Francia névvel, magyarosan

A Jardinette Kertvendéglőnek persze nem csupán kerti része van, hanem meglehetősen patinás, lakályos bent is, telis-tele régi fényképekkel a vendéglátás dicső múltjából. Ezen kívül van egy jókora, rendesen fűthető téli kert is, tehát nyáron akár háromféle rendezvény is futhat párhuzamosan. Mivel közel a Farkasréti temető, volt itt már egyszerre esküvői és ballagási ebéd, és ugyanekkor halotti tor is. Arra vigyáznak, hogy ilyenkor hangoskodás, zenés dínomdánom ne legyen, ami vacsoránál lehetséges, ekkor rendszeresen van élő zene. Ottjártunkkor a fiatal Kaczander Nóra énekelt és gitározott, figyelemre méltóan jól.

Az egykor lepukkant épületet, ami valaha Szürke Csacsi néven szolgált, szépen felújították, még egy kis boros pince is található benne. Már 2022. május 27-re is van asztalfoglalás, mert akik itt tartották a 30 éves érettségi találkozójukat, annyira jól érezték magukat, hogy rögtön eldöntötték, öt esztendő múlva ugyanitt szeretnék látni egymást.

Kálmán Péter, aki ötven évet töltött a vendéglátásban, irányította a szintén hangulatos kerttel rendelkező Kis Royalt, vezette a Palace Szállót, volt a Hotel Olimpia igazgatója, 2001 őszén, hathatós felújítás után nyitotta meg a Jardinette-et. Az elnevezés némiképp félrevezető, azt gondolnánk, zömében a francia konyha remekei rendelhetők, de alapvetően magyar fogásokat szolgálnak fel. A jardin szó kertet jelent, s ez mindig megihlette az elmúlt százötven év vendéglőseit. És azokat is, akik a finomságokat bekebelezték, örömmel iszogattak, vagy éppen tették a szépet itt. A költő Faludy György, akinek a fotója több híresség, például Bodrogi Gyula, Görgey Gábor, Szinetár Miklós, Hámori Ildikó, Vitray Tamás, Sándor György társaságában díszeleg a falon, ezt írta: „Boldogság volt itt, az esti kertben, csiga előétellel, mely nem csigázott el, és bécsi szelettel, melyet joggal nevezhetnék pompás magyar szeletnek.”

Édesapjától Kálmán Zoltán vette át a stafétabotot és az irányítást. Nem a vendéglátásból jött, a multik világát hagyta ott azért, hogy tovább vigye a hagyományt. Lelkes szavaiból megtudom, ha lehet, a közelből igyekeznek minőségi magyar alapanyagokat beszerezni, kistermelőktől. Elsődleges szempont a frissesség. Italok tekintetében is igényesek, újdonság, hogy tulajdonképpen már nem is borlapjuk van, pezsgők, habzóborok, kézműves sörök is találhatók rajta. És akad külön tealap is. Naná, hogy rendeznek borvacsorákat, borpárbaj elnevezéssel egyszerre két borászt is hívnak, hadd mérkőzzenek egymással nedűik. Ritkán tartanak sörvacsorát is, amelyen különböző sörökhöz párosítanak ételeket.

Csánki István séf hét éve dolgozik itt. Azt mondja, az étterem nevének megfelelően próbálkoztak francia ételekkel, de kevéssé volt rájuk igény. Itt leginkább a magyar ételeket preferálják, igyekeznek megőrizni, feleleveníteni a régi tradíciókat, de úgy, hogy hozzá is adnak valamit, lépést tartanak a korral. Nyitni kell bizonyos dolgokra, és erre rá lehet nevelni a vendégeket, de csak mértékkel. Általában tudják, miért érdemes idejönni. Például, bár adódik tengeri hal, de aki ezt akar enni, nem feltétlenül ide kell ellátogatnia. Magyar halakban viszont erősek, a kínálat friss, ismerik elkészítésük csínját-bínját.

Bevezetésként az előételek közül a konyhafőnök őszi ajánlatából, ahonnan a legtöbb ételt most választottuk, meg is kóstoljuk a füstölt szürkeharcsa mignont, ami ízesen vajpuha, és még üdítőbbé teszi a savanykás lime krém. Kevés helyen lehet nyulat kapni, ezért kimondottan örülök a házinyúlpástétomnak. Az erdei gomba flan sütőtökrémmel jó párosítás. Idénye van a sütőtöknek, ezért kézenfekvő, hogy leves is készül belőle, krémleves formájában, amit igencsak feldob a szárított, szürkemarha hátszín, és némiképp megbolondít a gyömbér. A nyúlból tejfeles, sűrű, raguleves is készül. Az ételeket Kemenczei Csaba szakszerűen, oldottan, kedvvel szolgálja fel nekünk.

Különlegesség a bivalyuszály leves, aminek pedig a vargányagomba ad plusz tartalmat. Az olaszok jellegzetes, egyben sült, majd persze szeletelt, kívül ropogós, belül puha sertésétele, a porchetta ötféle színű répaszeleteken nyugszik, igen gusztusosan. A kacsának három részét három különböző módon készítik egy tányérra. A kacsacombból lényegében rilette lesz, ami szálazott, tépett húsból áll, ehhez adódik a resztelt máj, és a szép rózsaszínűre sütött rozé kacsamell. Nekem legjobban a 18 óra hosszan sült, lefegyverzően omlós marhaoldalas ízlett, amihez még tárkonyos borjúmáj is társul, sült céklával és sült újhagymával. Fölöttébb jó idea a hagymás rostélyost nem a megszokott, könnyen kiszáradó hátszínből csinálni, hanem zaftosan nedvdús ribeye-ból.

Izgalmas a feketesör mousse amaréna meggyel, ami kissé tejszínesre sikerül, nem érződik elég markánsan a sör. Adnak arra, hogy legyenek glutén- és laktózmentes, vegetáriánus és paleo ételek. A szezámmag lisztből, kókusztejjel készülő, a kakaót karobbal - a szentjánoskenyérfa termésével - kiválóan pótló sütire igazán nem lehet panasz.

A Jardinette megbízhatóan, jó színvonalon, hozza a formáját.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.