Ellenzékben a hírös városban

A Spaletta Étterem és Sörház Kecskeméten tulajdonképpen ellenzéki hely. No persze egyáltalán nem politikai értelemben, hanem gasztrofronton. Ellene megy annak, amit vidéken a vendéglők zömétől még mindig elvárnának. Nincsenek zaftos pörköltek, rántott húsok, de sült csülök sincs. Akik két éve nyitották ezt az éttermet, egy gyönyörű százéves házat szépen restaurálva, azok jártak-keltek az országban, meg külföldön is, tapasztalatokat gyűjtöttek, tanultak és egy olyan helyet akartak, amely nem csak a város számára különlegesség, hanem az ország gasztronómiai térképére is felkerül. És elmondhatjuk, hogy már ott is van.

Két részre oszlik a ház, sörözőre és étteremre, ezeket egy konyha látja el. Van egy roppant hangulatos kerthelyiség is, ahol nyáron meglehetősen jó lehet ücsörögni. De épp a minap is használták, mert a többféle rendezvény, például borvacsora mellett, szokott lenni gasztroszínház is. A három felvonásos produkcióhoz, három nemzet ételei dukáltak. Vándorolt a közönség, és a hideg orosz telet a kerthelyiségben szemléltették, ott szolgáltak fel két jellegzetes ételt, a borscs levest, meg az ugyancsak orosz nemzeti eledelnek számító töltött tésztát, a pelmenyit. Németország szemléltetésére a sörözőt használták, majd az étteremben a könnyedebb, franciás fogások következtek. A Dining Guide azt írja, hogy a Spaletta tud újat mutatni a magyar sörözői ételkultúrában, és ez igaz is, mert például nem hiszem, hogy a citromos fogas steak paleo cibattában, marinált sült paprikával, jellegzetes sörözői étel lenne. Egyébként az étlapon dicséretesen jelzik, ha a fogás glutén-, laktózmentes, vagy éppen paleolit. És elég sok ilyen van.

Kovács Attila séf mindenről jókora lelkesedéssel, és érezhető büszkeséggel beszél. Mutatós, egyedi külcsínnel rendelkezik az egész hely, a sörözőben gyakran jönnek össze nagyobb társaságok meccseket nézni, a tágas, világos, oldott légkörű étteremben, ami ugyanakkor azért elegáns is, van mód elkülönülésre, meghitt diskurzusra. Mi itt ülünk le. Megtudjuk, hogy csak magyar nyersanyagokat használnak, garantáltan kipróbált, jó beszállítóktól. Van saját gyümölcsösük, így például a lekvárt maguk főzik, mindent, amit lehet, igyekeznek ők csinálni. Még saját pálinkájuk is van.

A fiatal séf ígéretes módon eljutott a Bocuse d' Or selejtezőjéig, azt az előételt, amivel kezdünk, ott is elkészítette. Lefegyverzően puha tokhalfiléről van szó, amit zöld diós puy lencsével és ropogós sült paprikával tálalnak. Tényleg fenséges. Ugyancsak előétel a halfasírt, előzékenyen elomlik a szájban, vaníliás karfiol veloutével és édesburgonyával. Háromféle levest is megkóstolunk. A sütőtöklevesbe vanília meg chili kerül, így az édeskés íz és a csípős vegyül egymással harmonikusan. A sűrű vargányakrémleves ricottával és raviolival társul. A marhapofa-gulyásban élvezetes burgonyagombóc lubickol. A gusztusos, rózsaszínre, zamatosra sütött szarvasborjú-gerinc, aminek igencsak zsenge a húsa, Merlot mártással, kétféle birsalmával és Hokkaido-sütőtökkel érkezik. A séf úr szeret játszani a textúrákkal, birsalmából találunk a tányéron kockát és pürét, ahogy sütőtökből is. Ez az étel ugyancsak szerepelt a Bocuse d' Or selejtezőn. A hagyományos kecskeméti bicskás pecsenye, lecsóval, kolbásszal, fokhagymával, is megtalálható a kínálatban, de azért fantáziadúsan újragondolva. A vaddisznógerinc céklás rizottóval és zöldborsóval szintén meglehetősen harmonikus kompozíció. A sós mogyorós csokoládégömböcskével méltó módon zárjuk a figyelemre méltó ételsort.

Az egész Spaletta figyelemre méltó. Fiatal még, de már nagyszerű értékei vannak, amelyek minden bizonnyal jócskán szaporodnak majd.