Michelin-csillag, megújult csapattal

A Tanti márciusban kapott Michelin-csillagot, sokak meglepetésére. A Népszavában éppen pár nappal előtte jelent meg cikk róla. Senki nem számított erre a csillagra, bár az étterem kétségtelenül jó volt. De csak fél évvel azelőtt állt fel a csapat Pesti István séf vezetésével, aki korábban a Babelben már abszolút nevet szerzett magának. Az ő érkezése előtt máshogy is hívták az éttermet, Bruno&Bruno néven működött, de nem ment túl jól, pedig szintén színvonalas volt. Csak hát Budának ezen a részén nehéz jól menő éttermet csinálni. Bár abszolút elegáns környékről van szó, azok többsége, akik itt laknak, inkább a belváros ismert éttermeibe megy, ha vacsorázni vágyik. Az ebéd ezen a „tájon” általában jobban megy, mint a vacsora.

Ámde, amikor meglett a Michelin-csillag, kapásból rendszeresen tele lett volna az étterem, így volt ez a Borkonyha esetében is, ahol egyébként amúgy sem volt rossz a látogatottság. Igen ám, de a Tantiban, Pesti, aki mívesen dolgozó séf, és ezért sem számít a leggyorsabbnak, csak félig engedte feltölteni az éttermet, mondván, hogy különben nem tudja biztosítani az eddigi minőséget. Ez pedig nyilván konfliktusokhoz vezetett. Hogy mi történt a háttérben, az pontosan nem tudható, de az tény, hogy a csillag elnyerése után vagy másfél hónappal Pesti távozott, ami igen szokatlan ekkora elismerés után.

Azt már új séf, aki nincs még 30 éves, Heiszler Olivér meséli, hogy amikor hosszabb külföldi tartózkodás, és néhány itthoni csalódás után munkakeresőben bejött, hogy Pestivel beszéljen, ő már mondta, hogy átadná neki a pozícióját. Heiszler például Baszkföldön, Londonban sokat tanult, jeles éttermekben dolgozott, de itthon még nem volt olyan helyen, ami a hazai referenciát megteremtette volna számára. Úgy érzi, hogy erre a Tantiban, ahol szabadkezet kapott, jó csapatot hozhatott össze, lehetősége lesz. Belead apait, anyait, látszik rajra az elszántság és az elhivatottság. Más jellegű konyhát visz, mint Pesti, aki bár megújítva őket, jobban épített a klasszikus fogásokra. Heiszler is épít ezekre, de kevésbé a magyar hagyományokra, több a nemzetközi vonás.

Az étterem külseje lényegében változatlan, egy nagyobb teremről van szó, nehéz benne elkülönülni, bár az asztalok elrendezésével próbálják megtörni a teret. A plafonról lelógó sok kis színes lámpa, hangulatos, ahogy a látványkonyha, ami elég szűkös, is jó hangulati elem. Állítólag van mögötte egy üres üzlethelyiség, szükség esetén abba az irányba lehet terjeszkedni. Egyelőre azonban nincs túlzsúfoltság. Bár még mindig az étteremnek az a kérése olvasható az interneten, hogy a megnövekedett érdeklődés miatt ne on-line foglaljunk asztalt, ezt kizárólag telefonon tegyük. De a helyzet ezt már nem indokolja. A séfváltás után újra meg kell hódítani a vendégeket, ami el is kezdődött. Elégedettek azzal, ha az ebédnél és a vacsoránál egyaránt van 30-40 vendég. Őket még kellő műgonddal lehet kiszolgálni.

Az a pincér, aki minket leginkább kiszolgál, Brandt Imre, hírmondónak itt maradt a régi csapatból. Még fiatalnak tekinthető, de már tapasztalt ember, élvezettel és ínycsiklandozóan beszél az ételekről, és közben biztos szakmai tudással szolgál ki. Olyan egyéniség, akire később is emlékszik a vendég. A többiek szintén teszik a dolgukat becsülettel, mosoly kíséretében kihozzák az ételt, majd elmennek, nem ennyire emlékezetesek. Ezen érdemes lenne még dolgozni, mert a személyre szabott kiszolgálás, mind fontosabb. Gyakran azért is készül olyan szűkszavú, egy-egy fogást általában három szóval leíró étlap, mint az itteni, hogy a vendégek és a pincérek kommunikáljanak egymással.

De persze az ételek magukért is beszélnek. Szinte mindegyik festői látvány, formáját, színeit tekintve egyaránt. Az ehető virágok többön is feltűnnek, például azon az előételként adott, kerék alakúra formázott, kacsamájon is, melyhez tölcsér formájú sütőtök és még jó néhány izgalmas elem, például gomba társul, mire létrejön a remek összhatás. Szép pasztell árnyalatú kerámiákban tálalnak, melyek igen gusztusosak, de hagyják érvényesülni az ételeket. A füstölt makréla ugyanilyen összhangot alkot a rafináltan elkészített kovászos uborkával és endíviával.

A káposzta, bab, kolbász elnevezésű étel, leves, markáns ízű olasz kolbászt használnak hozzá. A káposztát pedig erjesztik és még gyömbérrel is feldobják. Pikánsan ízes fogás lesz a végeredmény. A főételek közül a nyúlnak vaj puha a húsa, tekercs formában tanyázik a tányéron és körbe van adjusztálva például mángolddal, póréhagymával. Az iberico különleges, leginkább Spanyolországban élő, lényegében félvad, sokat legelő sertés, ettől annyira zamatos a húsa, ettől indult be annyira a séf úr fantáziája. De igazán nem lehet panasz a borjúra sem, amit zeller és dió tesz még hatásosabbá.

A desszertek egészen rendkívüliek, a praliné, kézműves sör, étcsokoládé alapú kompozíció elementáris sörfagyit és még sörzselét is tartalmaz. Baracskay Angéla cukrász Izraelből tért haza, hogy tagja lehessen ennek a fiatal, tettre kész csapatnak, melynek tagjai nem akarnak rágörcsölni arra, hogy az étterem Michelin csillagot kapott, de feltétlenül meg szeretnék őrizni azt.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.