Beírók;étteremkritika;

2016-10-01 09:07:00

A vodkán és a kaviáron túl

„Van íz a vodkán és kaviáron túl”, áll a Babuska étlapjának tetején, ami utal arra, hogy sokan még mindig ennyit ismernek az orosz gasztronómiából. A rendkívül ízletes és változatos orosz konyha közel sem terjedt el annyira, mint az olasz, a görög, vagy éppen a kínai. Többektől próbáltam már tudakolni az okát, és valahogy mindenki arra lyukadt ki, hogy ez a Szovjetunióval való ellenérzések miatt alakulhatott így, de hát hol van már a Szovjetunió, igaz, az ellenérzések maradtak.

Annak idején, az átkosban azért akadt nálunk egy-két népszerű orosz étterem, a Trojka meg a Bajkál, ahol meg lehetett kóstolni a pirogot, a borscs levest, az orosz hússalátát, és tea is főtt szamovárban. Aztán ezeket elsöpörte a rendszerváltás. De több mint húsz éve Molnár Attila és Nyíri Szása megnyitották az Arany Kaviárt, ami hosszú ideje ott van az éttermi toplisták élmezőnyében. Széles választékot nyújt, ízelítőt ad mind megjelenésében, mind az ételek tekintetében a cári világ pompájából is, miközben felhasználja a modern technológiákat, korszerűsíti a különböző fogásokat. Fine dining étterem, igencsak kifinomult konyhaművészettel, ami természetesen az árában is megmutatkozik. Nem az a hely, ahová sokan naponta beugorhatnak ebédelni vagy vacsorázni, bár a Hold utcai piacon, a télen nyitottak egy minőségi kifőzdét, ahol ezt már inkább megengedhetjük magunknak.

A körülbelül két éve nyitott Babuska az olcsóbb árkategóriában megelőzte az Arany Kaviárt. A tulajdonosa, Vágó Péter azt mondja, talán leginkább ételbárnak vagy akár street foodnak is lehet titulálni. Kezdetben nem is voltak hagyományos asztalok, bárszékekre lehetett felülni, de aztán a vendégek kikövetelték maguknak a kényelmesebb étkezési lehetőséget is. Mint megtudom, Vágó úr feleségének édesanyja orosz, ha úgy tetszik, ő a babuska. Egy családi összejövetelen vetette fel, milyen jó lenne, ha nem kellene mindig főznie, de lenne olyan hely, ahol ehet orosz ételeket. És mivel volt vendéglátós a családban, és a mostani helyiség is megvolt, a jó écát tett követte.

Így lett a Babuska. Kicsi a helyiség, de viszonylag nagy a választék, amit - mint Dán Péter séftől megtudtam - valamennyire szűkíteni akarnak. És bár a nagymama receptjeivel indult minden, itt is korszerűsítik az ételeket, miközben igyekeznek megőrizni az eredeti ízeket. Mutatós matrjoska baba az embléma, annyira, hogy mind a tulaj, mind a séf karjára is tetováltak belőle. Már üzemel food truck kocsi is, szintén meglehetősen szép választékkal, amire már messziről egy nagy embléma hívja fel a figyelmet. Mindkét esetben gondosan kialakított a külcsín, önmagában hangulatot teremt.

A klasszikusok klasszikusával, a céklától szépen pirosló, tartalmas sűrűsége miatt akár egytálételnek is tekinthető, borscs levessel kezdünk, káposztás, zöldséges, marhahúsos nedű. A nálunk kevésbé ismert rasszolnyik ugyancsak tartalmaz káposztát, de uborkát is, oldalas fő benne, pikánsabb, savanyúbb. A finom leveseket a langyos és a meleg közti létállapotban hozzák ki, szerintem tűzforróaknak kellene lenniük, gondoljunk csak a nagy orosz télre. Kiderül, hogy a séf is tűzforrón szereti, kívánságra bárkinek meg is melegítik, de azt tapasztalták, hogy a vendégek általában – főleg ebédkor, amikor jóval többen jönnek – sietősek, nincs idejük hosszú ideig kanalazni a levest. Azt is megfigyelték, hogy sokan ennének többfélét azért, mert nem ismerik az ételeket, és ki akarják próbálni, mi felel meg az ízlésüknek, emiatt vannak már degusztációs menük, húsos, halas és vegetáriánus változatban.

A plov, mifelénk ismertebb nevén, pilaf, lényegében rizses hús, csak persze nem magyaros módon fűszerezve. A zrazi tört burgonyába csomagolt sertés tarja. A kijevi csirkemellet szinte mindenki ismeri, rántott csirke, amiben olyan forró a fűszeres vaj, hogy éppen hogy, csak meg kell szurkálni a villával, és kibuggyan belőle, a hússal vegyülve mámoros elegyet alkot. Itt, ez nem történik meg, mert nincs mód arra, hogy mindent közvetlenül a tálalás előtt készítsenek. A többi ételnél ez nem zavar, hiszen a hely jellegéből is fakad, a kijevi csirkénél viszont - bár így is ízletes - igen. A Blini palacsintatésztához hasonlatos, de sűrűbb, mi az ütős gombás-újhagymás változatot választjuk. Érdemes fekete kenyeret is kóstolni, és persze folyékony, erjesztett halmazállapotú változatát, a kvaszt ugyancsak. A szirnyiki túró alapú édesség, gusztusosan pirospozsgásra sütve.

Hamarosan Bécsben is készülnek nyitni egy Babuskát. Szerintem szerencsés lenne, ha nálunk is nyílna belőle jó néhány, akár hamburgerezők helyett is. Színesítené a gasztronómiai palettát. A már bevált prototípus adott hozzá.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.