A Borkonyha, bár Michelin-csillagos bisztró, fölöttébb laza hely. Nincs semmi feszengő protokoll, lüktet, zsibong benne az élet és esténként, ha esik, ha fúj, mindig dugig van. Hétköznap estére egy hétre, hétvégére négy-hat hétre előre is tanácsos asztalt foglalni, hogy biztosan bejussunk. Egy hölgynek csak az a munkája, hogy az asztalfoglalásokat intézi, és bizony, a bejelentkezők igen jelentős részének sajnos nemet kell mondania. Ottjártunkkor, igazán nem éttermi csúcsidőben, hétfő este, a bárpult is megtelt étkezőkkel.
A Borkonyha, nem sokkal azután, hogy 2010 decemberében megnyílt, berobbant a magyar gasztronómiába. Mint az egyik alapító-tulajdonostól, Kalocsai Zoltántól megtudom, 2011 februárjában már nem kellett beletenni pénzt, vagyis - ami ritkaságszámba megy - igen hamar hasznot hozott. 2014 tavaszán pedig, sokak meglepetésére, meglett a Michelin-csillag is. Nemigen várta ezt senki. Horváth Tamás, aki Zoltán jó barátja, s akivel együtt dolgoztak már a Mágnáskertben, tulajdonosként pedig közösen hozták létre a Borkonyhát, sírva fakadt, társa pedig jóformán összeesett a hír hallatán. El sem akarták hinni. A Costes meg az Onyx, amelyek előttük Magyarországon megkapták a csillagot, abszolút a fine dining kategóriába tartoznak, és magas árfekvésűek. A Borkonyha esetében valószínűleg egy másik kategóriát akartak honorálni, olyat, ahová addig 70 százalékban magyarok jártak, mert ezt az árfekvést megengedhették maguknak. Igaz, mostanra az arány megfordult, körülbelül 70 százalék a külföldi. Ez azonban nem feltétlenül az árak miatt van, hiszen a hazai Michelin csillagos éttermek közül minden bizonnyal a Borkonyha a legolcsóbb. Amikor az elismerésben részesültek, elhatározták, hogy bár a jókorára duzzadt érdeklődés miatt megtehetnék, nem emelnek árakat, és nem görcsölnek be, hogy ezután mit kell majd teljesíteniük, mert azt honorálták, amit eddig csináltak, s ezt fogják csinálni ezután is. Azért kevesebb a magyar vendég, mert az éttermi kalauzokat bújó külföldiek jó előre asztalt foglalnak. Ebből sértődések is adódnak, azok a törzsvendégek, akik nem jutnak be, esetleg azt mondják: ők akkor is jöttek, amikor nem ment ilyen jól.
Megoldást jelenthet, hogy jövőre, meglehetősen közel, nyitnak egy új éttermet, amiben már a neves és jeles séf, a konyhai hadműveleteket a kezdetektől irányító Sárközi Ákos is tulajdonos, aki mindig hangoztatja, a lényeg az, hogy szabadon dolgozhasson, és azt itt megteheti. Nagyon büszke a csapatára, több séfhelyettest is kinevelt már magának, s az új étterem jónéhány embernek pozícióban is előrelépést jelent majd, koncepciójában pedig eltér a mostanitól.
Nincs fehér abroszos terítés, nincs különösebb macera, a pincérek fehér ingben, kötényben szolgálnak fel, meglehetősen gyorsan cikázva az asztalok között. A gyorsaság közel sem jelenti azt, hogy nem állnak meg beszélgetni, kellő közvetlenséggel, de minden tolakodás nélkül. Minket leginkább Márton Tibor szolgál ki, akinek remek a humora, és borokat is nagy lelkesedéssel ajánl. Az étterem nevének megfelelően nagy hangsúly van a borokon, nem véletlenül dominál a helyiségben egy jókora borfal, körülbelül kétszáz különféle magyar nedűvel. Ezek jelentős részét kimérve is megkaphatjuk, ha pedig valamelyik megtetszik, bolti áron akár haza is vihetjük. A borokért sokáig Zoltán volt a felelős, de most ezen a területen hagyja kibontakozni ifjú kollégáját, Juhász Krisztiánt.
Előételként céklákkal kezdünk, már itt kiderül, hogy a séf igencsak szeret játszani a különböző textúrákkal, hiszen más-más a megjelenési formájuk, van köztük például sárga meg marinált, sült vagy éppen püréalakú. Könnyed kecskesajthab társul hozzájuk. A vajpuha ördöghalhoz pedig roppanós, fenyőmagos paszternákragú, írómártásban. A zaftos húsú gyöngytyúknak a szarvasgomba ad még markánsabb ízt. A préselt mangalicacsülökhöz különböző hagymák társulnak. A kacsamáj előzékenyen elomlik a szájban, de a teteje ropogós, mert réteslap sül rá. A csicsókalevesben borjúmáj is fürdőzik. A különböző gombákból, de zömében vargányából készült erőleves igen markáns ízű, és annyi alapanyag van benne, hogy a színe sötétbarna. Konfitált tojássárgáját is tartalmaz.
A galambmell rozéra sül, jól megőrzi a nedveit. Igaz ez az őzgerincre is, amihez például sütőtök-kocka, sütőtök-mártás, vagy éppen fekete gyökér társul. Több étel tartalmaz ehető virágokat. A tálalás kimondottan gusztusos, de egyáltalán nem agyondíszített a tányér. Érdekes a borjúkarajt báránydagadóval párosítani - fekete fokhagyma és mustáros mártás dukál hozzá. Egészen könnyed a lágy sajtokat, áfonyát tartalmazó desszert, még pisztácia is fellehető a tányéron, szivacs alakúra formázva. Aki fajsúlyosabbra vágyik, annak érdemes az Unicum Szilvából, csokoládéból készült kompozíciót kérnie. A tányéron talál krémes állagú szeletet, de trüffel golyócskát is, meg szilvamagból készült „púdert”, habcsók alakúra formázva.
A Borkonyhában bírják fantáziával, szakértelemmel, lelkesedéssel. Jó az ár-érték arány, így nem véletlen a kiugró népszerűség.
* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.
