Bóta Gábor: Harmonikus egyetértésben

A három éve nyílt Fricska Gastropub folyamatosan megfricskázza a magyar vendéglátást. Már a nevet is egy kis szurka-piszkának szánták, hogy ők aztán megmutatják, lehet egy kicsit máshogyan csinálni a vendéglátást, mint ahogyan azt általában mifelénk teszik. Lehet tisztességesen, főleg hazai alapanyagokra építve, ár-érték arányban a szokásosnál tán valamivel olcsóbban, figyelmesen, közvetlen, családias hangulatban kiszolgálni a vendégeket.

A kezdeti nekibuzdulás nem tűnik túlzott önbizalomnak, hiú ábrándnak. A három alapító, a két egyenrangú séf - akik amúgy barátok - Giczi Andor és Nagy Szabolcs és a már hatvan esztendős, tapasztalt sommelier, egyben teremfőnök, pincér, főmindenes, Csongrádi Csaba ritka harmonikus egyetértésben dolgoznak. Közösek a gyökereik, a jó hírű Olimpia, ahol ugyancsak nincs étlap, a napi ajánlat a fekete táblára kerül. Így nem kell azon görcsölni, ha valamilyen nyersanyag nem szerezhető be megfelelő minőségben - ami hazai viszonyok között sajnálatosan gyakori jelenség –, hiszen nem kell mindenáron ételt csinálni belőle. A jó alapanyag alapkövetelmény, meg a piacra járás is, de már vannak megbízható beszállítók is. Ha pedig, mondjuk megfelelő bárányfartő nem kapható itthon, akkor a bárányok egyik fő tenyészhelyéről, Új-Zélandról érkezik.

A szakmai és a közönségsiker itt szerencsésen összeolvad. Az év ifjú séftehetsége díj is többes számba került esetükben, amikor Giczi és Nagy kapta. Csongrádi már jó néhány elismerést tudhat a magáénak, például a Magyar Sommelier Szövetség Par Excellence díját, de váltig arra a legbüszkébb, hogy Esterházy Péter, aki nem csak nagy író, hanem nagy gourmand is volt, egyszer kedvesen „pincnöknek” titulálta. A Gault & Millau 2016-ban Az év legjobb kisvendéglőjének választotta a Fricskát, a Dinning Guide pedig az ország legjobb tizenöt étterme közé sorolta. A szakmai siker közönségsikerrel is párosul, természetesek az irigylésre méltó telt házak, ottjártunkkor, hét elején - kedd este - csurig volt az étterem.

A pincehelyiséget sikerült lakályosan otthonossá tenni, ha a bejelentetlen vendégeknek várakozniuk kell, kényelmes fotelokban iszogathatnak az előtérben, a bárpult közelében. A legmeghatározóbb látványelem a fölöttébb mutatós és kívánatos, jókora borfal, telis-tele finomabbnál finomabb magyar nedűkkel, mert itt ezeket preferálják. De van könyvespolc is, ha valakinek, hosszabb időt eltöltve, netán olvasgatni támadna kedve. Ez nem kirakathely, mint a Liszt Ferenc tér vagy a Gozsdu udvar, nincsenek többségben azok, akik mutogatni akarják, hogy hű, de milyen trendi helyen ülnek, itt a finom ételek, borok, a meghittség, és a jóízű diskurzus a fő szempontok.

Üdvözlő falatkaként kis tatár beefsteak érkezik, nagyon jól bevált, házi burgonyás kenyérrel. Adódik még gluténmentes kenyér is, én hiányolok valamilyen barna fajtát. Az előételként kérhető garnéla ropogós, sült rizstésztában tanyázik, amit hosszú csáp formájúra alakítanak, ezek egymásra keresztbe rakva igen jól mutatnak a tányéron. A kacsamáj vaj-puha, kiváló párosítás hozzá a füge, meg a már-már magától értetődő pirított kalács. A paradicsomos halleves laktatóan ízletes. A jókon belül is az egyik legjobb fogás a sűrű gulyásleves, a marhapofa zaftosságát elsőrangúan kiadó lével, amibe apróra vágott újhagymát is tesznek, s ez tovább fokozza a hatást.

A húsokhoz nagyon értenek. A kecskét, amiből nem is olyan régen, egy meglehetősen jeles vendéglőben ettem eléggé élvezhetetlenül túl szárítottat, és amit amúgy is sokan száraz húsnak gondolnak, omlósan, nedvdúsan, saját pecsenyelevével gusztusosan bevonva tálalják. A zamatos bárányfartő amúgy is ritkaságszámba megy. A szarvas pedig szintén könnyedén omlós, csak éppen megsütött, nedvdúsan élvezetes. A köretek fantáziadúsan változatosak. A főételekre elég sokat kell várni, ez nem szerencsés, bár ebben mi is ludasak vagyunk, nem egyszerre rendeltük meg az egész menüsort.

Nem egy pincér szolgál ki bennünket, hanem három, mikor, melyik jut hozzánk, három különböző korosztályt is jelentenek, a fiataloktól az idősebbek felé haladva, Sutyera Gergely, Leiner László, Molnár László. Mindegyikük oldott, szakszerű, ha ideje van, szíves érdekességgel beszélget, ez hozzátartozik az otthonossághoz. Ahogy a jó desszert is, a forró lávaszerűen kibuggyanó csokoládé felfújt éppúgy, mint a paszternák mousse alapú nyalánkság, amihez turbolya fagyi is dukál.

Csongrádi úr hoz a nyalánkságokhoz csaknem tizenöt éves, szépen áttetsző tokaji aszút. Gyönyörű, gyönyörű, lelkendezik. Vérbeli borjajongó, akinek igencsak markáns stílusa, szarkasztikus humora van, miközben egyik asztaltól a másikhoz viharzik, vagy éppen számláz; örökmozgó motolla.

A Fricska őrzi az induláskor is jó formáját, kiteljesedik, szaporítja a törzsvendégeit, és tökéletesen belakja azt a barátságos teret, amit a három barát jó ízléssel kialakíttatott magának, és persze nekünk.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.