Bóta Gábor: Kint is, bent is

Az ember persze gyanakszik a bevásárlóközpontokban található éttermekre, hiszen általában nem a gasztronómia fellegvárai. Az étteremláncok meg még kevésbé, hiszen, ha különböző helyeken, a környezettől vagy akár az országtól függetlenül, ugyanazt kell főzni, akkor nem sok lehetőség van az alkotómunkára, a kísérletezésre. Bár emlékszem, Kairóban, ahol meglehetősen sok kétes higiéniájú vendéglőben megfordultam, aminek, mint sokaknál, meg is lett a következménye, mennyire megörültem annak a hamburgeres, vagy éppen csirkés étteremláncnak, ahova itthon igencsak ritkán teszem be a lábamat. Ott viszont bízni lehetett a tisztaságukban, meg abban, hogy ugyanazt kapom, mint a világon bárhol. De ez mégiscsak futószalag-étkeztetés, amitől nagy csodákat nem lehet várni, azonos minőséget viszont igen, így pontosan tudhatjuk, mire számíthatunk.

Amikor több Leroy Café nyílt nálunk, kétségtelen, hogy a színvonalas vendéglátóhelyek számát szaporították. Jó alapanyagokból dolgoztak, gusztusosan kialakított, tetszetős környezetben, s ha nem is adták vissza a régi, patinás kávéházak hangulatát, azért lazán elegánsak voltak. Étkezésen kívül kávézásra, teázásra, randizásra, baráti diskurzusra és üzleti tárgyalásra egyaránt alkalmasnak bizonyultak. Mindegyikben lényegében ugyanaz volt kapható. A külcsín más volt, a belbecs csaknem ugyanaz, így, ha egyet ismertünk, tulajdonképpen ismertük a többit is.

De aztán jó néhány éve felbomlott ez a szoros kapcsolat közöttük. Kivásárolták az étteremláncból az egyes üzleteket. Ez történt a MOM Parkban lévővel is. Aminek, finom distanciát téve, a nevét is megváltoztatták, Café helyett Bistro lett. Ezzel is jelzik, hogy nagyobb hangsúly került az ételekre, meg azt is, hogy bár eszük ágában sincs megtagadni eddigi nevüket, hagyományaikat, önállósultak, a maguk által elképzelt, a környezethez igazodó vendéglátást űznek, fokozatosan kitapasztalva, hogy mire van igény.

Ahogy Erdei Zoltán üzletvezető mondja, mások járnak például az Arénába, a WestEndbe, mint hozzájuk. Nekik leginkább budai, eléggé jól szituált közönségük van. Vendégeik 95 százaléka magyar, erre ritkán járnak külföldiek, ez nem turistás hely. Kezelhető bevásárlóközpontban lévő étteremként, meg nem is, ugyanis nem a többi között található az emeleten. A földszinten van, de úgy, hogy belülről és kívülről, az utca felől is be lehet jönni, nyaranta hangulatos terasz is működik. A helyiség elegáns, korszerűen formatervezett. Bár egy légtérről van szó, találhatók benne szegletek, nincsenek zavaróan közel egymáshoz az asztalok, mód van az elkülönülésre. A konyha viszonylag nagy, egy része rejtett a vendégek szeme elől, kisebb része látványkonyhaként enged némi bepillantás a munkába. Telente ebédelni járnak ide többen, nyaranta vacsorázni - a látogatottságra egyáltalán nincs panasz. A két főétkezés közben előtérbe kerül a kávéházi funkció.

Hideg ízelítővel kezdünk, ami azoknak, akik nem akarnak sokat enni, de salátázni sincs kedvük, ideális, akár délután is. Jól kenhető a borjúmáj pástétom, ízes szarvaskolbász, tatár beefsteak és zöldségek találhatók még a tányéron. A marcipános eperkrémleves itt klasszikusnak számít. A füstölt burgonya-krémleves mangalicamorzsával és zellerolajjal viszont már eredetibb fogás. Mióta vettek egy úgynevezett green egget, ami hatalmas, méregzöld színű, tojás alakú, faszenes sütő, sok mindent szívesen füstölnek, ezt a húsoknál is érzékeljük majd. Rögtön a faszénen sült csirkemell estében, amit szuvidolás után még füstölnek is, így sajátos ízű, de nyugodtan használhatom ezt a szót is: zamatú lesz a hús. Zöldséges rizs-felfújtat adnak hozzá, amit némi sajt tart össze, amúgy a köretnek is része a parmezánfondue. Kacsamell steaket kóstolunk, ami egészen hasonlóan készül, nagyon jó, szinte megunhatatlan ez a füstös íz, bár az én ízlésem szerint kicsit túlsütik a kacsamellet. Szó sincs arról, hogy kiszáradna, de valamivel többet megőrizhetne a hús a finom nedveiből. Izgalmas hozzá a chilis mogyorómártás, egész mogyoródarabok is vannak benne, így elegyedik a hús, meg a rukkolás burgonyapüré puhaságával.

Az étteremben dolgozik japán szakács is, autentikusan készülnek a sushik. Különlegességnek számít a fruit sushi, ami desszert. Pontosan úgy néz ki, mint a hagyományos, ilyen időszakban leginkább banánt, narancsot fog körül a rizs. Máriás Csaba séfhelyettes, aki már máshol is dolgozott a cégcsoporton belül, azt mondja, a konyha nemzetközi. Szeretnek időnként kísérletezni, de bizonyos tradicionális ételeket, például a cézár salátát, vagy a bécsi szeletet, nem lehet levenni az étlapról, ezeket elvárják a vendégek.

Valószínűleg nem a Leroy Bistróban fogják megújítani a magyar gasztronómiát. De minőségi alapanyagokat használnak, igényes ételeket készítenek, nem okoznak csalódást, pontosan azt nyújtják, amit a vendégkörük elvár.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.