Nagynéni a hegyvidéken

A Tanti Étterem nevében is benne foglaltatik, hogy a nagynéni által készített ízeket akarja megidézni. És bizony ebben az esetben polgári nagynéniről van szó. A jó magyar vendéglői hagyományokról, melyek a két háború között igazán kiteljesedtek, aztán erőteljes romlás következett be a gasztronómiában, hogy most már kezdjünk kilábalni a gödörből.

Pesti István az egyik legnevesebb hazai séf, akinek a nevét tán legtöbben a Babelből ismerik, ősz óta a Tantiban folytatja elismert munkáját. Ott, ahol korábban a Bruno&Bruno működött, annak a tulajdonosnak, Herczeg Zoltánnak a felügyelete alatt, aki Székesfehérváron a 67 Étterem&Bistro-t is üzemelteti, ami tavaly egyedüliként került be a Dining Guide értékelése szerint az első tíz hazai étterembe. A Bruno&Bruno, bár színvonalas volt, nem lett sikeres. Sok étteremnek vannak Budán vendég gondjai, a Hegyvidék környékéről például valószínűleg a legtöbben Pestre mennek át vacsorázni. A Tantiban is az ebéd megy már elég jól, vacsoraidőben még nem nagyon van tolongás.

A séf úr pontosan tudja, hogy hosszú folyamat, mire ezt sikerül elérni, nem különösebben hisz a marketing csodaerejében, inkább abban, hogy a szívós, kitartó, igényes munka szép lassan eredménnyel kecsegtet, a szájpropaganda hathatós lehet. Példaként beszélünk a Rosensteinről, vagy az Olimpiáról, ezek igazán reménytelennek tűnő helyeken érték el, hogy vacsoraidőben már csak úgy lehet bejutni, ha több nappal előbb bejelentkezünk.

A Tantiban igyekeztek az egy légterű éttermet, amiben a látványkonyha is van, otthonosabbá tenni, szőnyegekkel, színes párnákkal. A hangulatot a tálalás is fokozza, izgalmas alakzatúak a tányérok, amik jelentős részét az iparművészeti egyetem növendékei tervezték. Például rögtön a bemelegítőként érkező vaj, nem a szokásos tálkában tanyázik, hanem egy fehér, kőalakú, mutatós „műalkotáson.” Ez nem jelenti azt, hogy itt túlbonyolítanak bármit is, hiszen a séf szerint nálunk az emberek jó része a fine dining éttermeket túl drágának, túl kis adagot felszolgálónak, és komplikáltan érthetetlennek tartja. Inkább el kell menni a letisztult, egyszerű dolgok irányába, megőrizve a jó, hagyományos ízeket, de használva a korszerű technika lehetőségeit. Nem írják elő maguknak azt, hogy mondjuk kéthetente feltétlenül új fogásokkal rukkolnak elő, mint bizonyos helyeken. Ha éppen meglódul a fantáziájuk és az alkotókedvük, akár öt új ételt is kiírnak a táblára, de, ha nem így alakul, nem erőltetik. Úgy gondolják, hogy azokban, amik az étlapon szerepelnek, van még elég muníció.

Üdvözlő falatkaként sajátos uborkasalátával kezdünk, van benne mustármag, tápióka, sőt, még egy kis parányi szemű tengeri szőlő is. Az előételként adott hideg, vajpuha kacsamáj mangó- és mogyorópürével érkezik, látvány szempontjából még inkább feldobja az ételt az áttetsző, buborékos formájú almahab. Festői a kompozíció, az ízek kavalkádja mellé a színek kavalkádja társul, több esetben is. A misós sütőtökleves lágyan krémes, valósággal kényezteti az ízlelőbimbókat.

Az egyedi paprikás krumpli, akár a hely zászlóshajója, cégére, hitvallásának szemléltetője is lehetne, azt illusztrálva, hogy a séf úr fölöttébb szeret látszólag össze nem illő dolgokat jó beleérző képességgel párosítani. A burgonya konfitált, így jóval puhább az átlagosnál, de abszolút megőrzi az ízeit. A kolbász kacsából készült, és kalamáriba töltötték bele. A tejfölt habosítottan könnyeddé tették, és az ételt bébipolippal fejelték meg. Mindehhez még paprikás krumpli jus, azaz pecsenyelé is társul. Istenbizony paprikás krumpli íze van a kompozíciónak, de annak egy vagányul, remek fantáziával kigondolt, ha úgy tetszik, némiképp luxusváltozata.

Kövér Nikolett és Brandt Imre, laza könnyedséggel, kellő szakértelemmel, szolgálnak ki bennünket. Egészen izgalmas étel az is, ami parányira vágott kacsazúzára, Szent Jakab kagylót helyez, és polentahabbal, meg spenóttal ékesíti. A gusztusosan roséra sült kacsamellhez pedig paszternák és különböző színű céklák társulnak. A narancsos csoki tortát mandarin sorbet teszi még tökéletesebbé. Elnevetjük magunkat, amikor meglátjuk a mákos nudli külalakját, valószínűtlenül vékonyak, hegyes végűek a nudlik, egyik felük töménytelenül mákos, a másik pedig maga a csupasz tészta. Ez teljesen hagyományos nyalánkság, akár a nagynéni is csinálhatta volna, csak éppen a külalakja fokozza a hangulatot.

A Tanti a magyar konyha újragondolásának inspiratív helye. Kezd már terjedni a híre. Csak remélni lehet, hogy megtalálja a törzsközönségét.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.