Bóta Gábor: Szép kilátások

Ez a Búsuló Juhász már jó ideje nem az a Búsuló Juhász, amire sokan gondolnak. Jó ezt a legelején tisztázni. Bár az elnevezés alapján a legtöbben óhatatlanul egy csárdára asszociálnának, már szó sincs erről. Ahogy Danó Zoltán séf mondja, arra a fajta vendéglátásra már nem nagyon van igény, ami ott volt. A buszokkal érkező, nagy tömegben csoportosan éttermekbe terelt turisták kora sok tekintetben lejárt, megöregedtek akik ezt igényelték, és tán az egykori étlap is elöregedett már, túl zsíros, igen nehezen emészthető koleszterinbomba választékával. Itt kondérszámra készült, szinte folyt a lecsó és csaknem mindenkinek pörköltzaftos volt a szája, a felszolgálók pedig kilométereket nyargalásztak nap mint nap. Ma már személyre szabottabb, kifinomultabb a vendéglátás.

De szó sincs arról, hogy a fürdővízzel együtt a gyereket is kiöntötték. Nem franciásan könnyed, mikroszkóppal is nehezen felfedezhető, pöttömnyi fogásokat szolgálnak fel. Nem kell jóllakni pusztán az egészen elképesztően gyönyörű panorámával. Csaknem fél Budapest látszik a teraszról, meg az étteremből is, aminek félkörívű, jókora ablaka van, így remekül érvényesülhet a pazar látvány.

Az ételek körülbelül hetven százaléka változatlanul a magyar konyhát képviseli, harminc százalékuk a nemzetközi trendeket igyekszik követni. Abszolút megmarad a tartalmasságuk, de nem tocsognak a zsírban. A vendégek hatvan százaléka külföldi, ami nem meglepő a Citadella közelében, általában ilyen helyeken kilencvenöt százalék az arányuk, nagyon büszkék a negyven százalék körüli magyar vendégeikre. Valószínűleg azért is tudják megtartani őket, mert az árak nem elrugaszkodottak.

A séf úr január óta dolgozik itt. Érdekesség, hogy valaha itt volt a felesége felszolgáló. Danó Zoltán legutóbb a híres Bock Bisztróban tevékenykedett négy évig, de Írországban egy kastélyban is irányította egy esztendeig a konyhai hadműveleteket. Oda eléggé meglepő módon került. A Képíró Étterembe, ahol akkor főzött, bement egy ír házaspár, ízlett amit ettek, és megkérdezték, nem tudná-e ezt náluk is csinálni. És tudta. Akkora kihívásnak érezte, hogy biztos állást hagyott itt emiatt. Nem bánta meg, nagy sikerélményt jelentett, hogy ott is megállta a helyét, azért nem maradt tovább, mert nem akarta, hogy a kisfia ír iskolába járjon. Véletlen találkozáson múlt, hogy a Búsuló Juhászba került, és kapásból beleszeretett a hely adottságaiba, a gyönyörű miliőbe, ami az ő idegeit is nyugtatja. Azt mondja, ha majd álláshirdetést ad fel, kollégákat keresve, fotókat is tesz hozzá, hogy milyen szép környezetben lehet dolgozni. Megnéztük, még a konyha is elég tágas, onnan is van kilátás. Ha pedig rendezvény van, vagy csoportot fogadnak, arra adott egy hatvan főt befogadni képes különterem. Nem akarják már összekeverni, mint régen, a csoportos és az egyéni vendégeket.

Friss kenyérrel, vajjal, zöldfűszeres, juhtúrós kencével melegítünk be. Utána szájban elomlóan puha, grillezett kacsamáj következik saláta textúrákkal. A formás tányéron található például harsogóan üde zöld salátából készült szósz, de grillen enyhén megpirított, kissé füstölt ízű saláta is. A séf úr úgy tűnik szeret játszani a textúrákkal, mert az ízlelőbimbókat simogató karfiolkrémlevesben a karfiolnak háromféle megjelenési formáját lelhetjük fel. Marokkói citrom, turbolya teszi enyhén pikánssá a nedűt. A gulyásleves egyáltalán nem könnyített; tartalmas, hússal, krumplival, csipetkével teli lé, jól fűszerezve, de nem emészthetetlenül zsírosan. A séf úr a színekkel és a formákkal is szeret játszani, erre jó példa egyik kedvenc kreációja, a nyúlcomb vadasan, szalvétagombóccal. Ami egyébként csak az étlap, meg az íze szerint gombóc, amúgy téglapap alakú, és rajta tanyázik a világosbarna mártással gusztusosan bevont comb, amit kis fehér gomba, apróra vágott pirospaprika, zöldség és ki tudja még mi minden ékesít, ami szemnek, szájnak egységesen ingere.

Körmendi Zoltán és Ugi Sándor magabiztos szakértelemmel, kellő közvetlenséggel, szolgálnak ki bennünket, utóbbi az italok szakértője is. Az omlós kacsacomb bőre olyan ropogósra sül, hogy már-már töpörtyű lesz belőle. Tradicionális ízeket idéző pásztortarhonya dukál hozzá. Az állat egyik legfinomabb részéből készülő borjú onglet vajpuhán zaftos, jól passzol hozzá a sült fokhagyma. A körete különleges, hagyományos és lila krumpliból, zöldbabból egyaránt áll. A vargányás szarvaspaprikáshoz is remekül passzol a juhtúrós puliszka. A bárányduó natúr sült fartőből és rántott nyelvből készül, kecskesajtos, céklás körettel.

A desszertek közül a túrógombóc inkább sós, mint édes, némi citrom még picit savanykássá is teszi. Értékelendő, hogy van glutén-, laktóz- és cukormentes desszert, kókuszkrémes, kókuszháncsos, kókuszhabos, áfonyás, csokis nyalánkság. De a csokit társítják egy másik finomságban málnával és rózsával is, meg persze a pohárban tálalt somlói galuskában is jelentős szerephez jut.

A Búsuló Juhászt a magyarországi éttermek közül a Dining Guide a huszonnyolcadik, a Guilt&Millau a harmincadik helyre sorolta. És még kerülhetnek sokkal előrébb is! Szép kilátások.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.