Nagynéni a hegyvidéken

Publikálás dátuma
2015.03.07. 09:10

A Tanti Étterem nevében is benne foglaltatik, hogy a nagynéni által készített ízeket akarja megidézni. És bizony ebben az esetben polgári nagynéniről van szó. A jó magyar vendéglői hagyományokról, melyek a két háború között igazán kiteljesedtek, aztán erőteljes romlás következett be a gasztronómiában, hogy most már kezdjünk kilábalni a gödörből.

Pesti István az egyik legnevesebb hazai séf, akinek a nevét tán legtöbben a Babelből ismerik, ősz óta a Tantiban folytatja elismert munkáját. Ott, ahol korábban a Bruno&Bruno működött, annak a tulajdonosnak, Herczeg Zoltánnak a felügyelete alatt, aki Székesfehérváron a 67 Étterem&Bistro-t is üzemelteti, ami tavaly egyedüliként került be a Dining Guide értékelése szerint az első tíz hazai étterembe. A Bruno&Bruno, bár színvonalas volt, nem lett sikeres. Sok étteremnek vannak Budán vendég gondjai, a Hegyvidék környékéről például valószínűleg a legtöbben Pestre mennek át vacsorázni. A Tantiban is az ebéd megy már elég jól, vacsoraidőben még nem nagyon van tolongás.

A séf úr pontosan tudja, hogy hosszú folyamat, mire ezt sikerül elérni, nem különösebben hisz a marketing csodaerejében, inkább abban, hogy a szívós, kitartó, igényes munka szép lassan eredménnyel kecsegtet, a szájpropaganda hathatós lehet. Példaként beszélünk a Rosensteinről, vagy az Olimpiáról, ezek igazán reménytelennek tűnő helyeken érték el, hogy vacsoraidőben már csak úgy lehet bejutni, ha több nappal előbb bejelentkezünk.

A Tantiban igyekeztek az egy légterű éttermet, amiben a látványkonyha is van, otthonosabbá tenni, szőnyegekkel, színes párnákkal. A hangulatot a tálalás is fokozza, izgalmas alakzatúak a tányérok, amik jelentős részét az iparművészeti egyetem növendékei tervezték. Például rögtön a bemelegítőként érkező vaj, nem a szokásos tálkában tanyázik, hanem egy fehér, kőalakú, mutatós „műalkotáson.” Ez nem jelenti azt, hogy itt túlbonyolítanak bármit is, hiszen a séf szerint nálunk az emberek jó része a fine dining éttermeket túl drágának, túl kis adagot felszolgálónak, és komplikáltan érthetetlennek tartja. Inkább el kell menni a letisztult, egyszerű dolgok irányába, megőrizve a jó, hagyományos ízeket, de használva a korszerű technika lehetőségeit. Nem írják elő maguknak azt, hogy mondjuk kéthetente feltétlenül új fogásokkal rukkolnak elő, mint bizonyos helyeken. Ha éppen meglódul a fantáziájuk és az alkotókedvük, akár öt új ételt is kiírnak a táblára, de, ha nem így alakul, nem erőltetik. Úgy gondolják, hogy azokban, amik az étlapon szerepelnek, van még elég muníció.

Üdvözlő falatkaként sajátos uborkasalátával kezdünk, van benne mustármag, tápióka, sőt, még egy kis parányi szemű tengeri szőlő is. Az előételként adott hideg, vajpuha kacsamáj mangó- és mogyorópürével érkezik, látvány szempontjából még inkább feldobja az ételt az áttetsző, buborékos formájú almahab. Festői a kompozíció, az ízek kavalkádja mellé a színek kavalkádja társul, több esetben is. A misós sütőtökleves lágyan krémes, valósággal kényezteti az ízlelőbimbókat.

Az egyedi paprikás krumpli, akár a hely zászlóshajója, cégére, hitvallásának szemléltetője is lehetne, azt illusztrálva, hogy a séf úr fölöttébb szeret látszólag össze nem illő dolgokat jó beleérző képességgel párosítani. A burgonya konfitált, így jóval puhább az átlagosnál, de abszolút megőrzi az ízeit. A kolbász kacsából készült, és kalamáriba töltötték bele. A tejfölt habosítottan könnyeddé tették, és az ételt bébipolippal fejelték meg. Mindehhez még paprikás krumpli jus, azaz pecsenyelé is társul. Istenbizony paprikás krumpli íze van a kompozíciónak, de annak egy vagányul, remek fantáziával kigondolt, ha úgy tetszik, némiképp luxusváltozata.

Kövér Nikolett és Brandt Imre, laza könnyedséggel, kellő szakértelemmel, szolgálnak ki bennünket. Egészen izgalmas étel az is, ami parányira vágott kacsazúzára, Szent Jakab kagylót helyez, és polentahabbal, meg spenóttal ékesíti. A gusztusosan roséra sült kacsamellhez pedig paszternák és különböző színű céklák társulnak. A narancsos csoki tortát mandarin sorbet teszi még tökéletesebbé. Elnevetjük magunkat, amikor meglátjuk a mákos nudli külalakját, valószínűtlenül vékonyak, hegyes végűek a nudlik, egyik felük töménytelenül mákos, a másik pedig maga a csupasz tészta. Ez teljesen hagyományos nyalánkság, akár a nagynéni is csinálhatta volna, csak éppen a külalakja fokozza a hangulatot.

A Tanti a magyar konyha újragondolásának inspiratív helye. Kezd már terjedni a híre. Csak remélni lehet, hogy megtalálja a törzsközönségét.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.

Szerző

Törzsek a Kossuth téren

Publikálás dátuma
2015.03.07. 09:07
FOTÓ: Tóth Gergő
Az utóbbi időben alig van olyan közintézmény amelynek a bizalmi indexe ne csökkent volna. Amikor egy társadalomban folyamatosan csökken az intézmények iránti bizalom, akkor felerősödnek azok a kérdések, amelyek a sorsunkra meghatározó hatással bíró döntések születésének körülményeire irányítják a figyelmünket. Leginkább azon intézmények kerülnek a fókuszba, amelyek testületként működnek és döntéseket hoznak.

Titkos kamarillák döntenek?

Vannak, akik azon a véleményen vannak, hogy a formális döntéshozó intézmények még mindig kellő hatáskörrel rendelkeznek és úgy gondolják, hogy „ott kell lenni ahol a döntések születnek”. Mindezek mellett egyre erősebb azoknak a hangja, akik azt az álláspontot képviselik, hogy a jogilag felhatalmazott testületek látszat intézmények és azt hangoztatják, hogy a tényleges döntések a valóságban „titkos kamarákban születnek”. Az előbbi kettősség miatt egyre többen érdeklődnek az iránt, hogy kik, hol, milyen körülmények között, milyen szempontok figyelembe vételével hozzák meg a döntéseiket. A kérdés iránt érdeklődők nem könnyen kapnak világos választ erre. Amennyiben a hivatalos kommunikációt hallják, akkor magasztos szándékokról, demokratikus eljárásról, felelős képviselőkről, szakszerű és körültekintő előkészítésről hallhatnak. Ha nem hagyatkoznak a kincstári optimizmust közvetítő véleményekre, hanem a döntés megszületésének valóságos folyamatára kíváncsiak, akkor azt tapasztalhatják, hogy a színfalak mögött sajátos érdekviszonyok az igazi mozgató rugók. Lehet hallani a vezető „ösztönös” megérzésének szolgai formalizálásáról, a „láthatatlan udvar” döntéseinek átültetéséről.

Mivel a közélet legmagasabb szintű döntései az Országház falain belül születnek, itt érdemes a képviselők magatartását nagyítóval is megvizsgálni. Indokolt a parlament döntéshozatali mechanizmusát alaposabban megnézni azért is, mert a mandátumképzés eléggé vitatható módon alakult ki. A választásra jogosultak 27 százaléka által támogatott politikai csoport rendelkezik a parlamenti mandátumok közel kétharmadával, amely a végeredményt tekintve akár 100 százalékos akaratátvitelt eredményezhet.

Fegyelmezett KDNP

Az MTI hírei alapján az új összetételű parlament a 2014. májusi megalakulása és decembere között eltelt 43 ülésnapján összesen 97 törvényt fogadott el. Érdemes az elfogadott törvényeket eredményező szavazások születését is megvizsgálni, mert akkor feltárulhat a képviselők viselkedésének valódi kötöttsége.

A parlamenti paraván mögötti valós érdekviszonyok feltárása érdekes összefüggésekre mutathat rá. Az egyik ismert médium a közelmúltban úgy vetette fel a kérdést, hogy „ki nyomkodja a képviselők gombját?” A felvetett kérdés megválaszolásához nézzünk az adatok mögé. A tavaly elfogadott és kihirdetett 97 törvényhez az országgyűlés úgy jutott el, hogy az egyes képviselőknek 591 alkalommal kellett szavaznia, azaz a szavazatszámláló gépén - egyesek szerint „szavazógépén” – a megfelelő gombot megnyomnia. De honnan tudja a képviselő melyik a megfelelő gomb? Ha jóhiszeműek vagyunk, akkor azt feltételezzük, hogy a képviselők elsősorban az Alaptörvényben megfogalmazott normák szerint járnak el, azaz a képviselői „tevékenységüket a köz érdekében végzik”, vagy az általuk elmondott eskü szövegére figyelnek, ami szerint a „képviselői tisztségemet a magyar nemzet javára gyakorolom”.

Amennyiben a szavazatok szóródására tekintünk akkor a fenti jóhiszeműség nem igazolható. Mindegyik parlamenti képviselettel rendelkező pártcsoport vezetése komoly nyomást gyakorol saját képviselőire, hogy az általuk elvárt módon viselkedjenek a szavazások során. A nagyobb pártcsoportoknál írásos belső szabályzatok rögzítik szavazáskor elvárt magatartást, illetve a szabályokat megsértőkkel szembeni büntetések mértékét. A szigorú szavazási elvárások a gyakorlatban a kormánypárti frakcióvezetés elvárásainak megfelelő végső törvényi szöveg elfogadását eredményezték. A szavazási statisztikákat áttanulmányozva megállapíthatjuk, hogy a képviselők frakció átlagától való eltérő szavazata nem haladja meg az összes szavazat (591 alkalom) 0,6 százalékát se. Ez azt jelenti, hogy az összes leadott szavazatszámhoz képest a kiszavazás szinte csak a véletlen mellényúlásokban - képviselőnként legfeljebb két illetve három – ölt testet.

A szavazások alapján az állapítható meg, hogy szinte „törzsi” kötöttségek, függelmi viszonyok, jutalmazási és büntetési gyakorlatok uralkodnak a Kossuth téren. Nem tapasztalható eltérés sem a pártok státusza, sem a képviselő mandátumszerzésének helye szerinti viselkedés között. Legyen az kisebb vagy nagyobb frakció, legyen az egyéni vagy listás képviselő, a szavazási fegyelem a gyakorlatban szinte hibátlanul érvényesült. A leginkább „szófogadók” a KDNP-s képviselők voltak, mert ők összesen 12 olyan szavazatot adtak le, ami eltér a frakcióátlagtól (0,25 %). A leginkább „kiszavazók” az LMP-s képviselők voltak, mert ők összesen 14 frakcióátlagtól eltérő szavazatot (0,59 %) "nyomtak". Az adatokból világossá válhat mindenki számára, hogy nem a parlamentben születnek meg a döntések, ott „csak” manifesztálódnak.

"Kottát" kapnak a gombnyomók

Most arra nem térünk ki, hogy alkotmányos-e a képviselő szavazási szabadságát korlátozni (nem az), vagy a kiszavazó képviselőkre több esetben pénzbüntetést kiszabni (nem az), illetve közérdekű adat-e a frakció szabályzat (igen az). A kérdés továbbra is az, hogy hol születnek meg azok a döntések, amelyeknek a kivitelezését szolgai módon végrehajtják a képviselők? Ha nem a plenáris ülés, akkor feltehetően a nyilvánosság elöl elzárt frakcióülések lehetnek a kívánatos szavazási magatartás kialakításának helyszínei.

Amennyiben a frakciók működését ismerőktől érdeklődünk a frakcióüléseken történtekről, akkor azt is megtudhatjuk, hogy egy-egy jelentősebb törvény esetét kivéve, a frakcióüléseken sem történnek döntések a plenáris üléseken követendő szavazási magatartásokról. A legvalószínűbb döntési fórum a frakciók szűkebb vezetése, akik közlik a képviselőkkel a szavazási „kottát”, majd ezt követően a képviselők – a statisztikai adatok alapján – mechanikusan végrehajtják az előírásokat.

Buda felszabadításáért harcolt

A férfi Kazincbarcikáról a fővárosba utazott. Megérkezése utána Déli pályaudvarra igyekezett. Volt benne némi feszültség, ami azonban gyorsan feloldódott. A pályaudvar épülete, az Alkotás utca házai, a Krisztina körút, a Vérmező, az azt övező szomszédos utcák, sőt a Krisztina téri templom is ismerősen üdvözölték őt. Szemével ő is megsimogatta az ismerős tájat, köszöntötte a régi épületeket.

Nem először tette meg ezt az utat. Évenként megismételte, s ha tehette, mindig februárban. Ezt a napot kizárólag az emlékezésnek szentelte, semmi sem siettette. Ha az előző évben a Vérmezőn keresztül sétált, akkor most a Krisztina körút a soros. Majd ebéd után ráérősen más oldalról tekinti meg Krisztinaváros előbb említett részeit. Ha véletlenül nem februárban jön, hanem nyáron, akkor is szívesen megpihen a Vérmező egyik-másik padján és újra megtekinti azt az emlékművet, amit a Budai Önkéntes Ezred emlékére állítottak.

Ichnát Gyula - haláláig a Borsodi Vegyi Kombinát energetikusa - a Budai Önkéntes Ezred tagjaként részt vett a budapesti felszabadító harcokban. Az 1922-ben Vajdácskán született Ichnát Gyulát 1942-ben sorozták be és a miskolci Rudolf-laktanyában kapott három hónapos kiképzést. Ezután a keleti frontra a páncélelhárítókhoz került, és a Dnyeszter folyóig jutott el. Egy nagy szovjet ellentámadás során 1944 júliusában aknaszilánktól megsebesült, dobhártyája beszakadt. Ez már a harmadik sebesülése volt. A visszavonuláskor a Toronyai-hágónál bátor fellépésével bajtársaival együtt 30 munkaszolgálatost mentett meg. Majd a harcok már magyar földön folytak. Békéscsaba térségében csapata nagyrészt megsemmisült. Harcoltak, de a 14 támadó szovjet páncélost nem tudták feltartóztatni. Hátráltak s már Budán voltak. Harcálláspontjuk egy Márvány utcai házban volt. Itt e környéken 1945.február 7-én lőtték ki harckocsiját és fogságba került. A kihallgatást vezető szovjet tiszt szóba hozta az átállást, amit akkor már Németh Dezső, Krupitzer Ferenc és a későbbi ezredparancsnok, Variházy Oszkár is szervezett.

Az 1945.február 12-én , a kelenvölgyi iskolában megalakult Budai Önkéntes Ezred - új alakulata a tűzkeresztségen - már február 5-9-e között, a Déli-pályaudvarért vívott harcban átesett. A Krisztina-téri templom tornyából villámgéppuska szórta a halált. A templomot Ichnát Gyula rohamosztaga foglalta el. és tette ártalmatlanná az ellenséges állást.

A bekerített megszálló csapatok, és nyilasok február 11-12-én az Olasz fasornál akartak kitörni, sikertelenül. A szakasz egy másik jelentős tette az Alkotás utcai házak felszabadítása volt. De harcoltak a Naphegy utcában, ahol Szlavkovszky Mihály rohamosztagát támogatták, majd a Pálya utcában indult rohamra szakasza, ahol erős ellenséges tűz fogadta őket. Az egyik ház ötödik emeletéről német géppuska ontotta rájuk a tüzet. A harcban sok magyar bajtársa esett el, amíg az ellenséges állást fel nem számolták.

1945. február 13-án a Budai Várat védő - már elmenekülni nem tudó - német és nyilas csapatok megadták magukat. A Várra szovjet zászló került, ami mellé kitűzték a magyar zászlót is. Az átállt magyar katonák fehér, vagy piros karszalagot viseltek. Ilyet a sapkájukra és a hajtókájukra is tettek. A sokat nélkülöző és szenvedő budaiak csodálkozva és örömmel fogadták őket.

Miért állt át Ichnát Gyula? Ő erre így válaszolt: " Már a visszavonulás során tapasztaltuk, hogy a "szövetséges" náci csapatok a magyar katonákat nem becsülték. Mi voltunk az utóvédek. Nekünk ott, Budán - a fogságba eséskor - belső vívódásra, más elhatározásra nem volt időnk. Talán fél nap alatt kellett döntenünk. Személyes végső döntésemet legkedvesebb kenyeres pajtásom, a kiskunhalasi születésű Kiss László halála erősítette meg. És a háború pusztítása a fővárosban, amelyet elképzelni sem tudtam, továbbá a szétlőtt Vár, a Várnegyed romos házai, a súlyosan sérült Mátyás templom, és a Dunában bénán heverő, valaha szép hídjaink szörnyű látványa."

Majd Kazincbarcikán telepedett le. Egy-egy bajtársi találkozóra mindig kevesebben mentek el. Amíg élt, egykori bajtársai közül az akkor Győrben élő Várnagy Antallal tartott kapcsolatot. Ichnát Gyula megkapta az Ideiglenes Nemzeti Kormánytól a Független Demokratikus Magyarországért Emlékérmet, 1995-ben a Honvédelmi Miniszter Emléklapját, a miniszterelnöktől 1995. május 9-én " Emléklap a nemzeti ellenállásért" címet viselő elismerést.

*

A történészek az ezred helyét és szerepét a következőképpen határozzák meg: " A Budai Önkéntes Ezred a legnagyobb szervezett katonai ellenállás volt." Az ezred 2500 tagja közül majd hatszázan estek el a felszabadító harcokban. Tiszteletükre 1967-ben a Vérmezőn emlékművet állítottak.