A lecsó ünnepe

Szép őszi időben, amikor a rétek felett úszik az ökörnyál, és az újságírónak van egy szabad hétvégéje, mi lehet a legfontosabb tennivalója? A lecsóbefőzés. Mivel minden komoly gasztronómiai tevékenység alapos tervezést, időzítést és előkészítést igényel, előzetes egyeztetések után szeptember első szombatját áldoztuk fel kamránk gyarapítására.

A lecsó – úgyis, mint az egyik legmagyarabb étel - amúgy balkáni eredetű, de az általunk ismert formában leginkább Baszkföldön lehet vele találkozni, és a francia ratatouille is némileg rokon, de abban padlizsán és cukkini is van, és sokkal jobban szétfőzik az alkotó elemeket, mint a lecsóban, természetesen fűszerezése is más. Számunkra évek óta ugyanúgy megvan a sora a befőzési rendben, miként a különböző gyümölcsöknek, lekvároknak is. A rebarbarával kezdődő sorban, amely Feleségem kedves barátnéjának kertjéből vándorol lekvárosüvegeinkbe, éppen az utolsó előtti számunkra a lecsó, alig fejhosszal a szilvalekvár előtt.

Néha előre elhatározzuk, hogy hol, melyik árusnál vesszük meg a hozzávalót, de legtöbbször a vásárlás napján még egyszer körbejárjuk az óbudai piacot, hogy felmérjük a kínálatot. Párom, falusi lányként biztosabban különbözteti meg az alkalmas, szabadföldi paprikát, mint én azt valaha is tenném nagyvárosi orrommal, tőle tanultam meg azt is, hogy minden híreszteléssel ellentétben, lecsónak a kisebb méretű, vékonyabb húsú paprikák a jobbak. Igaz, tovább tart a felaprításuk, de a zamatuk finomabb, kevésbé vizesek, így megéri a fáradtságot.

Ezen a hétvégén rajtunk kívül mások is úgy gondolták, hogy itt az idő a lecsóbefőzésre. Az egyik árusnál közel fél órát álltunk sorba, és már-már aggódtunk, hogy az utolsó pillanatban megveszik az orrunk előtt az utolsó ládákat is. Szerencsére emberünk, akit magunk között csak „Somlónak” nevezünk, mert igencsak hasonlít az LGT Arthurjára, már jól ismer minket, hiszen volt már ő a szállítónk, ezért számíthattunk a portékájára. Így hát boldogan cipelhettük haza a 9 és fél kiló, mennyeien illatozó paprikát, és 1,5 kg befőző paradicsomot, nagyméretű bevásárló szatyrokba és hátizsákokba elosztva. (A 1,5 kg hagymát és két nagyobb erős zöldpaprikát már korábban megvettük).

Miközben Párom nekilát az aprításnak (kb. 1-1,5 centi széles, egyforma darabok), az én tisztem felaprítani másfél kiló hagymát, megpárolása után erre kerül rá másfél kilónyi paradicsomból készült püré, amely állagát elektromos darálónk által nyeri el. Ennyi az összes általunk használt modern technológia, a többi már hagyományosan, kézi munkával megy. Innen kezdve én is beszállok az aprításba, sőt, egy idő után főleg az én tisztem marad ez, mert Életem hamarosan a fűszerezésre, ízesítésre, kavargatásra (minő tragédia lenne, ha odakapna, ne adj isten, leégne a kincs!), illetve az üvegek (legoptimálisabb méretűek a 6-7 dl-esek) tisztára mosására koncentrál. Mifelénk az a módi, hogy a sűrű, illatos, vörös szaft érdekében őrölt édes pirospaprikát szórunk a hagymás paradicsom-alapra, (lehetséges akkor is, ha már a felkarikázott paprikahalmok is benne vannak a lábosban, de jobb előbb). Aztán só, némi erős paprika és hajrá, már csak azt kell megvárni, hogy roppanósra puhuljon, és már lehet is beüvegezni. Nagyobb mennyiség esetén célszerű több szakaszban főzni, mert nem lehet olyan gyorsan kimerni a kész lecsót, hogy az egyes lábosokban lévő mennyei anyag túl ne főjön, vagy, ha lekapcsoljuk a gázt, ki ne hűljön. Az üvegeléshez ugyanis forrónak kell lennie, hogy majd a pihenés ideje alatt lassan lehűlve is folytatódjék a csírátlanítás feladata. A kimert lecsókra egy-egy kanálnyi étolajat öntünk, majd jön a celofán, arra csipet szalicil (vigyázat, soha nem tesszük az ételre!), erre a kupak, aztán irány franciaágyunk ágyneműtartója.! Akárcsak a lekvárnál, itt is kell egy legalább 48 órás szárazdunszt, amíg kihűlnek az üvegek a tartalmukkal együtt. Két adag között pedig, hogy a befőzők se haljanak éhen, célszerű a kiürült lábosokat kenyérrel kitörölgetni.

Végül a nap fénypontja következik: az utolsó adagok már nem üvegben, hanem a tányérunkban landolnak. És az idén is megállapíthattuk, miként tavaly is: ilyen finom lecsót még soha nem tettünk el. Mostantól ez a mércénk, mert a befőzések közös aktusai igen fontos, mondhatni ünnepi részei családi harmóniánknak, mindennapi együttlétünknek.