Libacomb zongoraszóval

Békebeli, zongoraszóval teli a Spinoza Kávéház és Étterem. Olyan hely, ahová nem csak enni, inni megy az ember, hanem csakúgy ott lenni. Diskurálni, de akár sakkozni is, arra az asztalra ahol ülünk, festettek is sakktáblát, így aztán semmi akadálya a játéknak. Patinája van ennek a helynek, holott igazán nem ősrégi, de mégis mintha hasonlítana kicsit a háború előtti kávéházakhoz, amelyekbe létforma volt járni. Fura, de pont a Gozsdu udvar egyik bejáratával szemben van, ahol egyébként szintén életforma ücsörögni, de nagyon más; nyüzsgőbb, hangosabb, tömegesebb, és valószínűleg fiatalosabb is. Ott egymás sarkába érnek az asztalok, ahogy a testek is gyakran összeérnek, meg a napszakok. A Spinozában azért mód van némi elkülönülésre, mi is egy meghitt sarokban ülünk, ahol még asztali lámpa is van, a hangulatunk javítását szolgálva.

Forrás: Spinoza

Kevés az olyan vendéglátóhely, ahol még hallható élőzene, és én szeretem, hogy itt minden este - hétvégenként délben is - élvezhető a zongoraszó, és nem is akármilyen! Bartos Gyula 86 évesen, Soós Tibor 88 esztendősen, az aznapi vendégek hangulatához, ízléséhez igazodó, klasszikust, örökzöldet, táncdalt, kuplét, friss slágert játszó utolsó mohikánok közé tartoznak. Bár a mindig elegáns Soós úr, aki teli van jobbnál jobb történetekkel, az anekdotázásnak is a nagymestere, már-már szavajárásaként gyakran azzal a megjegyzéssel fogadja az ismerős vendégeket, hogy „Tankcsapdát nem tudok”, és ehhez a kijelentéshez elhárító kézmozdulat, meg huncut mosoly társul. Ezt azóta mondogatja, mióta egyszer tényleg Tankcsapda-számot kértek tőle, és hát ilyesmit ő valóban nem tud. De nincs kizárva, hogy a tőlük sokat tanuló, éppen most játszó, a középkorosztályhoz tartozó Nagy Attila már igen. Érdekesség, hogy ő az Operettszínház kórusából kiválva adta a fejét erre a mesterségre.

Különben, mint Takács Imre üzletvezetőtől megtudom, a Sziget Fesztiválról rendszeresen elég sokan ellátogatnak ide, ott van rajtuk a karszalag. Jönnek külföldiek szép számmal, de soha nem akarták elturistásítani a helyet, itt mindig fontos volt a magyar vendég. Meg a kultúra, kis galéria is működik, hemzsegnek a programajánló ingyenes újságok, és főleg magyar darabokat, intellektuálisabb kabarékat játszó, markáns profilú kis színház csatlakozik a kávéházhoz. Sándor Anna, miután hosszú kint léte alatt gazdasági tanácsadással foglalkozott és ilyen jellegű cikkeket is írt, hazatért Hollandiából, ahol több ehhez hasonló konglomerátumot látott, hályogkovács módjára fogott bele a vállalkozásba, de azóta nagyon belejött. Először az éttermet is maga akarta üzemeltetni, de aztán rájött, hogy ez nem megy, így némi vargabetű után megtalálta ehhez társnak Takács Imrét. Akivel jól tudnak együttműködni, ő felel a kulináris élményekért, Anna pedig a kulturális programokért. Azt mondják, hogy régebben az előadásokról kijövő nézők közül sokkal többen ott maradtak vacsorázni a kávéházban, manapság ez viszonylag ritka, valószínűleg ennek a rétegnek már sajnos kevéssé van erre pénze.

A konyha alapvetően tradicionálisan magyaros, erőteljes zsidó beütéssel az egykori zsidónegyedben, bár szó sincs arról, hogy bármi kóser lenne. De azért például sertés nincs. Így mással kell helyettesíteni. A gulyáslevesben persze, hogy marha fő, de azt eleve szokták így is készíteni. Az egyik nagy truváj szerintem a Jókai bableves, és nézek is csodálkozva, hogy de hiszen abba sertéscsülök kell, méghozzá ragyogóan megfüstölve, nincs mese! Azt mondja Takács úr, hogy meglehetősen sokáig kísérleteztek, mire ezt a jellegzetes füstös ízt tudták produkálni libamellből és libakolbászból is. És abszolút tanúsíthatom, hogy tudták. Naná, hogy az aranylóan sárgálló libahúsleves maceszgombóccal az egyik zászlóshajó itt, ízes, omlós a gombóc, de mégis „tartásos”, nem fő szét. Előételként kóstolunk még sült padlizsánt, aminek lágyságához nagyon jól passzol a roppanós fenyőmag és a friss, szeletelt bagett.

A Szabó László séf irányításával készülő ételek nem túlbonyolítottak, nem agyoncsicsázottak, viszonylag kevés összetevőből készülnek, ezeknek kell kiadniuk a jó ízeket, meg a különböző fogások tetszetős megjelenési formáját. Az adagok nem kicsik, de nem is óriásiak, nem a méretekkel akarják elkápráztatni a vendégeket. A sült libacomb hagymás törtburgonyával és párolt lila káposztával a tipikus példája annak, hogyan lehet egy hagyományos, egyszerű fogást jól elkészíteni. Zamatos a comb, jól érvényesülnek a hús nedvei, a köret pedig pont az, ami már ki tudja mióta bevált. A sólet is olyan, ahogy a nagykönyvben meg van írva. Ellenben a pácolt filet mignonhoz a húst túlsütik. Nem szárad ki kellemetlenül, de túl van a médium fokozaton, aminél jobban megsütni a bélszínt már-már bűn; van olyan étterem, ahol ezt akkor sem teszik meg, ha a vendég kéri. A hozzáadott gratinírozott (csőben sütött) burgonyára viszont igazán nem lehet panasz. Ahogy a desszertekre sem. A sűrűn csokoládés, forró brownie magától értetődő természetességgel elegyedik a hideg fagyival. És hát ugye a flódni mákkal, szilvalekvárral, almával, dióval töltött rétegei - a zsidó konyhaművészet egyik emblematikus alkotása - is elismerést érdemelnek.

A Spinozában nincs nagy kísérletezés, heves újítási láz. Őrizve a tradíciókat, vigyázva arra, hogy ne legyen semmi túl zsíros, jó alapanyagokból ízes ételeket csinálnak.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be.