Piedesztálon a sertésmáj

A budapesti Hold utcai piac emeletén valóságos kis gasztroforradalom zajlik. Itt már nem is találunk mást, csak különböző bisztrókat, „talpon evőket”, de leülni is lehet mindegyiknél. Lényeg az, hogy ezek nem azok a Magyarországon sajnos még zömében lévő önkiszolgálók, melyekben reggel megsütik a húst, kirántják a sajtot, és ezt a pulton langymeleg állapotban, és kiszáradóban lévő, eléggé élvezhetetlen ételt kapja a vendég délután is. A sok tekintetben vagány, híres séf, Bíró Lajos, akinek nem véletlenül "Sok vagyok" a könyvének a címe, kieszelte, hogy végre-valahára nálunk is lehetne egy olyan minőségi gasztropiac, mint amilyenből több is található a világ nagyvárosaiban. Meg is nyitotta még tavalyelőtt A Séf utcáját a csarnok emeletén.

Sokan azt várták a Bock Bisztró meg a Vendéglő a KisBíróhoz nevezetes séfjétől, aki a médiából is meglehetősen jól ismert, hogy a tőle megszokott módon, majd itt is egészen extra különlegességekkel, akár bizarr alapanyag párosításokkal rukkol elő. De nem, egyszerű, ugyanakkor remek minőségű alapanyagokból, tradicionális ételek voltak kaphatók, esetleg egy kicsit átvariálva. Akár hurka, kolbász, péntekenként pazar sólet, melyre libamájdarab is kerül a tarja mellé, és desszertként príma flódni. No meg thai levesek. Aztán különböző kis éttermek nyíltak a csarnokban sorban, közöttük tán a legmárkásabb a Moszkva tér, amit a nagyszerű Arany Kaviár tulajdonosa, Molnár Attila és séf-tulajdonosa, Nyíri Szása üzemeltetnek. Itt orosz jellegzetességek kóstolhatók, például szoljanka vagy borscs leves, a nemzeti eledelnek számító húsos tészta, a pelmenyi, de bizton bazírozhatunk frissen sült, tűzforró kijevi csirkemellre is.

Maga Bíró aztán nyitott még egy üzlethelyiséget, Buja disznók címmel, ahol a fő attrakció a rántott hús, bebizonyítva, hogy egy ennyire hagyományosan közkedvelt, pofonegyszerűnek tűnő ételt is lehet mesterfokon készíteni. De a szalontüdő is igencsak figyelemre méltó. Bíró persze azért soha nem fér a bőrébe, év elejére megújította A Séf utcája étlapját. Rá amúgy is jellemző, hogy előszeretettel használ belsőségeket, amiket más esetleg kidob, abból ő akár csodát is képes teremteni a tányérra.

Most éppen a gyakran lenézett sertésmájat emeli piedesztálra. A klasszikus és már világhírre szert tett pho levest párosítja a mi májgombóclevesünkkel. Hatalmas, markánsan fűszerezett májgombóc leves tanyázik a harsogóan üde színű zöldségekkel teli nedű közepén. Zúza pörkölt már most is van, de ígérnek például még a belsőségek közül vese-velőt, pacalt. Bíró megismétli, amit a rántott hússal művel, ugyanabban a spéci, titkos receptúrájú panírban készül a rántott máj, ami vajpuha, de kontrasztként jólesően roppan rajta az ízes panírozás. Majonézes céklasaláta hozzá a nem szokványos köret. Serpenyőben tálalják a pirított májat, kicsit még serceg az asztalon is, annyira harsogóan friss. Igazi, Bíró féke találmány a véres hurka burger. Enyhén édeskés kalácson rántott hurka tanyázik, a teljesen lágy kerül így kapcsolatba a roppanóssal, az édes a sóssal. Na de mindezt még megbolondítják paradicsomlekvárral, és sárgadinnye szeleteket tesznek a kompozícióra. Elég merész, és meglehetősen rusztikus is, de roppant ízletes.

Általában nagyok az adagok, hiszen a piacon rendszerint az az elvárás, hogy akár egy fogással jól lehessen lakni. Azt pedig, bár a frissesség alapkövetelmény, a sütés akkor kezdődik, amikor a vendég megrendeli az ételt, mégis gyorsan meg lehessen kapni.

A Hold utcai piac kezd mind izgalmasabbá válni a gasztronómia területén. A neves színész, Szabó Győző például saját találmányát, az úgynevezett, steamboo-t árulja itt, ami sok tekintetben hasonlít a szusihoz, csak ő egyéni variációkat talál ki, és ezeket ügyes módszerrel felgőzöli, így meleg étellel tud szolgálni. A közismert stylist, Lakatos Márk pedig saját elgondolású kolbászokkal rukkol elő, készülhetnek akár fácánból, szarvasból, és jóféle főzelékeket kínál hozzájuk. A Hold utcai piacon bemutatót tartanak abból, hogy a street food ételek is mennyire változatosak, fantáziadúsan elkészítettek és ízletesek lehetnek.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be.