A vendégek írják az étlapot

Ha az ember fölfelé bandukol a kőrengetegben, a Budai Vár tövében meglátja a Riso Ristorante&Terrace fényeit, ezek este eléggé messzire világítanak. Még olyan idő van, hogy a jókora terasz is működik, az asztalok közé is beékelődik a buja, gusztusosan zöld növényzet

Grill húsokat is lehet kint sütni, és a gyerkőcöknek kis játszótér is található, ha nem kötnék le őket teljes egészében a gasztronómia örömei. A benti helyiség szintén hívogató, még onnan is látszik a nagy ablakon keresztül a Vár egy szeglete. Némiképp mesebelinek tűnik a hely, ami a városnak már nem turisták által agyonlátogatott szeglete, valamennyire olyan, mint egy olasz kisváros vendéglője, abszolút mediterrán hangulatot áraszt. Melegek a színei a belső térnek, a legmerészebbek, és bizonyos mértékig megosztóak a falakon lévő színes csempék, nekem speciel tetszenek, a harsányságuk vidámságot sugároz. Szeretem a kockás abroszokat, melyek nem a klasszikus piros kockásak, hanem a fehéret keretezik a piros csíkok. De fogyóban az anyag, így már vannak tiszta fehér abroszok is, ez esetleg máshol hányaveti összevisszaságot jelentene, itt azonban inkább lazaságot. A terem díszítésére használt mutatós virágok sem egyformák, az egyik üzletvezető, Jachimiák Tünde rendszeresen kijár reggel a piacra, és ami tetszik neki, hozza. Ezt az otthonosságot tükrözi az egész helyiség, tele van tárgyakkal, például régi szódásüvegekkel, mindenféle mütyür figurákkal, és ide is hatványozottan behatol a zöld, elválasztó vonalat képez az asztalok között.

Négy éve működik ezen a néven a vendéglő. Korábban Bonfini Kert étteremnek hívták, jóval drágább árfekvéssel, már akkor is szállodával összekötve, fine dining törekvések voltak itt, az utóbbiak valószínűleg nem mentek elég jól, ezért jött új stáb és váltott profilt. Takács László, a másik üzletvezető nehezen tudja megfogalmazni, hogy mi is pontosan a hely profilja, az világos, hogy az olaszos jelleg dominál, de azért csak kell itt gulyáslevest is adni, azt mondja, hogy a vendégek írják az étlapot. Ebben a nézetben osztozik a séf, Oláh Dénes is, akivel régóta dolgoznak együtt, például hosszú időt töltöttek a Robinson étteremben. Többekkel ellentétben, ha a vendég valamit máshogyan szeretne, mint ahogy ők elképzelték, más körettel, valami nélkül, vagy éppen valami egyébbel kívánná enni az általa kiválasztott fogást, akkor, ha adottak a hozzávalók, készséggel elkészítik neki. Az étlap mellett pedig kéthetente változik a séf ajánlat, amiben ugyancsak figyelembe lehet venni az aktuális kívánságokat. Sok a törzsvendég, arra pedig nagyon büszkék, hogy körülbelül hetven százalék a magyarok aránya. Ezt mindenképpen tartani is akarják, ami - mint tudjuk - nem könnyű manapság. Ezért is igyekeznek figyelni a jó ár-érték arányra, ennek érdekében pedig, ha lehet, magyar alapanyagokkal dolgoznak. Persze őket is eléri a magyar átok, hogy nem feltétlenül egyenletes minőségben kapják, amit megrendeltek, vagy akár a világ legtermészetesebb módján mást hoznak helyette, azzal, hogy amit eredetileg kértek, az éppen nincs.

Bemelegítésként finom, vékony, meleg pizza kenyeret kapunk, és forró bruschettával folytatjuk. Ropogós a pirítós, ahogy kell, fokhagymás rajta az igen jó ízű koktél paradicsom, és kellemes a parmezán. Lágyan ízes a kacsa-rilette, ami lényegében kenyérre kenhető darabos húskrém, ezúttal kis, mutatós, edényformájú üvegben, zsírjában hozzák. Aztán jön egy egészen elementáris leves, ami akár a hely egyik védjegye is lehetne, vannak, akik emiatt térnek ide újra és újra vissza. Citromfüves ragulevesről van szó, kókusztejjel forralva, kérhető grillezett rákkal, vagy roston sült csirkével. Sűrű, édeskés is, de savanykás is, kellemesen fűszerezett, remek nedű. A házi tészták közül kipróbálunk egy kacsamájjal töltött, paradicsomos verziót, nagyon rendben van.

Miután a riso olaszul rizst jelent, ezért a fő védjegy a rizottó, található is egy olyan külön rovat az étlapon, hogy „A rizs világa”. Magyarországon a rizshez gyakran fűződnek rossz emlékek, temérdek belőle a vacak minőségű, rizottónak pedig sokan a ragadós, nyúlós kulimászt gondolják. Ha valaki borzadna tőle, itt érdemes megkóstolnia. Kellemes, krémes állagú, de nem ragadnak össze benne a rizsszemek. Elképesztő hányféle, akár extravagáns verziót készítettek már belőle, boldogan kísérletezve. Mi megkóstoljuk az árpagyönggyel, erdei gombával csinált változatot, angus bélszín szelet is kerül rá. Elfelejtik megkérdezni, milyenre állagúra süssék, ami ennek a húsfajtának az esetében szinte kötelező. Sokkal kevésbé megsütve szeretjük. Fölöttébb izgalmas a chilis-gyömbéres rákrizottó, paradicsomkrémmel, parmezán chips-szel. És jó idea a sült paprikakrémes rizottó is. Megfigyelhető, hogy olykor szeretik vegyíteni az ellentéteket, a forró, lávafolyamszerű csokoládéfelfújt például hideg fagylalttal társul finoman, ha talán nem is a fogorvosok kimondott ajánlásával.

Rideg világunkban a Riso kis oázis, tényleg fel lehet frissülni itt, hogy aztán kicsit jobban bírjuk a rendszeressé vált gyűrődést.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.