A legjobb 10 étterem

A mindinkább a figyelem középpontjába kerülő gasztronómia mára szinte versenysporttá vált. A neves séfekből sztárok lettek, a Bocuse d’Or világversenyén úgy drukkoltak az emberek saját nemzetük csapatainak, mint a meccseken. Azt pedig, hogy ezen a rangos megmérettetésen negyedikek lehetünk, még évekkel ezelőtt se nagyon gondoltuk. Egy évtizede pedig azt nem sejthettük, hogy jó néhány Michelin-csillagos éttermünk lesz.

A héten zajlott a Volkswagen Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála, amin a legjobb tíz magyarországi étterem részesült elismerésben, ez, mindig jó alkalom egy kis számvetésre. Persze lehet azt mondani, mindez úri huncutság, a legjobbak általában a drága éttermek közül kerülnek ki, és ezeket nem engedheti meg magának mindenki. De ahogy az autóversenyek csúcsjárgányainak készítése közben kikísérletezett eredmények szerepet kapnak a hétköznapi autók gyártásában, ugyanígy a fine dining eredményei leszivárognak akár a street food fogásai közé. És ez nem csupán elmélet, hanem nagyon is kézzel fogható. Már-már tendenciává kezd válni, hogy igen neves séfek streed food vállalkozásba is fognak. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az Év Szakácsteljesítménye Díjat nyert Bocuse d' Or 2017-es magyar csapat két vezéregyénisége, Széll Tamás és Szulló Szabina épp a minap nyitottak vendéglőt a Hold utcai Belvárosi Piacon. Otthagyták azt az Onyx-ot, aminek nálunk másodikként Michelin-csillagot szereztek, és nagy kedvvel vesznek részt annak a piacnak a kialakításában, amilyenből jó néhány található a világ nagyvárosaiban.

Az első tíz helyezett között például már hagyományosan szerepel az Arany Kaviár, aminek körülbelül egy éve nyílt bodegája a piacon, és az is, aki nem tudja az éttermi árakat megfizetni, jutányos áron juthat hozzá orosz specialitásokhoz. De például az egyik legismertebb, legkísérletezőbb kedvű séf, Bíró Lajos, aki igazán szeret akár hajmeresztőnek tűnő különlegességeket is kieszelni, leckét ad abból ugyanitt, hogy egy olyan egyszerű ételt, mint a rántott hús, hogyan lehet mesteri fokon elkészíteni. Ehhez a „teljes életet élt, boldog disznón”, vagyis a garantáltan kiváló nyersanyagon kívül az is kell, hogy mindent frissen készítsenek. Erről a piacról száműzték azokat, akik reggel lesütik fáradt olajban a húst, a sajtot, és a melegítő pulton aszalva, még délután is azt árulják. A street food kínálatában egyre több a színvonalas, nem véletlen, hogy már létezik Street Food Egyesület is, melynek tagjai közül elég sokan sajátos, feltűnően egyedi kinézetű food truck kocsikkal járják az országot, megjelenve nagyobb rendezvényeken, vagy éppen külön a számukra szervezett fesztiválokon, február vége felé például a Millenárison.

A Dining Guide díjátadó gáláján az első különdíjat éppen a street food kategória győztesei, a Kemencés Pizzéria képviselői vehették át. Az Év étterme a Costes lett, ez volt az első magyar Michelin-csillagos hely. Hosszú évekig Miguel Vieira vezette a konyháját, utódja, a fiatal Palágyi Eszter őrzi a színvonalat, és értelemszerűen nagyobb hangsúlyt tud adni a magyar jellegzetességeknek.

Mindig a díjátadóra jelenik meg a Dining Guide top 100 étteremkalauz, amely maximálisan száz pontig értékel száz helyet. Ezúttal a legtöbbet, 93-at, a Costes kapta. De 92 ponttal már ott van a séfváltás dacára az Onyx, ahol az ugyancsak fiatal Mészáros Ádám viszi tovább a konyhát. Szintén 92 pontot ért el a Babel, ami nem csak, hogy bekerült az első tízbe, de még az év legígéretesebb éttermének dukáló díjat is megkapta, a monarchikus, az erdélyi konyha hagyományaira erősen építve, mégis sok újszerűséggel szolgálva.

A Babel egyébként összeér az egy hónapja nyílt Terem Budapest nevű jókora, minden korszerű technikával felszerelt rendezvényközponttal, ahol a díjátadó zajlott, Gundel Takács Gábor műsorvezetésével. Az első tízbe még két Michelin-csillagos étterem került, a nálunk bisztró kategóriában elsőként kitüntetést kapó Borkonyha, és a Costes testvére, az ugyancsak tán leginkább bisztrónak titulálható, tavaly csillagot nyert Costes Downtown.

Nem került be viszont az első tízbe, bár az élbolyban maradt, a kényszerűen rapid séfváltáson keresztülment, szintén Michelin-csillagos Tanti, ahol egészen harsogóan fiatal a csapat, és mivel jártam náluk, tanúsíthatom, hogy fantáziadús, minőségi, feltörekvő konyhát visznek. A tapasztalt, kifinomult ételeiről ismert, Wolf András vezette elegáns Salon és Az Év Innovatív Konyhája díjat is elnyerő, elképesztő kísérletező kedvvel megáldott ifjú Mizsei János által vezetett Mák régóta biztos pontjai a top 10-es listának, amibe mindössze két új került be. Az Olimpiában Garai Ádám azt bizonyítja, hogy egy lepukkant környéken, elegánsnak éppen nem nevezhető étteremben is lehet igen jót csinálni. De az Olimpiában ennek már megteremtette a tradícióit a nagynevű Takács Lajos. A St. Andrea Borbár, ami tavaly új étteremként a huszadik helyre került, és idén méltán rukkolt elő az első tízbe, szintén nem a legjobb helyen működik vendéglátás szempontjából. De itt aztán a szupermodern, látványos külcsínre igazán nem lehet panasz, ahogy a Barna Ádám vezette, gyakran borok által ihletett konyhára sem.

A magyar gasztronómia rengeteget fejlődött az elmúlt időszakban, miközben kétségtelen az is, hogy sok vendéglátóhely megrekedt az évtizedekkel ezelőtti színvonalon.