Bárány oroszlánnal

Mindig jó új éttermek születésénél jelen lenni. Akkor pedig különösen, ha sejthető, hogy valami jó jön létre. Mondjuk, amikor Bíró Lajos, az egyik legeredetibb, vagányul kreatív séf, a körúti sikeres működése mellett a Svábhegyen is nyitott egy vendéglőt, nem sok kétség volt afelől, hogy az szintén érdekes lesz. Aztán például amikor Wang mester, akinek sokat köszönhetünk az autentikus kínai konyha megismertetése terén, a bisztró jellegű zuglói „műintézete” után egy kifinomultabb vendéglőt nyitott a belvárosban, akkor is bízhattunk abban, hogy az figyelemreméltó lesz.

Hampuk Zsolt neve pedig, aki már ifjúsági szakács Európa bajnokságon annak idején egy arany, két ezüst és két bronzérmet szerzett, és jelentős szerepet játszott abban, hogy a Centrál Kávéház visszakerült a gasztronómiai térképre, szintén garanciát jelent arra, hogy nem tizenkettő egy tucat jellegű vendéglátóhely jön létre. Tudható az is, hogy a Hertelendy kastélyszálló – ami telente bezár- séfjeként, igazgatóhelyetteseként, évente több hónapig stázsolhatott, azaz a konyhában közreműködhetett, tanulhatott, a világ legkülönbözőbb pontjain, két-három Michelin csillagos éttermekben. Meg hát már az ifjúsági Európa bajnokság is járt egy féléves tanulmányúttal Franciaországba. Mostanra gyűlt össze annyi tapasztalat meg bátorsága, hogy önálló éttermet nyisson a másfél éve bezárt, meglehetősen jó nevet szerzett, budai Arcade helyén. Azért éppen ott, mert a kastélyszálló törzsvendégei közül többnek ez ugyancsak törzshelye volt, és biztatták, hogy vágjon bele a tetszhalott állapotból való visszahozásába. Ő pedig nem akart bevált helyen, például a Gozsdu udvarban, vagy a Váci utcában egy sokadik éttermet nyitni, így megfelelt neki egy eldugottabb hely, ahol minőséggel jobban meg kell küzdeni a vendégekért.

Többeket megkérdezett, hogy az Arcade névről mi jut eszükbe, és tízből kilencen azt mondták, hogy a bevásárló központ, sőt, akadtak, akik azt is megkérdezték, hogy ott nyit-e éttermet. Így ezt a nevet elvetette. Két alapanyaggal szeret legjobban dolgozni, libamájjal és báránnyal, ezért arra gondolt, hogy ennek a kettőnek benne kellene lennie az elnevezésben. De aztán megtudta, hogy korábban Májas néven, egy nem túl jó hírű, már-már csehó jellegű hely működött itt, ezért a máj is ugrott az elképzelései közül. A bárány viszont maradt, és mivel szereti a kontrasztos ételeket, úgy gondolta, hogy a név is tartalmazzon ellentétet, így került a bárány mellé az oroszlán, vagyis divatosan, angolul, Lamb&Leo névre keresztelte szeptember elsején nyíló új szakmai otthonát.

Kis baráti társaság gyűlt össze, hogy ízelítőt kapjunk a leendő kínálatból, és elmondjuk róla a véleményünket. Van köztünk borszakértő és gasztroblogger is. Bemelegítésként vajjal, olíva olajjal és bogyóval, frissen sült, forró kenyeret kapunk, a sima kívül ropogós, belül pazarul omlós, nyilván a diós is az lesz, és így is finom, de maga a séf úr is megállapítja, hogy úgy két perccel tovább kellett volna sütnie. Első fogásként szarvasgombás libamáj pralinét kóstolunk, fürjtojással. Poénként elhangzik, hogy „kint összeszedtem néhány kavicsot és földet, azt raktam a tányérra.” És a szarvasgombával bevont, labdacsformájúra alakított libamáj, messziről, első látásra, akár tényleg nézhető lenne földdarabkának is. Na de, ahogy az ember beleharap, előzékenyen elomlik a szájban! És körbe van körítve finomságokkal. Nem értem, mitől barna a fürjtojás, hát attól, hogy miután megfőzték, édeskés szójaszósszal marinálják, ami jól harmonizál a máj édeskésségével. És ott van még hozzá a málnaecet meg a kis helyes simei gomba, ízek, formák kavalkádját kapjuk. Ezekkel érezhetően szeret játszani Hampuk, hiszen a Szent Jakab kagyló petrezselyem pürével, céklával és szalonnával is remek példa erre. Céklából többféle változat érkezik, chips ugyanúgy, mint a tányér oldalára látványosan felkent, szépen pirosló püré. Kagylóval pirított szalonnát tálalni pedig tényleg olyan ellentét, mint amilyet a bárány és az oroszlán képeznek. A hús nedveit, zamatát nagyszerűen kiadó, médiumra sütött szarvast, amit kívánságra sem sütnek meg jobban, mert így az igazi, madeira boros, rozmaringos padlizsánnal, zellerpürével, mézzel bevont koktélparadicsommal és ugyancsak mézes gyöngyhagymával szervírozzák. A hús tetején pedig sós keksz tanyázik összeaprított és megsütött állapotban. Sós és édes ízek izgalmasan összepárosítva vegyülnek. A desszert sem a szokásos, mert friss kecskesajt adja az alapját, kör alakúra vágott mangó szeletekkel megédesítve, fenyőmaggal roppanóssá téve és fokhagymacsírával díszítve.

A Lamb&Leo átmenet a vidéki francia bisztró és a fine dining étterem között, vannak egyszerűbb és kifinomultabban összetett fogások egyaránt. Annak alapján, amit tapasztaltunk, minden bizonnyal megtalálja a helyét a magyar gasztronómiai palettán, és akár a legjobbak közé kerülhet.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.