Budapest vonzó turisztikai célpont, ez nem kérdés. A KSH legfrissebb adatai szerint tavaly olyannyira meglódult a külföldi vendégforgalom, hogy a 2017-es év csúcsot döntött mind a vendégéjszakák, mind pedig a hozzánk látogató vendégek számában: országosan közel 14 millió turista majd’ 30 millió foglalást regisztrált a szálláshelyeken – 70 százalékuk Budapest miatt érkezett Magyarországra. Ez az elképesztő szám rendesen megdobta a vendéglátóhelyek forgalmát is: a bevételük tavaly 17 százalékkal emelkedett, amely elsősorban a két végletet, az olcsó kocsmaturizmust és a nem csak nekünk drága fine dining éttermeket érintette. „Élmény szinten ez többek között annyit jelent – mondja Nagy Győző, aki hat évig üzemeltette társával a Szomszéd nevű kocsmát a Gozsdu Udvarban –, hogy a frekventált bulinegyedeket olyan mértékben elözönlik a turisták, hogy a magyar vendég fejvesztve menekül még a környékről is.”
Az a magyar vendég, akire a Nielsen piackutató cég szintén tavalyi felmérése alapján nem számíthatnak rendszeresen a vendéglátóhelyek: száz megkérdezett magyarból csupán tizennyolcan járnak efféle helyekre hetenként legalább egyszer vagy többször, további tizenhárom havonta kétszer-háromszor, tizenkettő pedig egyszer fogyaszt az otthonán kívül. Nagy Győző szerint a statisztikákból kalkulálni lehet ugyan, de általánosítani nem érdemes. „A kocsmakultúrában például trenddé emelt gócok vannak, ennek változásai mentén áramlik a külföldi tömeg és szivárog el a magyar vendég is. Ha a TripAdvisor vagy a WeLoveBudapest felkap egy-egy helyet vagy negyedet, az ideig-óráig önműködővé válik, aztán idővel lecseng a körülötte lévő hiszti, és – marketinges terminussal élve – a fejős tehén gyorsan döglött kutyává alakulhat, ha nem vigyázunk” – véli a kocsmárossá avanzsált marketing szakember, aki szerint a Ráday utca nagyon jó példa erre. A kilencvenes-kétezres évekhez képest eléggé visszaesett a népszerűsége: a klasszikus bulizók átszivárogtak a VII. kerületbe, ugyanakkor az utca arculatváltása még csak most zajlik – úgy tűnik, a gasztroirány ad új fellendülést a környéknek.
Míg nem borul a fifty-fifty
A vendéglátó-ipari szolgáltatásoknak Gerendai Károly szerint is általában két célcsoportja van: a külföldi turista és a belföldi helyben lakó. „Az igazán jó és élvezetes mix az, amikor még nagyjából fele-fele a magyar és a külföldi látogatók aránya – mondja a Sziget Fesztivál alapítója és Magyarország első Michelin-csillagos éttermének, a Costesnek a tulajdonosa. – Ezeknek a helyeknek az életciklusa a következő: valaki kitalál valamit, ami trendi lesz. Először a hazai közönség kezdi el kedvelni, aztán odaszoknak a külföldiek. Az a tapasztalatom, hogy az olyan régi helyek, mint a Váci utca, vagy újabban a bulinegyed a VII. kerületben ma már egyértelműen inkább a külföldieket szolgálják ki. Egy ilyen hely fenntartása igen költséges, ezért nem lehet kárhoztatni a tulajdonosokat, hogy a nagyobb és fizetőképesebb réteget célozzák meg.” A Váci utca egyértelműen az úgynevezett „sétáló turistáké”, a bulinegyed pedig azoké a fiatal felnőtteké, akik elsősorban bulizni szeretnének. Ezzel nincs is baj. „A gond csak az – folytatja Nagy Győző, aki tavaly maga is „kimenekült” a Gozsdu Udvarból, eladta az üzletrészét és most a Ráday utcában nyit racklett- és borbárt –, hogy a túlzott külföldi áradattal az olcsó turista is beáramlik a felkapott helyekre. Velük és a kezelhetetlen tömeggel pedig együtt jár a kulturálatlanság, az őrjöngő legénybúcsú-turizmus, a tombolás és olykor még a rongálás is. Arról nem beszélve, hogy az a hely, ahol koncentráltan és rendszeresen van jelen sok megkopaszthatónak gondolt részeg turista, önkéntelenül is odavonzza a kisstílű bűnözőket, de még a striciket és kurvákat is. A Gozsduban egy sűrű péntek vagy szombat éjjelen úgy grasszálnak – már ha a tömegtől tudnak – az éjszakai pillangók, szorosan a nyomukban futtatóikkal, mint annak idején a kocsisoron.”
Győző szerint ez már nem az a közeg, ahová szívesen mennek a hazai vendégek, márpedig egy vendéglátóhely legjobb közönsége, akiből a divatidényeken kívül is meg lehet élni, az a törzsvendég. „Mostanra odáig fajult a helyzet, hogy az üzemeltetők és a tulajdonosok rendszeresen válságstábot hívnak össze, hogyan lehetne újra megteremteni az egyensúlyt és visszahódítani a hazai közönséget.” Véleménye szerint van egy masszív itthoni fizetőképes kereslet is, főként a harmincas-negyvenes korosztály, de ahol túlságosan elbillen a külföldi-magyar arány, onnan eltűnnek a hazai kocsmajárók. Most egy kifelé szivárgás figyelhető meg, a VIII. kerület, főként a körút Rákóczi tér utáni része egyre népszerűbb. Csak hát, ahogy Gerendai is mondta, amit elkezd kedvelni a hazai közönség, oda idővel a külföldiek is odaszoknak. Ez persze addig mindenkinek jó, amíg nem borul a fifty-fifty. A buli szíve ma még egyértelműen a VI.-VII. kerületben, a Rákóczi út, Andrássy út által határolt terület, a Király utca és Kazinczy utca környékén van, de Gerendai Károly szerint Pesten a Nyugati tér és környéke, Budán pedig a Szél Kálmán (leánykori nevén Moszkva) tér, Széna tér, valamint a jóval kijjebb eső Móricz Zsigmond körtér környéke is lehet befutó.
Hogy mindenkinek jó legyen
Ahhoz, hogy a hazai közönséget vissza lehessen hódítani olyan helyekre, mint például a VII. kerületi bulinegyed, a Budapest Éjjel projektmenedzsere, Német G. Dániel szerint párbeszédre és cselekvési tervre van szükség. Az éjszakai élet szereplőinek összehozására létrejött szervezet nem kisebb missziót visz, minthogy egy kalap alá gyűjtse a budapesti lakosokat, a szórakozóhelyek fenntartóit, tulajdonosait, valamint a kulturális, környezetvédelmi és az éjszakai gazdasághoz köthető szakmai érdekvédelmi szervezeteket. „Egy népszavazás a bulinegyedről, ahogyan a múlt vasárnapi sikertelenségből is nagyon szépen látszik, önmagában nem megoldás. Mint ahogy pusztán a nyitva tartási idő csökkentése sem old meg semmit. A cél az éjszakai életet érintő közbeszéd minőségi javítása volna – meséli Dániel –, és olyan saját erőforrásból megvalósított projektek létrehozása, amelyek segítik a mindenki számára élhető, egyensúlyi állapot kialakítását. Úgy gondoljuk, hogy egy ilyen helyzet megoldását nem az önkormányzattól kell várni. Ez az érintettek társadalmi felelőssége. Jelenleg az éjszakai élettel járó konfliktusok kezelése túlfeszíti a kerületi bürokrácia megszokott cselekvési terét. Ebből következik a bulinegyedben lakók által tapasztalt nehézkes ügymenet, a panaszok elsikkadása és a máshol jelentkező túlzott szigor is. A jogszabályi környezet nem elég rugalmas annak eldöntésére, hogy egy-egy konkrét esetben a panaszos toleranciaszintje túl alacsony, vagy tényleg gond van egy-egy hellyel.”
A Budapest Éjjel önkéntesei szerint a bulinegyedek Budapest elhanyagolt gyerekei, ezért arra készülnek, hogy felkarolják őket. Angol nyelvi képzéseket szerveznek, hogy az idegen nyelveket alig beszélő személyzet könnyebben le tudja csendesíteni a külföldi turistákat; elsősegélynyújtásban segédkeznek, hogy minden helyen legyen olyan biztonsági munkatárs, aki szakszerűen el tud látni könnyebb sérüléseket anélkül, hogy mentőt kellene hívni; és kommunikációs, mediácós készségfejlesztést tartanak, hogy minél több konfliktus tudjon feloldódni szép szóval, tettlegesség nélkül. Ezen kívül hangsúlyt fektetnek rá, hogy a turisták tájékoztatása már a reptéren, és később a belvárosban is megtörténjen: írásos gyorstalpalót kínálnak számukra, hogy megtanulják tiszteletben tartani a várost és a lakosok nyugalmát. Mivel a nyilvános illemhelyek hiánya is nagy gond, szeretnék elérni, hogy minél több szálloda, bár és szórakozóhely megnyissa a mosdóit este tíz óra után a nem-fogyasztó vendégek számára is, és hogy ezt egy speciális matricával kommunikálják is a bejárati ajtókon.
A minőség még luxus
Ma már van egy harmadik típusú vendéglátás is, az úgynevezett fine dinning (ide tartoznak a jobb bisztrók és éttermek, köztük a Michelin-csillagos éttermek is) – ez az egy fizetési kategóriával feljebb élő, főleg középkorú, de szintén külföldieket célozza meg. Ezen a téren nem állunk rosszul a régióban, a Michelin-csillagok darabszámában a cseheket és a lengyeleket is verjük. Hogy ez továbbra is így marad-e, az majd március végén derül ki, addig is a Dining Guide a legfrissebb étteremitinerünk, amely szerint évek óta Gerendai étterme, a Costes az ország legjobbika. Egy-egy illusztris itthoni vendége, egyszer-egyszer kísérletező hazai gourmand-ja azért a Costesnek is akad, de szinte biztos, hogy a külföldiek nélkül nem tudná tartani magát. A szakértők azt mondják, hogy az árai a Michelin-csillaghoz képest eléggé barátiak, ezzel együtt egy menüvacsora borpárosítással nem áll meg 50000 Ft alatt fejenként. A desszertárak 5000 Ft körül mozognak, és a legdrágább főétel tízenpárezerből jön ki. Szabad asztalt találni az utcáról beesve még ilyen árak mellett is nagyjából olyan, mint az ötös a lottón – legalább 2-3 héttel a tervezett időpont előtt érdemes asztalt foglalni, a nagyobb ünnepek előtt pedig számolhatunk ennek a duplájával is. A külföldi kereslet mellett persze így is megéri csak este nyitva tartani, és összesen 36 főre kalkulálni. Széll Tamás, az Onyx étterem volt Michelin-csillagos, és a Belvárosi Piacon tavaly megnyitott Stand 25 bisztró jelenlegi séfje szerint még mindig hatalmas a különbség a hazai átlagembernek, illetve a felső tízezernek és a vastag pénztárcájú külföldieknek szánt kínálat között. Olyan kezdeményezések, mint például a Hold utcai piac tematikus bisztrókarzata, segíthet összerázni a mezőnyt – itt már sokkal megfizethetőbb árakon kapható nagyjából ugyanaz a minőség, csak épp tálalás, extrák és technológiai kísérletek nélkül, mint a fine dining éttermekben.
A szakemberek egyként úgy vélik, hogy a hazai gasztrokultúrának az tenne igazán jót, és az árak is akkor tudnának egy elfogatható skálán belül maradva mozogni, ha a kockás abroszos kisvendéglők is felzárkóznának minőségben. Kiváló példa erre a Belvárosi Piac mellett működő, elsősorban disznótorosra specializálódott Kispiac, ellenpéldája pedig az évtizedek óta a Hold utca sarkán álló Csarnok Vendéglő, ahol a tulajdonos szerint ilyen konkurencia mellett csak úgy tud megmaradni, ha alacsonyan tartja az árakat. Ahhoz pedig elegendő a tisztesség és az a magyaros jelleg, amit az egyszeri ember hosszú idők óta magyarosnak gondol. Miközben beszélgetünk, az egyik vendég, ránézésre nyugdíjas hölgy, bőszen helyesel: „1100 forintért itt négyféle menüből választhatok, a piacon ezért semmit nem kapok. Nekem finom. Gyakran jövök, és úgy tapasztalom, hogy a külföldiek is elégedettek – akik tipikusan helyi kisvendéglőt keresnek, inkább ide jönnek be. Nem tudom, lehet, hogy nincs csúcsélményük, de magyaros van, az biztos, és szerintem erre vágynak.” Még ha nem is pont így gondolta, azért valami hasonlót pedzegetett Enrico Cerea is a Dining Guide olasz tesztevője, aki szerint vagy valami specializációra vagy valamilyen markáns hazai jellegre mindenképp szükség volna: „Érezhető, hogy a magyar éttermek divatosnak gondolnak más országokra jellemező irányzatokat, de a saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek” – mondta értékelésében.
A specializációban a jövő
A hazai közönséget Gerendai Károly szerint is elsősorban a kisebb, specializált helyek képesek megcélozni. Ahhoz, hogy túléljenek, ki kell alakítaniuk saját törzsközönségüket. Ehhez vagy nagyon jó pillanatban, jó helyen kell építkezni, vagy meglovagolni egy futó trendet, ahogy a Belvárosi Piac és még jó néhány hozzá hasonló kezdeményezés is tette. Az óbudai sörcsarnok ötlete is erről szól. Az önkormányzat eredetileg amolyan „food hallként” képzelte el az évi 30 milliós veszteséget termelő Kolosy téri piacot, éttermekkel, minőségi ételstandokkal, de Gerendai Károly előállt a sörcsarnok ötletével. A 43, zömében összenyitható üzlethelyiségben – a mostani bérlőknek mindenképpen menniük kell innen, hiszen a helyhatóság szerint nem tudnának megfelelni az új elvárásoknak – a főzdék elvitelre és helyben fogyasztásra is árulhatnák termékeiket. A központi csarnokban pedig egész évben sörfesztivál-hangulat javíthatná a közérzetet. Gerendai szerint ma reneszánsza van a kisipari (vagy kézműves) söröknek – társaival azt reméli, hogy az egyre növekvő igény a minőségi sörökre behozza majd a közönséget egy olyan – buli szempontból nem igazán releváns – környékre is, mint az óbudai Kolosy tér. „Olyan hely ez, ahová talán soha nem jönnének ki, de a tematika eléggé vonzó ahhoz, hogy mégis.” Az alapgondolat: beengedni azokat a szereplőket, akik elkötelezettek a minőségi sörfogyasztás kultúrájának terjesztésében. Az ötletgazda tisztában van azzal, hogy a kisebb főzdék többsége még nem engedhet meg magának egy állandó, drága helyet, éppen ezért a Sörcsarnokban a forgalom alapján fizetnének a bérlők. „Így be tudunk engedni egészen kis szereplőket is, akikre viszont folyamatosan kíváncsiak a sörfanatikusok.”
A Kolosy téri piac Fotó: Draskovics Ádám
Sokáig úgy tűnt, hogy Gerendai lehet a „foodhall”-ra kiírt tender biztos befutója, csak hát az ötlete annyira vonzónak bizonyult, hogy az utolsó pillanatban megjelentek más, többek között NER-közeli kihívók is. „Nem gondolom – mondja Gerendai –, hogy teljesen esélytelen, aki a NER-en kívülről indul egy ilyen pályázaton, inkább az számít, hogy akik a végső szót kimondják, mennyire tudnak önállóan, szakmai szempontok alapján dönteni. Piaci környezetben egy fokkal könnyebb meggyőzőnek lenni. Önkormányzati vagy állami pályázat esetében nem szokatlan, hogy már az alsó, vagy középszinten, tehát a döntések előkészítésénél is felülkerekedik az öncenzúra. Lehet, hogy ki sem kell mondani, hogy X vagy Y vállalkozónak kell nyernie, mindenki tudja a dolgát, és fel sem merül, hogy lehet más is a nyertes. Ezzel együtt úgy gondolom, van némi esélyünk arra, hogy megvalósítsuk a sörcsarnok tervét. De ha nem mi, akkor valaki más, mert úgy tűnik, magát az ötletet, amelyet egy éve kezdtünk el kidolgozni, sokan magukévá tették.”
