben csinál egy a magas gasztronómiai igényeknek megfelelő éttermet, és ehhez sok tekintetben a környékbeli kistermelők nyersanyagaira alapoz. Nem ad tápon nevelt csirkét, vagy halat, sertést, marhát, így a húsuk jóval ízletesebb a megszokottnál. Persze ennek nálunk vannak veszélyei, temérdek magyar vendéglátós küzd azzal a gonddal, hogy nem érkezik mindig egyenletes minőségben a magyar nyersanyag. Ott jártunkkor éppen a mangalica nem jött meg. De, ami ott volt, arról tanúsíthatjuk, hogy kiváló minőségű.
Nagy mánia például, hogy a debreceninek visszaadják a rangját. Nyitottak is egy Ikon Street büfének elkeresztelt debrecenizőt, szeretnék, ha akár ez országosan elterjedne, bárki kedvére lefröccsenthetné a fehér ingét. És hát ez a debreceni persze nem rágós, íztelen vacak, mint sok kedvünket szegő társa, minőségi húsból készül, roppan, zaftos.
Ezt illusztrálandó, rögtön az üdvözlő falatkában is tanyáznak debreceni darabok, gusztusos kaporhabbal párosítva. Az első előétel a lefegyverzően lágy pulykamáj pástétom mellé is dukál debreceni jellegzetesség, a máj édeskésségét megerősítő, téglalapformájú, puha mézeskalács. A rántott borjúláb előzékenyen elomlik a szájban, a mellé adott karfiolkrém és az olajbogyók még tovább fokozzák a hatást.
Mindent szépen adjusztálnak, gyakran szinte festői a látvány, mondjuk az ételhez adott dinsztelt lila hagyma szeletek mutatósan házias csatos üvegben érkeznek. A lecsós polip a hazai és külhoni ízek vagány párosítása. A rozé kacsamell gyönyörűen, hívogatóan pirospozsgás, jó idea hozzá a káposztás derelye. Természetesen a tészták sem szárítottak, ahogy a kenyér is házi, a pazarul fűszerezett nyúlpaprikáshoz szintén frissen gyúrt házi tészta dukál. Az úgynevezett charolais marhából - amelynek erős az izomzata, kevéssé hajlamos elzsírosodásra - készült steakhez a húst hat hétig érlelik, ami meg is látszik rajta. Nedvdús, puha, fantasztikus sült gombák pompáznak a tetején. A desszertek közül a macskamentával megbolondított madártej otthoni, nagyiféle ízeket idéz. A Rákóczi túrós izgalmas formát öltött, kerék alakú, sárgabarack zselével bevont emlékezetes nyalánkság. Mindehhez meglehetősen finom borokat kapunk Vállai Péter szakértelme jóvoltából, aki rendszeresen járja a környéket, hogy újabb és újabb nedűket fedezzen fel. Kurta Valér fiatal pincér pedig itt van gyakorlaton. Látszik rajta a lelkesedés, úgy gondolja a városban nincs olyan hely, ahol többet tanulhatna, mint itt.
És ebben egyetérthetünk vele, mert az Ikon országos viszonylatban is a legfigyelemreméltóbb éttermek közé tartozik.
Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.
