Szakma és művészet

Van abban valami szép, hogy a Mákban hírnevet szerzett fiatal séf, Huszár Krisztián, aki pár éve a saját egyéniségére formálta a Zonát, idén már ezzel a vendéglővel a legjobbnak bizonyult a Dining Guide rangsorában. A Michelin csillagos helyeket leszámítva, mert ezeket idén, az eddigiekkel ellentétben, már kivették a rangsorból, és példaként állították a többiek elé.

Tán azért is történt ez, mert a minap a Tantival meglett a negyedik magyar Michelin csillagos étterem is, ezért a tízes élbolyból már sokat elvett volna a négy Michelin csillagos, a Tantin kívül a Costes, az Onyx és a Borkonyha. Így is sok tekintetben állandó a mezőny eleje, amibe tavaly is egyedüli vidékiként került be a kifinomult ízlésvilágú, a helyiek által még mindig nem túllátogatott, de a fővárosból is törzsvendégeket magáénak tudható, székesfehérvári 67 Étterem &Bistro. Ahogy a Zona már szintén abszolút ott volt tavaly is az élbolyban. A Mák szuper ifjú konyhafőnöke, Mizsei János pedig egy éve a legjobb harminc év alatti séfnek bizonyult, idén pedig, a maga 24 esztendejével, már a legjobb tíz étterem közé juttatta a Mákot.

Egyikük se tartozik a jó svádájú, a médiában otthonosan mozgó, a vendégek között könnyedén társalgó, sztárséfek közé, de mindkettőjüknek igencsak markáns a főztje, éjt nappallá téve állnak a konyhában a vártán. Huszár annyit mond, amikor megszólítom a díjátadó után a Larus Étteremben, ahol jókora tömeg gyűlt össze, hogy amit a Zonában csinál, kifinomultabb, mint amilyen a Mák volt, amikor ő ott dolgozott. És sokkal jobb alapanyagokat is használ. A Mákban még egyszerűbb, olcsóbb alapanyagokkal főzött, most profibb a brigád, profibb a konyha. Csendes szerénységgel hozzáteszi, hogy „tök jó az egész.”

Mizsei sem bőbeszédű, szerinte folyamatosan próbálnak fejlődni, és minden harmóniába kerül egymással, ami a tányéron van. Érdekes, hogy egy-egy étel megkomponálását nem feltétlenül a hússal, vagy a hallal kezdi, hanem azzal, hogy a köret milyen alkotóelemekből álljon össze. Úgy gondolja, hogy például egy jó minőségű marhahúst nehéz elrontani, de ha pagoda kelből, vagy átlagos zellerből meghatározó ízeket sikerül a tányérra rakni, az fantasztikus.

Bicsár Attilával, a patinás Alabárdos séfjével arról beszélgetünk, hogy a Budai Vár nehéz terep, este eléggé kihalt, de azért fellendülőben van. Sokan azt hiszik, hogy turista csapdák az ottani vendéglők, és nehéz is ezeket megközelíteni. Holott hatalmas őrzött parkoló van, és minden várbeli étteremnek van olyan lehetősége, hogy a vendégei számára elintézze az ingyenes parkolást. Az Alabárdos egy felújításon is túlesett, és tavaly volt ötvenéves, ami jelzi, hogy folyamatosan megállja a helyét.

Szintén a Várban található, a még igencsak fiatal Baltazár. A neves vendéglátós, Zsidai családnak három másik vendéglője, a Pierrot, a 21 és a Pest-Buda is a Várban található. Mindegyikben kreatív séf Litauzski Zsolt. Szerinte a Baltazár azért került be az első tízbe, mert olyan őszinte, egyértelmű konyhát visz, ami a mindennapi embernek is érthető. Például a csirkepaprikással és a szalontüdővel elértek egy olyan minőséget, ami kimagaslik a jelenlegi választékból. A Josper nevű különleges sütőben pedig nagyon finom, puhára készíthetők a húsok.

A második magyar Michelin csillagos vendéglőt, az Onyxot, 2007-ben nyitották. Résztulajdonosa, Hamvas Zoltán azt mondja, tudatosan egy olyan éttermet akartak csinálni, ami nemzetközi szinten mérhető. Nagyon sokat dolgoztak, és mindent annak rendeltek alá, hogy ez összejöjjön. Az egész Gerbeaud egység legstabilabb részének a konyhát gondolja. A konyhafőnökkel, Szulló Szabinával, 23 éve együtt dolgoznak, Széll Tamás séffel 16 esztendeje, van egy tízfős mag, melynek tagjai akár már a tanulóik voltak. Erre a magra aztán föl lehetett építeni a szerviz részt, és már van egy bisztrójuk is. Hamvas úr szívesen jár street food éttermekbe is, és örül, hogy kimondottan bővült a kínálat. Jó pizzákat, hamburgereket, gyrosokat, pho leveseket lehet kapni. De azt már kevésbé tudná megmondani, hol lehet jó gulyáslevest, csirkepörköltet, töltött káposztát enni.

Vajda Pierre, a Dining Guide főszerkesztője, a Hennessy-Dining Guide Év Étterme Díj zsűrijének elnöke, szerint a gasztronómia szakma is és művészet is. Egy évtizede járják a számottevő magyarországi éttermeket, ezért komoly tapasztalataik vannak. Fogyasztóvédelemnek is tartja a tevékenységüket. Igyekeznek arra rávenni a vendéglátósokat, hogy minőségi nyersanyagokból dolgozzanak. Beszélünk arról, hogy négymillió szegény országában nem tartja-e úri huncutságnak, amit csinálnak? Azt válaszolja, azért, mert sokan nem tudnak jó lakást venni, még az építészet virágozhat, a hidakat is meg kell úgy építeni, hogy ne omoljanak össze. Vagyis, ha ő azt mondja, az ételek legyenek jó minőségűek, ezzel semmi olyat nem állít, amivel megalázná a szegényeket. Ugyanúgy, ahogy a demokráciának van minimuma, a gasztronómiának is lehet. Nem szeretné például, ha antibiotikummal táplált, negyven százalék vizet tartalmazó csirkét eladnának tanyasi csirkének, és a tájékozatlan fogyasztók még meg is ennék, mert fel sem ismerik, hogy becsapják őket. Azt sem szeretné, ha pulykából készült borjú bécsit szolgálnának fel.

Mindenképpen tény, hogy a magyar éttermek egy része, eljutott már oda, hogy nemzetközi mércével is értékelhető. A mostani eredmények, díjak is ezt tükrözik.