Ahány szokás, annyi sólet

Általában húsz-harminc ínyenc vesz részt havonta a kóser konyha rejtelmeit bemutató kiránduláson. A programon egyaránt szerepel az ételek, a kóser üzlet és étterem, továbbá a mikve, a rituális fürdő megismertetése. A szigorú szabályokba ugyanis az is beletartozik, hogy az edényeket rituális fürdőben merítsék meg nem sokkal megvételük után.

Óriási a tömeg a Dohány utcai zsinagóga előtt. Turisták a világ minden tájáról. A Dohány utca-Wesselényi utca sarkán egy jóval kisebb csapat gyülekezik: a Kóser séta résztvevői.

Bodrogi Eszter, gasztroblogger nevén Fűszeres Eszter vezeti a kóser zsidó konyha rejtelmeire kíváncsi felfedezőket. Kérdésünkre, hogy kik jelentkeznek erre a havonta szervezett túrára – szeptember 6. után október 11-én lesz a következő találkozó – Eszter azt válaszolta, akinek van valamilyen zsidó kötődése, illetve akinek nincs, de érdekli a különböző kultúrák, népek konyhaművészete. Általában 20-30 ínyenc jelentkezik, s velük indul a ma már a rengeteg népszerű romkocsma miatt „bulinegyednek” is hívott egykori budapesti gettó területén a Kóser sétára. Most vasárnap nagyjából húszan jöttünk el az alkalomra.

Az első állomás Európa legnagyobb zsinagógájának tőszomszédságában – állítólag a világon is csak New Yorkban van egy ennél is nagyobb - Oberlander Báruch rabbi (a Budapesti Cháredi Közösségek Rabbinátusának vezetője) a vendéglátónk. A tágas ebédlő elmenne egy kisváros könyvtárának is. A padlótól a plafonig, faltól-falig könyvespolcok, zsúfolásig könyvekkel. Ám most nem a szellemi, hanem a testi táplálékkal kapcsolatos ismereteink bővítése miatt sorakozunk föl az asztal egyik oldalán, szemben a rabbival.

Megtudjuk, hogy a kóser szó a zsidóság számára az étkezéssel kapcsolatos rituális tisztasági szabályokat jelenti. Ma már ritkábban használjuk, de még a ’60-as-’70-es években is a közbeszédben gyakran előfordult, a „megfelelő, jó”, sőt a „kiváló” szinonimájaként is. Kamaszkoromban, ha valami nem tetszett, azt mondtuk, hogy „öreg, ez így nem kóser”.

Tóra szerint csak párosujjú és kérődző állatokat lehet fogyasztani –Oberlander Báruch rabbi FOTÓ: TÓTH GERGŐ

Oberlander rabbitól megtudjuk, mi is a megfelelő, jó, vagyis kóser étek. A zsidóság szent irata, a Tóra szerint csak párosujjú és kérődző állatokat lehet fogyasztani, de a közhiedelemmel ellentétben nem csak a disznó, hanem a nyúl is tiltó listán van. A kóser konyha kedvelőinek le kell mondaniuk a tenger gyümölcseiről is, mert csak a pikkelyesek és az oldalsó uszonnyal rendelkező állatok kerülhetnek – pechjükre – az asztalra. A szarvasmarha, kecske, liba csirke viszont könnyen a kóser asztalon végezheti.

Persze csak ha a sakter vágja le – figyelmeztet Oberlander rabbi. Elárulja, hogy rengeteg tennivalója közül az egyik, hogy hüvelyk ujja körmével kell ellenőriznie, hogy a sakter késén egyetlen kis csorba se legyen, mert az is felesleges fájdalmat okozna az állatnak. A gyakorlatlan rabbinak viszont az okozhat fájdalmat és némi vérveszteséget, ha nem elég óvatos az él vizsgálata során. A rabbi mosolyogva említi, hallott már olyanról is, aki a nyelvével is képes erre a műveletre, de látni még nem látott ilyet.

Megtudjuk azt is, szigorúan el kell különíteni a tejes és húsos ételeket, s emiatt két étkészlet kell az ortodox háztartásokba. Az egyikből tejes, a másikkal csak húsos ételeket szabad enni. S ez a diszkrimináció a konyhában is igaz.

A rabbi mutatná is a kétféle étkészletet, de kissé eltéved a konyha dzsungelében. Asszonya segíti ki, aki kérdésünkre megerősíti, semmilyen előírás nem tiltja, hogy a férfiak is besegítsenek a konyhai műveletekben, de ha az étkészletek épségére gondol, lehet, hogy jobb, ha inkább mégis ő a kapitány a konyhában. A két Oberlander fiú azért segít a mamájának, aki abbéli reményének ad hangot, hogy ezt a szokásukat majd ha felnőnek, a feleségük mellett is megőrzik.

Szavaiból hamar kiderül, a kétféle étkészletnek külsejében is el kell térnie egymástól, nehogy véletlenül is összecseréljék azokat. Ez azonban még a könnyebbik része a kóser konyhaművészetnek. A szemléletes bemutatóból kiderül, hogy a babot, a lencsét, a káposztát, a salátát, s mindenféle zöldséget, gyümölcsöt alaposan át kell vizsgálni, nehogy bogár, vagy kukac bújjon meg benne. A tojás sem kerülheti el az alapos ellenőrzést, mert ha csak egy csepp vér is van benne, már nem fogyasztható. A kóser konyha egyik alapszabálya ugyanis, hogy vér, véres étel nem való a kóser asztalra. Megtudjuk azt is, kellő gyakorlattal ezek a vizsgálatok néhány perc alatt elvégezhetők, egy kóser ebéd elkészítése nem tart sokkal tovább, mint egy nem kóseré. Kétségtelen, ehhez bizony minőségi alapanyagokra van szükség, mert azokban jó eséllyel kevesebb a hibás, férges termék.

Az is fontos tudnivaló, hogy a tej ugyan része az étkezésnek, de csak a kóser állatok teje. És még valami: a húsos ételek fogyasztása után csak hat óra elteltével ehetünk tejes ételt, ellenkező esetben azonban már egy órával az asztalra kerülhet a hús a tejtermék elfogyasztása után. A kóser vendéglőben két konyha van. A tejest 11 órakor bezárják, akkor nyit a húsos, hogy az ebédet már kóser módra felszolgálhassák.

A régi bérház lépcsőin leballagva hamarosan Pest egyik kóser üzletébe érkezünk. Nincs túl sok ilyen, talán kettő-három. Sok az eredeti izraeli finomság, tészták, édességek, kóser borok, pálinkák. A rabbinátus pecsétje igazolja a hústól, a borokig, hogy kóser termék. A zsidó konyha sok alapanyaga megtalálható az üzletben.

Innen a Kazinczy utcába megyünk, a rituális fürdőbe, a mikvébe. Valaha 3 szintes volt, de egy bombatalálat egyet elvitt Budapest ostroma idején. Sokaknak újdonság, hogy nem csak a nőknek kell rituális fürdőt venniük, de a konyhai edényeknek is. Ha új lábast, fazekat, bármi egyebet vásárol a ház asszonya, először a mikvében egy külön kis medencében háromszor meg kell merítenie, hogy kóser legyen. A vizet a tetőn elhelyezett esővízgyűjtőből, illetve az udvaron található kútból nyerik.

Az utolsó állomás a Carmel Glatt kóser étterem. Itt kalauzunktól, Esztertől megtudjuk, ahány ház, annyiféle sólet. Ezért azután nincs is sóletrecept. A magyarok tesznek bele kását is, a lengyelek inkább zöldséget. A marokkói zsidók viszont nem babbal, hanem csicseriborsóval és liba, vagy marhahús helyett szárított kecskehússal készítik. Régen Magyarországon a pékek a pénteki kenyérsütés után berakták a sóletes fazekakat a kemencébe, a péklegények meg szombaton kivitték a házakhoz némi borravalóért, mert az ortodoxok szombaton semmilyen munkát nem végezhetnek, még a sóletet sem vihették haza. A marokkóiak viszont a homokba gödröt ástak, az aljára parazsat szórtak, s betemették az edényt.

Az étteremben egyik módi sem dívik, de az eredmény azért igazi kóser sólet.